近日，溫州溢香廳國際宴會中心也開始在大門口“擺攤”，售賣特色菜肴。至此，我市知名餐飲品牌“溢香廳”旗下的四家酒店已有三家加入擺攤引流隊伍。

知名餐飲品牌、星級酒店等放下身段擺地攤，類似情況全國各地皆有。原因何在？這種市井經(jīng)營方式效果如何？記者對此進行了調(diào)查走訪。

本土餐飲品牌先行一步擺攤引流

今年5月2日，新修訂的《黨政機關(guān)厲行節(jié)約反對浪費條例》出臺，該條例被視為“新禁酒令”。

“當(dāng)前，消費在降級，酒店的生意已難做了，再加以‘禁酒令’，6月份我市部分酒店餐飲生意下降了七八成。”市飯店餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長吳潔坦言，對我市酒店餐飲生意驟降的問題，協(xié)會積極向我市相關(guān)部門提交我市酒店餐飲業(yè)實際情況，呼吁政府部門出臺舉措，支持行業(yè)良性發(fā)展。目前酒店餐飲生意已逐步在恢復(fù)，但影響還會持續(xù)一段時間。

同時酒店餐飲企業(yè)也積極開啟“自救”。今年6月上旬，龍灣知名網(wǎng)紅餐飲品牌“阿格啦”率先在大門口擺攤售賣特色菜肴，為門店生意引流；6月20日，我市知名餐飲品牌“美樂食街”小南店開啟擺攤，每天安排45個左右的家常菜和特色菜品，供周邊社區(qū)居民選擇，生意甚是紅火。

作為鹿城首家擺攤的酒店，美樂食街的紅火生意迅速被同行借鑒。溢香廳大酒店人民東路店、珺越豪庭大酒店、得爾樂、公園錦里文化餐廳等本土餐飲品牌也紛紛加入擺攤之列。

吳潔表示，目前我市有多少酒店已加入擺攤隊伍尚未統(tǒng)計，可以肯定的是溫州本地知名餐飲品牌已有不少加入，但四五星級的高端酒店仍屈指可數(shù)。

有酒店擺攤?cè)諣I業(yè)額最高超10萬元

記者走訪美樂食街小南店、溢香廳大酒店人民東路店、公園錦里文化餐廳等酒店發(fā)現(xiàn)，除了美樂食街小南店分別在上午時段和下午時段擺攤，其余餐飲品牌門店只有下午3時至6時擺攤，售賣的菜肴一般在四五十道，多的有八九十道，有鹵味、特色熱菜、海鮮等，一份菜的價格從幾元至200元不等。

“我們的酥排骨半斤賣25元，堂食一份要38元，很實惠，所以買的人很多。”美樂食街主理人許玲說，美樂食街小南店每天要售賣140公斤至150公斤的酥排骨，炸酥排骨的兩名店員全天忙個不停。

許玲透露，其兩家門店準(zhǔn)備的擺攤菜肴每天都會賣完，部分菜肴有時會提前被清空，像售價每公斤僅70元的安格斯牛骨，不少食客一次會買好幾份。

“我們擺攤售賣的菜品真的很實惠，四五十元一份的已是大菜了，松葉蟹一只也只要188元，在家招待客人，只要四五百元就可搞定豐盛的一餐?！爆B越豪庭大酒店創(chuàng)始人嚴(yán)浩碧說。該酒店自7月14日擺攤以來，人氣甚好，每天購買其菜肴的市民達(dá)上千人，日營業(yè)額基本上在3.5萬元至4萬元間。

溢香廳大酒店人民東路店負(fù)責(zé)人施秀川透露，受門店門口的場地限制，一天只能安排四十余道菜肴展示售賣，但是營業(yè)額還是不錯的，日均能達(dá)到1.5萬元。“我們的鹵菜是當(dāng)天現(xiàn)鹵的，熱菜是賣完一份廚房再燒出來一份，準(zhǔn)備的菜品均能當(dāng)天售完?！?/p>

吳潔透露，我市餐飲品牌在一個多月前剛開始擺攤時，生意很不錯，瑞安的一家品牌酒店擺攤開始幾天日營額能超過10萬元，但隨著周邊酒店也開始擺攤，其日營業(yè)額逐步降至幾萬元?！?/strong>這家酒店僅擺攤做不了這么高的日營業(yè)額，主要是這家酒店在幾年前的疫情期間培育起來的微信群發(fā)揮了很大作用，不少人在線預(yù)訂菜肴，帝王蟹這樣的大菜均可在線下單。”

多家酒店的負(fù)責(zé)人坦言，他們擺攤就是為了引流，以使大家對其餐飲品牌進一步認(rèn)可，因此將菜品價格定得親民，并未一味看重利潤。這些酒店擺攤的菜品毛利率在20%~30%，遠(yuǎn)低于堂食的毛利率。

嚴(yán)浩碧坦言，其擺攤的月營業(yè)額已占到酒店整體營業(yè)額的1/3左右，但是利潤就幾萬元，大部分作為加班工資發(fā)給員工。“我們酒店擺攤，對于員工來說是增加了工作量，也要讓他們勞有所得?！?/p>

借擺攤之機開辟線上銷售菜肴

盡管，酒店擺攤售賣菜肴的利潤并不高，但是從人流量看，這是渡過當(dāng)下難關(guān)的一種不錯模式。嚴(yán)浩碧表示，擺攤第一天，看到人氣這么好，為更好地把關(guān)食品安全，在門口只擺了1小時就將“攤位”轉(zhuǎn)移至其500平方米的婚禮堂，開了中央空調(diào)，向前來買菜肴的食客分發(fā)口罩。“在門口擺攤，菜品在烈日暴曬下容易變質(zhì)，同時路邊灰塵也多，這些都不利于食品安全?！?/strong>

嚴(yán)浩碧坦言，其門店的擺攤?cè)藲庖恢焙芎?，跟其將擺攤轉(zhuǎn)移到寬敞的婚禮堂不無關(guān)系；同時，在室內(nèi)擺攤也更方便他對每天擺攤情況進行直播?！安簧偃丝吹搅宋业闹辈ィ@么好的環(huán)境，有市民從新城或永嘉甌北趕到我們酒店選購菜品。”

“我們擺攤后，總有食客問，能否線上下單，我意識到有部分上班的人群無法在我們擺攤時間買菜，于是就決定開發(fā)微信小程序，方便上班族購買菜肴。”嚴(yán)浩碧說，該酒店的買菜小程序自7月20日上線后，市民可在當(dāng)天下午2時30分前下單，然后下班后到店自取或者叫跑腿送上門，目前其日營業(yè)額在逐步增加，日均已達(dá)3000元。

同樣，美樂食街也觀察到大量上班族對送菜上門的需求，也調(diào)整了其線上平臺“美樂四季”，更便于上班族線上購買菜肴，并于一周前再開通，還與專門跑腿企業(yè)合作，覆蓋其門店10公里范圍的居民線上買菜肴需求?！敖?，也有龍灣的居民在平臺上點菜，我們跟買家商量對方出跑腿費，我們也將其點的菜肴送過去?！痹S玲透露，線上平臺的生意也在逐步增加，目前日訂單量維持在三四十單，客單價在100元左右。“我們是看好酒店擺攤這個事情，從目前看，對堂食生意也沒影響，所以我們通過線上平臺，進一步拓展市場空間。”

“溢香廳”也在加緊開發(fā)微信小程序，將于近日上線小程序線上售賣菜肴。

來源 溫州都市報