來(lái)源： 紅餐 網(wǎng)（ID：hongcan18)

“食材界”編輯：食才

作者 ： 王秀清

出品（版權(quán)人）：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)

2025年，餐飲業(yè)的焦點(diǎn)，似乎不再是新品牌的崛起或資本的加持，而是一場(chǎng)真正的“生死局”。

無(wú)論是街頭小店還是連鎖巨頭，無(wú)論是傳統(tǒng)酒樓還是新興網(wǎng)紅店，都在這場(chǎng)洗牌中經(jīng)歷著前所未有的考驗(yàn)。

外賣補(bǔ)貼激戰(zhàn)下，

餐飲業(yè)的利潤(rùn)“薄如蟬翼”

近段時(shí)間以來(lái)，一場(chǎng)史無(wú)前例的外賣補(bǔ)貼戰(zhàn)上演，短短數(shù)月，便有逾800億補(bǔ)貼資金流向餐飲市場(chǎng)。

當(dāng)“0元奶茶券”“滿18減18”等極端優(yōu)惠席卷全國(guó)，外賣平臺(tái)單日訂單甚至一度達(dá)2.5億單。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

然而，這場(chǎng)熱鬧背后，卻是無(wú)數(shù)餐飲人咬著牙的苦笑：堂食客源被“吸干”；外賣訂單越多、虧得越多；員工忙得腳不占地，利潤(rùn)卻“薄如蟬翼”......

第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，有茶飲店某些訂單因?yàn)樵O(shè)置了比較高的補(bǔ)貼金額，門店最后到手收入只有1-2元，而杯子、蓋子、保溫袋加起來(lái)都要1.1-1.3元。參與外賣大戰(zhàn)活動(dòng)后，單杯利潤(rùn)變薄是肯定的，甚至10單里面大概會(huì)有1-2單微虧。

利潤(rùn)的黑洞，終究要從別處填補(bǔ)。于是，一場(chǎng)無(wú)聲的成本壓縮悄然上演：小紅書上，“咖啡淡得像刷鍋水”的吐槽頻頻出現(xiàn)；外賣包裝從厚實(shí)的牛皮紙盒，換成了輕薄易破的塑料膜；曾經(jīng)“滿杯”的奶茶，如今搖一搖便能聽見(jiàn)冰塊撞擊杯壁的空響。

相關(guān)投訴平臺(tái)上，關(guān)于外賣的投訴量隨之飆升，那些“變了味”的食物，背后是商家在生存邊緣的無(wú)奈妥協(xié)：降低食材標(biāo)準(zhǔn)、悄悄縮減分量、堂食外賣產(chǎn)品“雙標(biāo)”，如此種種，成為一些餐飲店維持運(yùn)轉(zhuǎn)的“潛規(guī)則”。

長(zhǎng)期來(lái)看，這樣的補(bǔ)貼戰(zhàn)無(wú)疑會(huì)影響整個(gè)餐飲生態(tài)良性發(fā)展。盡管目前補(bǔ)貼戰(zhàn)的勢(shì)頭有所減弱，但外賣業(yè)態(tài)不會(huì)消失。當(dāng)喧囂散去，能留在牌桌上的，從來(lái)都不是在平臺(tái)里血拼低價(jià)，而是在風(fēng)暴中穩(wěn)住品質(zhì)、練好內(nèi)功，始終把顧客放在首位的品牌。

一線城市，成餐飲創(chuàng)業(yè)“煉金爐”

高昂的運(yùn)營(yíng)成本、“網(wǎng)紅效應(yīng)”的短暫性、以及市場(chǎng)供給的高度飽和，使得一線城市成了檢驗(yàn)餐飲品牌生存能力的“煉金爐”。

以廣州六運(yùn)小區(qū)為例，這一開放式社區(qū)曾因核心的地理位置，吸引了大量追求潮流的年輕消費(fèi)者，成為眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選之地。

然而，隨著租金逐年上升，疊加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，許多新開業(yè)的餐廳難以維持長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。業(yè)內(nèi)人士透露，能在該區(qū)域存活三年以上的門店不到15%，每年都有大量新店涌入，也有門店悄然關(guān)門“易主”。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

這種現(xiàn)象在北京簋街同樣明顯，這條曾被譽(yù)為“餐飲金街”的地標(biāo)，如今換租率居高不下，部分熱門鋪位空置期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。

一些在全國(guó)布局廣泛的連鎖品牌，也難以在一線城市穩(wěn)住陣腳。上半年，皮爺咖啡、漢堡王、稻香酒家等知名品牌相繼調(diào)整在北上廣深核心商圈的門店布局，關(guān)閉了部分位于熱門地段的門店。

高昂的租金成本是造成這一現(xiàn)象的主要原因之一。在一些繁華地段，即使是50平米的小店，每月租金也可能高達(dá)四五萬(wàn)元，加上其他成本，門店開業(yè)前已背負(fù)巨大財(cái)務(wù)壓力。以六運(yùn)小區(qū)為例，該社區(qū)不少商鋪月租金已達(dá)到700-800/平方米。

此外，一線城市餐飲供給的高度飽和加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，僅上半年，北上廣深新增餐企注冊(cè)數(shù)量就超過(guò)6萬(wàn)家，總存量超過(guò)85萬(wàn)，創(chuàng)下五年來(lái)新高。

激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，許多餐飲店不得不通過(guò)價(jià)格戰(zhàn)等手段爭(zhēng)奪有限的客源，從而陷入了惡性循環(huán)的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，即所謂的“內(nèi)卷”。

面對(duì)如此嚴(yán)峻的形勢(shì)，上半年不少連鎖品牌也開始調(diào)整其在一線城市的布局策略，關(guān)閉或遷移部分位于非核心商圈的門店以減少開支。同時(shí)，下沉市場(chǎng)由于較低的成本和未充分開發(fā)的潛力，逐漸成為更多創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注焦點(diǎn)。

餐飲人加速“逃離”商場(chǎng)，

撤離潮或?qū)⒊掷m(xù)2年

2025年上半年，仍有大批餐飲人“逃離”商場(chǎng)，有門店經(jīng)營(yíng)不足一年便選擇關(guān)閉或轉(zhuǎn)讓。

以廣州海珠區(qū)某商場(chǎng)為例，去年9月開業(yè)的一家越南米粉店，經(jīng)營(yíng)僅半年便發(fā)布轉(zhuǎn)讓信息。同樓層還有多家快餐店已空置數(shù)月，至今未有新店鋪入駐。在成都，一位火鍋店主投資300萬(wàn)元，苦撐一年多后也不得不于今年6月正式撤離……

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

這些案例是整個(gè)行業(yè)趨勢(shì)的縮影。有業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲品牌撤離商場(chǎng)的“拐點(diǎn)”至少還需兩年才能出現(xiàn)。也就是說(shuō)，這場(chǎng)“撤離潮”可能還要持續(xù)2年甚至更久。

“租金對(duì)不起流量”，是許多餐飲從業(yè)者常掛在嘴邊的一句話。這句話道出了當(dāng)前餐飲品牌在商場(chǎng)運(yùn)營(yíng)中最核心的矛盾：租金成本高，但帶來(lái)的客流和營(yíng)收卻不如預(yù)期。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年一季度，全國(guó)購(gòu)物中心的客流量?jī)H為2019年同期的78.3%。還有業(yè)內(nèi)人士指出，國(guó)內(nèi)不少購(gòu)物中心在工作日的客流量?jī)H為周末或節(jié)假日的四分之一。

對(duì)于依賴自然客流的中小餐飲品牌來(lái)說(shuō)，這種客流波動(dòng)帶來(lái)了不小的經(jīng)營(yíng)壓力。尤其在租金高昂的購(gòu)物中心，一旦客流不足，營(yíng)收難以覆蓋成本，虧損便不可避免。

不過(guò)，即便在商場(chǎng)餐飲價(jià)值經(jīng)歷大洗牌的當(dāng)下，餐飲人也并非只有出逃或撤離這一條路?！跋鲁痢本吞N(yùn)藏著機(jī)會(huì)。例如成本較低、客流較穩(wěn)定的大型商場(chǎng)“下沉”樓層（如B2、B3層）；再如，尚未形成競(jìng)爭(zhēng)的三四線城市乃至縣域的商業(yè)綜合體等。

餐飲品牌若能提前布局，結(jié)合本地口味偏好與消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行產(chǎn)品和場(chǎng)景創(chuàng)新，還是有搶占市場(chǎng)空白，享受城市商業(yè)升級(jí)帶來(lái)的紅利。

大批傳統(tǒng)酒樓黯然落幕

2025年上半年，一批傳統(tǒng)酒樓集中告別市場(chǎng)。

二手設(shè)備商猴哥透露，在珠三角地區(qū)，僅6月份就有七、八十家大型酒樓咨詢?cè)O(shè)備回收?qǐng)?bào)價(jià)。這些曾經(jīng)輝煌一時(shí)的餐飲巨頭，如今不得不摘下招牌，將價(jià)值百萬(wàn)的專業(yè)廚房設(shè)備、桌椅板凳當(dāng)作廢品處理。

具體來(lái)看，廣州、深圳、上海、順德、中山、寧波、杭州及四川等地，就有超過(guò)30家知名老牌酒樓相繼關(guān)閉，包括廣州的竹溪荔湖酒家、漁民新村楊箕店、鴻星藝都海鮮酒家、香港富臨皇宮安華匯店、陶然軒二沙島店、小北酒家；深圳的中菜食府翠園益田假日廣場(chǎng)店、萬(wàn)象城店；上海的王朝大酒店、順風(fēng)大酒店......他們有的經(jīng)營(yíng)了十多年，有的則已有30余年歷史。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

不少傳統(tǒng)酒樓閉店的原因在于，消費(fèi)人群變了，年輕人成了主力，他們不追求那種“一家人整整齊齊坐一桌”的形式，更喜歡自由、輕松、個(gè)性化的用餐方式，外賣、小火鍋、網(wǎng)紅餐廳成了主流。酒樓那種“講究排場(chǎng)”“注重面子”的風(fēng)格，顯得有些格格不入。

與此同時(shí)，酒店的成本壓力巨大。動(dòng)輒幾千平米的場(chǎng)地，租金高昂；服務(wù)團(tuán)隊(duì)龐大，人力支出沉重；再加上食材、管理、競(jìng)爭(zhēng)加劇，稍有不慎就入不敷出。有的酒樓關(guān)門時(shí)，賬面上還欠著上百萬(wàn)元的租金，這不是個(gè)例，而是很多傳統(tǒng)酒樓的共同困境。

此外，時(shí)代變了，審美也變了。年輕人追求新鮮感、體驗(yàn)感，而不少傳統(tǒng)酒樓卻還停留在“老字號(hào)”“老味道”的舒適區(qū)，忽略了品牌重塑和服務(wù)升級(jí)的重要性。當(dāng)市場(chǎng)風(fēng)向轉(zhuǎn)變，固守舊模式的代價(jià)，就是被慢慢淘汰。

這批傳統(tǒng)酒樓的落幕也是一種提醒：再老的品牌，也得跟上時(shí)代的節(jié)奏。那些還在持續(xù)發(fā)展的酒樓，往往已經(jīng)開始嘗試新思路。

比如探索與文旅融合，打造美食文化地標(biāo)來(lái)吸引消費(fèi)者；門店層面，打造更具特色的主題門店，為顧客帶來(lái)全新的消費(fèi)體驗(yàn)；業(yè)務(wù)層面，傳統(tǒng)酒樓也可以挖掘一些新的渠道，探索市場(chǎng)增量。

總存量逼近1700萬(wàn)家，

餐飲“黃金時(shí)代”已成過(guò)去式

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2025年6月30日，全國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)存量已接近1700萬(wàn)家，創(chuàng)下歷史新高。

這一數(shù)字背后所反映的，是行業(yè)蓬勃發(fā)展的欣欣向榮景象，也是市場(chǎng)高度飽和、競(jìng)爭(zhēng)白熱化的殘酷現(xiàn)狀。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

在激烈的存量競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲品牌正陷入一場(chǎng)沒(méi)有硝煙的“肉搏戰(zhàn)”。在眾多城市的核心商圈內(nèi)，餐飲門店密集程度達(dá)到了“密不透風(fēng)”的地步。

以茶飲和烘焙行業(yè)為例，同一條商業(yè)步行街上可以容納十幾家茶飲店，而在同一座購(gòu)物中心里，也可能擠進(jìn)十多個(gè)烘焙品牌，部分購(gòu)物中心的烘焙品牌甚至超20個(gè)。

以北京朝陽(yáng)區(qū)的合生匯購(gòu)物中心為例，這個(gè)商場(chǎng)聚集了大約25家烘焙甜品店鋪，其中包括西樹泡芙、ZAKUZAKU、稻香村、B&C黃油與面包、KUMO KUMO以及UH佑禾等知名品牌。而在惠州的華貿(mào)天地負(fù)一層，這里也有十幾家烘焙店并肩而立。

烘焙品類的情況是整個(gè)行業(yè)的縮影，當(dāng)品類高度相似，同質(zhì)化現(xiàn)象愈演愈烈，大大小小的商家被拖入內(nèi)卷漩渦，利潤(rùn)空間就被不斷壓縮，一些撐不住的餐飲店只能選擇閉店離場(chǎng)。這些倒下的餐飲店中，不乏曾被資本追捧、門店過(guò)百的“明星品牌”。

這意味著，餐飲業(yè)的“黃金時(shí)代”已經(jīng)過(guò)去，行業(yè)進(jìn)入深度洗牌期，只有那些具備清晰品牌定位、強(qiáng)大供應(yīng)鏈支撐、持續(xù)創(chuàng)新能力的企業(yè)，才有機(jī)會(huì)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。學(xué)會(huì)在存量中尋找增量，從現(xiàn)有市場(chǎng)中挖掘新需求，將成為餐飲企業(yè)破局的關(guān)鍵路徑。

結(jié) 語(yǔ)

下半年，餐飲行業(yè)的深度調(diào)整與價(jià)值重構(gòu)的仍將持續(xù)，這不僅是過(guò)去幾年行業(yè)劇變的延續(xù)，也是未來(lái)格局重塑的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。面對(duì)日益激烈的存量競(jìng)爭(zhēng)、不斷攀升的運(yùn)營(yíng)成本、消費(fèi)趨勢(shì)的快速更迭，餐飲企業(yè)正經(jīng)歷著一場(chǎng)前所未有的“淘汰賽”。

有人黯然退場(chǎng)，也有人逆勢(shì)突圍；有人選擇收縮求穩(wěn)，也有人加碼布局、迎難而上。無(wú)論結(jié)局如何，這場(chǎng)“生死局”終將淘汰掉那些跟不上時(shí)代步伐的品牌，也將成就一批真正有實(shí)力、有遠(yuǎn)見(jiàn)的新勢(shì)力。

對(duì)百萬(wàn)餐飲從業(yè)者而言，下半年，只要“不下牌桌”，就是勝利。

聲明：文中使用圖片來(lái)自“紅餐網(wǎng)”。

提示：

* 本文經(jīng)“紅餐網(wǎng) ”授權(quán)轉(zhuǎn)載，原文標(biāo)題《餐飲人的下半年：不下牌桌，就是勝利》，作者：王秀清，編輯：周沫。再行轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系出品方。