中國(guó)食品安全網(wǎng)訊 俗話(huà)說(shuō)得好，“民以食為天，食以安為先”，食品安全事關(guān)每個(gè)人的身體健康，對(duì)于食品安全你了解多少？尤其是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)必須落實(shí)好《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。

什么是食品安全

食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。其核心要素包括三個(gè)層級(jí)：基礎(chǔ)安全屬性、品質(zhì)保障和長(zhǎng)期健康保護(hù)。

食品安全五大要點(diǎn)

保持清潔

1. 勤洗手：加工、制備食物之前，制備食物過(guò)程中，處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時(shí)要使用流動(dòng)的清潔水（如自來(lái)水），然后用清潔的紙巾、毛巾擦干或自然晾干。

2. 餐具和廚具要清潔：清洗餐具和廚具時(shí)，用流動(dòng)清潔的水沖洗、晾干，并經(jīng)常蒸煮消毒。

3. 廚房環(huán)境要清潔：保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內(nèi)外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時(shí)徹底清洗，并經(jīng)常更換。

生熟分開(kāi)

1. 生熟食物要分開(kāi)：冰箱內(nèi)熟食應(yīng)放置在上層，生食放置在下層，避免污染可直接食用的食品。例如，生的肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層。
2. 加工食物的廚具、容器要生熟分開(kāi)：處理生食和熟食的案板、刀具、容器等用具應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，使用后立即清洗消毒。

食物要徹底煮熟燒透

1. 烹調(diào)要煮熟、燒透：正確的烹調(diào)方法和適當(dāng)?shù)臏囟龋梢詺⑺缼缀跛械挠泻ξ⑸?，烹調(diào)食物的溫度達(dá)到70℃并持續(xù)15秒以上，有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時(shí)要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長(zhǎng)時(shí)間，即“小火慢燉”。

2. 再次食用要徹底加熱：剩飯剩菜應(yīng)冷藏，并在24小時(shí)內(nèi)加熱食用完畢，確保加熱徹底（中心溫度≥70°C）。重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過(guò)一次。

在安全的溫度下保存食物

安全的溫度是指不適于微生物生長(zhǎng)、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數(shù)微生物可減緩生長(zhǎng)繁殖的速度，或者停止生長(zhǎng)。即5℃-60℃，是食物不安全的危險(xiǎn)溫度帶。

1.室溫不安全：在室溫下，熟食存放的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)；熟食和易腐敗變質(zhì)食品應(yīng)冷藏存放（5℃以下）；烹調(diào)好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時(shí)間越長(zhǎng)，微生物生長(zhǎng)繁殖的風(fēng)險(xiǎn)就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應(yīng)盡快食用。

2.食物應(yīng)快速冷卻：烹飪好的食物需通過(guò)分裝降溫、冰水浴急冷、立即冷藏等方式使其盡快（2小時(shí)內(nèi)）將溫度降至5℃以下。

3.生肉類(lèi)不要反復(fù)凍融：畜肉、禽肉、海產(chǎn)品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復(fù)凍融而加速腐敗變質(zhì)，或造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞和丟失。

4. 定期清理冰箱：“冰箱不是保險(xiǎn)箱”，無(wú)論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過(guò)久。時(shí)間一長(zhǎng)或包裝破損易造成交叉污染，或食物腐敗變質(zhì)，失去最佳食用價(jià)值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時(shí)間不要超過(guò)1-2個(gè)月，存放時(shí)標(biāo)明制作日期并遵循‘先入先出’原則；預(yù)包裝食品要嚴(yán)格遵守其標(biāo)注的保質(zhì)期，開(kāi)封后要按照包裝說(shuō)明儲(chǔ)存并在建議時(shí)間內(nèi)食用完。先買(mǎi)的先吃，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食品最好不要食用。

5. 不買(mǎi)、不吃超過(guò)保質(zhì)期的食品。

使用安全的水和食物原料

1. 選擇新鮮的蔬菜水果，沒(méi)有霉變的主糧、豆類(lèi)和花生等，適當(dāng)清洗、削皮，降低風(fēng)險(xiǎn)。

2. 食品制作的全過(guò)程要使用符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水或經(jīng)過(guò)有效處理的直飲水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。

3. 不用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

綜上所述，“食品安全五大要點(diǎn)”覆蓋了從人到物的食物加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，精煉地總結(jié)了預(yù)防食源性疾病的有效經(jīng)驗(yàn)，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。

愿大家都從我做起，講究衛(wèi)生、養(yǎng)好習(xí)慣，把好“病從口入”這一關(guān)！