■按：

低度白酒集體降到30度以下。

一向以高酒精度著稱的白酒，竟然開始主動降低度數(shù)了。

近段時間，多家知名白酒企業(yè)密集釋放出推廣低度酒的信號。上個月，五糧液宣布將在今年9月推出29度“五糧液·一見傾心”等低度酒，瀘州老窖宣布28度“國窖1573”已經(jīng)研發(fā)成功，將適時投放市場；水井坊也對外表示將嘗試推出更多38度以下白酒產(chǎn)品。

到了8月份，低度白酒新品陸續(xù)面世。8月19日，古井貢酒推出了26度的輕度“年份原漿·古20”。舍得酒業(yè)也將在8月30日推出首款低酒度產(chǎn)品——29度的“舍得自在”。

此前，市場上常見的低度白酒，度數(shù)有43度、38度等，而這段時間推出的低度酒，有突破30度的趨勢。

不過，在當下的白酒消費認知里，低度酒仍然和“質(zhì)量差”等標簽深度綁定，不少人甚至認為低度酒是高度酒加水稀釋而成。但其實，優(yōu)質(zhì)低度酒的釀造過程比高度酒更加復雜，也經(jīng)歷了一個漫長的探索過程。

01.

白酒要降低度數(shù)有多難？

實際上，現(xiàn)在市面上常見的50多度的高度酒，已經(jīng)是酒精度數(shù)降過一輪的結(jié)果。早在上世紀中期，人們就在研究怎么給白酒降低度數(shù)了。然而，從初次探索降低白酒的度數(shù)，到第一款真正意義上的40度以下低度白酒面世，相隔了大約二十年。

上世紀五六十年代，除了廣東的玉冰燒米酒、雙蒸酒是30度以外，市面上售賣的白酒幾乎都是50度到65度之間的高度白酒，參與第一屆、第二屆白酒評比的也基本都是高度白酒。其中，在第一屆評酒會當中獲獎的四大名酒中，有三款為65度，一款為55度。

1951年出版的《專賣事業(yè)教材》還曾明確規(guī)定，“專賣機構(gòu)批發(fā)酒度為62度，零銷酒商售酒規(guī)定為60度，不得降低度數(shù)。”

進入六十年代，出于提高糧食的利用率，便于出口供應等多重因素考慮，國家開始倡導白酒降度。在1965年的“汾酒試點”中，汾酒通過加漿處理將68度到71度的原酒降至出廠時的65度，這是公開報道中解決白酒降度沉淀問題的第一例嘗試。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

“加漿”是白酒釀造環(huán)節(jié)的一個關(guān)鍵步驟，即向高度數(shù)原酒中加入一定比例的水，達到成品白酒所要求的酒精度數(shù)。

但白酒降度并不是簡單的“加水稀釋”。酒水行業(yè)研究者、千里智庫創(chuàng)始人歐陽千里告訴《消費者報道》記者：“降度白酒面臨‘渾濁、寡淡、水解’等難題，即高度白酒通過加漿（水）降度會使得酒體渾濁，且原有酒體風味結(jié)構(gòu)被打破，呈香呈味物質(zhì)濃度被稀釋，造成酒體感官風味寡淡的問題?！?/p>

具體來說，白酒中含有的油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等香味成分，溶于酒精但是不溶于水，一旦酒精度降低，這些香味物質(zhì)就會從酒體中析出，導致酒體渾濁失光。

“另外，白酒降度后在儲存過程中會出現(xiàn)酯水解問題，其總酸含量會逐漸上升、總酯含量會逐漸下降，在口感上就會造成酒的香氣不足、酒體豐滿度不夠等問題?！皻W陽千里解釋道。

如何做到降低度數(shù)但是不影響風味，是低度白酒生產(chǎn)的難題。

為了避免降度后出現(xiàn)“渾濁、寡淡、水解”等問題，白酒在降度時要解決除濁、調(diào)味等問題。歐陽千里告訴記者：“低度酒更加考驗原酒質(zhì)量、基酒種類、貯存時間、勾調(diào)水平及去濁能力等。因此，生產(chǎn)低度酒需要額外的工藝。”

首先，由于低度白酒加漿之后風味會弱化，要想在降度后仍保持原有風味，降度前的基礎酒本身“基礎”也要好，才能保證加水稀釋后主要風味物質(zhì)的濃度不至于過低。

中國白酒品酒師、中國酒史研究者程萬松在公開采訪中也提到：“要在低度下保持風味，酒廠需付出更高成本：一是多用調(diào)味酒，通過增香、加甜、提鮮等不同調(diào)味酒來彌補；二是多用年份酒，年份酒的“油沉感” 能增加醇厚度；三是適當使用高酸原酒，酸是風味的 “架構(gòu)師”，能讓風味更立體?！?/p>

此外，加漿所用水質(zhì)也頗有講究。劣質(zhì)的水會使昂貴的基酒前功盡棄，變得渾濁難喝；而優(yōu)質(zhì)的水則能完美地降低酒精度，同時最大限度地保留白酒的“魂”——其原有的香氣和風味。

低度白酒的加漿用水所使用的是經(jīng)過特殊處理的純凈、高質(zhì)量稀釋用水，通常會進行軟化處理。而自來水中由于存在大量的鈣、鎂離子及鹽類離子，進入酒中會產(chǎn)生鈣鎂白色沉淀。

02.

在零下低溫誕生的低度白酒

1974年，河南省的張弓酒廠率先解決了高度白酒降度以后酒體渾濁、出現(xiàn)水感的問題。

經(jīng)過4年的探索和實驗，張弓酒廠發(fā)現(xiàn)，白酒在降度過程中出現(xiàn)的白色絮狀物，是由于酒度和溫度的變化，酒體的溶解度發(fā)生改變所導致。酒廠于是將溫度降至零下15℃到18℃，令白酒中的白色絮狀物大量析出后過濾，使得酒體變成無色透明的狀態(tài)。配合提高基酒質(zhì)量、加香泥板、回酒發(fā)酵、中高溫曲配合使用等提高酒體風味的措施，在1975年研究出38度的張弓酒，成功推向市場。

低度白酒生產(chǎn)工藝流程。圖源：文獻《低度白酒的研究進展》

38度張弓酒采用的冷凍過濾生產(chǎn)工藝，為之后低度白酒的生產(chǎn)奠定了基調(diào)。1978年，輕工業(yè)部召開“全國名優(yōu)白酒會議”，分享和推廣38度張弓酒的研制經(jīng)驗。各家酒廠也紛紛向張弓酒廠學習，研制自家的低度白酒。

就在同一年，五糧液酒廠采用“優(yōu)選法”成功研制出低度酒。彼時，華羅庚到四川推廣“優(yōu)選法”“統(tǒng)籌法”。五糧液酒廠采用這一方法，盡可能減少做實驗的次數(shù)，提高了出結(jié)果的效率，從而篩選出五糧液低度酒兩個最佳度數(shù)——38度和35度，以及-3℃這一最佳冷凍過濾溫度。后來研發(fā)團隊又將38度改良到39度，口感更醇凈甘爽，成為五糧液的主打產(chǎn)品之一。

直到1979年，從專家沈怡方發(fā)表的文章“優(yōu)質(zhì)低度白酒生產(chǎn)的幾個技術(shù)問題”里，人們才終于知道構(gòu)成低度白酒白色絮狀物的成分：棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等脂肪酸。

有趣的是，白酒降度的探索首先是在濃香型白酒里展開的。張弓酒和五糧液兩家較早研發(fā)低度酒的企業(yè)，都是以生產(chǎn)濃香型白酒為主的企業(yè)。在后續(xù)幾屆評酒會中獲獎的39度雙溝大曲、38度洋河大曲等，也都是濃香型白酒。

這是因為，濃香型白酒采用地穴式泥窖發(fā)酵，釀酒微生物豐富，釀出來的白酒香味物質(zhì)豐富，即便是加漿降度，其風味特征的影響也相對較小。

醬香型白酒的降度工藝與濃香型白酒不同。由于醬香型白酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等大分子物質(zhì)含量更多，加漿后酒液會有更明顯的渾濁，醬香型白酒企業(yè)則創(chuàng)新使用了活性炭吸附法和其他吸附法。

上世紀八十年代，郎酒在研制39度的醬香型郎酒時，采用活性炭吸附法和其他吸附法結(jié)合來除濁，從而維持白酒降度后的基本風格。

政策也不斷推動低度白酒的發(fā)展，如1987年召開的全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議就提出“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變,高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變“。在行業(yè)的積極探索下，市場上出現(xiàn)了越來越多的低度酒產(chǎn)品。在1989年舉行的第五屆白酒評選會上，參評的白酒樣品一共331個，其中低度酒有168個，占比超半數(shù)。

不過，低度酒彼時并未因此大放異彩。當時的消費者更加偏好口感濃烈、香味濃郁的高度白酒，加上低度酒的技術(shù)還在發(fā)展階段，一些低度產(chǎn)品的風味、品質(zhì)與高度產(chǎn)品差距較大，消費者并不適應降度帶來的口味轉(zhuǎn)變。低度酒處于在行業(yè)內(nèi)“叫好”、但在市場上卻并不“叫座”的尷尬境地，因此市場上仍長期以50度左右的高度白酒為流行。

發(fā)展至今，白酒的降度技術(shù)已相對成熟。如針對降度過程中酒液渾濁的問題，除了上述冷凍過濾法、活性炭吸附法（這兩種也是最為簡單有效的方法）外，還有淀粉吸附法、離子交換法、無機礦物質(zhì)吸附法、分子篩和超濾法等。

圖源：文獻《五糧液低度白酒生產(chǎn)工藝概述》

但由于生產(chǎn)低度酒多出來的這些復雜工序，意味著其成本普遍高于高度酒，對于酒廠來說，生產(chǎn)低度酒在某種程度上是件“吃力不討好”的事。

03.

低度白酒“等風來”

在本世紀初曾一度受到冷落的低度白酒，近期之所以被白酒企業(yè)重新“拾起”，除了釀造和生產(chǎn)技術(shù)的進步以外，很大程度上或是為了吸引年輕消費者。

五糧液曾在今年6月的股東大會上分享過其對1000位20歲-35歲之間的年輕消費群體的調(diào)研數(shù)據(jù)。在調(diào)研中，52%的人群喜歡啤酒，29%的年輕消費人群喜歡洋酒、果酒，喜歡白酒的年輕消費群體只占19%。調(diào)研結(jié)果還顯示，針對白酒的偏好，年輕人普遍排斥白酒的辛辣刺激感，60%以上的年輕消費群體偏好低度酒。

而這兩年在備受年輕人歡迎的低度新酒飲中，白酒偏偏缺了位。于是，低度白酒成了白酒企業(yè)靠近年輕人的重要選擇。

但歸根結(jié)底，白酒企業(yè)密集布局低度酒的背后，是它們對業(yè)績增長的焦慮。

“伴隨著消費環(huán)境的變化和消費場景減少，次高端、高端白酒銷量受到影響，導致白酒行業(yè)渠道庫存高企?！痹跉W陽千里看來，“低度酒的布局約等于國際化、年輕化，眾多酒業(yè)也不愿意錯過這次難得的集體行動?！?/p>

目前，已有低度白酒在國內(nèi)部分區(qū)域頗受歡迎。

“在河北，38度國窖1573被叫做‘小甜水’；在天津，它被稱作‘慫人樂’，酒量很差的也敢喝?！痹谌ツ?月召開的瀘州老窖2023年度股東大會上，董事長劉淼提到。截至2023年，國窖1573在河北的年銷售額已達到50億元規(guī)模，其中80%是38度產(chǎn)品，即銷售額約40億元。

不過，低度白酒真正的大范圍流行仍然需要等待漫長的消費者培育過程。

以“喝酒大省”河南為例，一位長期扎根于河南地區(qū)的酒商告訴《消費者報道》記者，“河南就商丘喝中度、低度酒，其他地方對中度和低度認可度一般般，還有很漫長的過程才會擴大覆蓋面?！?/p>

在傳統(tǒng)的白酒消費觀念中，高度酒與高品質(zhì)強綁定，低度酒則往往與“價格更便宜”“品質(zhì)更差”等關(guān)鍵詞聯(lián)系在一起。在《消費者報道》今年2月展開的調(diào)研中，在低度酒的釀造工藝認知方面，僅23.26%的認為低度酒“釀造工藝比高度白酒復雜”，而兩成左右的被調(diào)研者認為低度白酒“質(zhì)量更差”。

圖源：《向心而行--2025年白酒前沿消費趨勢調(diào)查報告》

值得注意的是，今年最新發(fā)布的《白酒質(zhì)量通則》征求意見稿正試圖打破白酒市場中的“度數(shù)迷信”，不再區(qū)分高度酒與低度酒理化指標，按照自生產(chǎn)日期一年前后分別提出不同的理化指標要求。

無論如何，隨著時代的發(fā)展，消費群體和相應的消費需求也會發(fā)生變化，適應是白酒這一品類在歷史的長河中長久發(fā)展的生命力所在。在歐陽千里看來，“于低度白酒的推廣及發(fā)展而言，未來不是‘迷信’高度白酒的人被說服了，而是‘喜歡’低度白酒的人長大了?！?/p>

參考資料：

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劉沛龍.華羅庚先生指導我優(yōu)化五糧液[J].數(shù)理天地(初中版),2014,(第12期).

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作者：黃婧

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