文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

海底撈旗下的 “舉高高自助小火鍋” 徹底火了！

最近，武漢首店一開業(yè)，工作日午市就排到2小時開外，且直接創(chuàng)下“日排千桌”的紀錄。

誰能想到，一個自助小火鍋品牌，竟能憑雷霆之勢掀翻江湖：59.9元一位的價格，百道菜品暢吃，現(xiàn)做披薩、時令水果，應(yīng)有盡有！日翻臺6.5—11次不等。

從武漢到長沙、寧波、嘉興，所到之處無不引發(fā)排隊狂潮！“開一城火一城”的勢頭，讓整個餐飲界都為之震動！

職餐記者了解到，目前已有30余家門店在同步施工，10月1日前將集中開出。

這個異軍突起的品牌，在門店經(jīng)營上究竟有何特色？

自助小火鍋賽道又暗藏哪些新機會？

排隊四小時仍一座難求，

“舉高高” 憑什么火出圈？

“排了四個小時的隊，才吃上”“菜品品質(zhì)都很贊”“唯一的缺點就是人太多”……

最近，海底撈旗下小火鍋品牌“舉高高自助小火鍋”武漢首店，在M+購物中心開業(yè)。

開業(yè)后，這家門店創(chuàng)下“千人排隊”盛況，時至今日仍穩(wěn)居當(dāng)?shù)刈灾鸁衢T榜榜首，需線上排隊取號。

這家自助小火鍋店究竟有何特色？

1、一人一鍋，采用“回轉(zhuǎn)小火鍋”自取+點單模式

與傳統(tǒng)自助火鍋“冰柜自取”模式不同，“舉高高”采用的是一人一鍋的回轉(zhuǎn)自助取餐模式。

工作人員將菜品放置在傳送帶上，顧客可以根據(jù)自己的需求和口味，挑選想要的菜品涮入面前的小火鍋中。

同時，店內(nèi)還提供掃碼點單服務(wù)，顧客掃碼下單榴蓮披薩、高手MINI堡后，由服務(wù)員配送到座位。

2、百種菜品，涵蓋現(xiàn)烤披薩、時令水果、炸雞、漢堡

鍋底口味方面，“舉高高”有金獎牛油鍋、貴州酸湯鍋、濃郁番茄鍋、清湯三鮮鍋等6款鍋底，均是經(jīng)市場驗證的經(jīng)典口味。

產(chǎn)品上，SKU也十分豐富，涵蓋葷菜、素菜、炸物、甜品、水果等8大品類，五花肉卷、肉滑、鴨腸等常見火鍋涮品應(yīng)有盡有。

同時， 店內(nèi)還會根據(jù)季節(jié)不定期上線荔枝、李子等時令水果與蔬菜，既為消費者帶來新鮮感，也提高了產(chǎn)品價值感。

另外，與常見的自助小火鍋提供現(xiàn)成的甜品炸物不同，門店專門推出了現(xiàn)烤榴蓮披薩、高手MINI堡，現(xiàn)點現(xiàn)做！

3、人群覆蓋范圍廣，分年齡定價，成人為59.9元/位

價格方面，“舉高高”按人頭計費，成人59.9元/位，兒童29.9元/位，與當(dāng)?shù)氐淖灾』疱伒葍r位基本相同。店內(nèi)還將老人群體進行單獨劃分，定價49.9元/位。

門頭上赫然寫著：絕無任何加價消費，這與其他自助小火鍋做法略有不同。

4、服務(wù)、裝修風(fēng)格上，以差異化建立強記憶點

和海底撈一樣，“舉高高” 在服務(wù)上十分貼心。

比如，為避免食材交叉污染，就餐中特意區(qū)分了生食與熟食夾子，在每張桌子下方的小抽屜里，還備有一次性圍裙、牙簽、面巾紙、頭繩等常用物品，方便顧客隨時取用。

從賽道卡位到戰(zhàn)略深耕，

舉高高或是海底撈下一個增長新引擎

近年來消費觀念迭代，自助模式重回大眾視野，自助小火鍋也隨之翻紅。

作為火鍋巨頭的頭部玩家，海底撈在這一賽道動作頻頻。

而“舉高高”的布局與爆發(fā)，或許正是其戰(zhàn)略布局的關(guān)鍵落子。

1、自助小火鍋成風(fēng)口，舉高高率先搶灘

“越是價格敏感時期，自助模式越容易集中需求痛點?！?/p>

從自助素食、自助披薩到自助快餐，當(dāng)下的餐飲市場早已是“無處不自助”的景象。

而自助小火鍋，無疑是最亮眼的品類。截至2024年7月，全國小火鍋門店數(shù)超5萬家，較2023年增長8.5%。

風(fēng)口之上，龍歌、吉野家、楊國福等頭部品牌搶灘布局。

作為火鍋賽道的領(lǐng)軍者，海底撈自然不會缺席。

更早些時候，海底撈還上線了“嗨撈火鍋”，主打6款招牌牛肉，除鍋底和部分牛肉菜品點單外，大部分素菜、菌類等菜品都是自選自助模式， 顧客可根據(jù)口味自行挑選，結(jié)賬時再以盤子核算費用，人均在80元。

如今，海底撈再度加碼，以 “舉高高”搶灘風(fēng)口賽道。

2、差異化爆發(fā)，舉高高或成為“紅石榴計劃”突圍者

自助小火鍋賽道火熱背后，其始終困在三重枷鎖中：若追求品質(zhì)，食材成本、價格將被推高；若壓低成本，品質(zhì)體驗又會大幅縮水；若死守低價，利潤空間被壓縮后更難支撐規(guī)?；瘮U張。

這個品質(zhì)、成本、價格的三角難題，是長期橫亙在自助小火鍋品牌面前，難以逾越的鴻溝。

但舉高高，卻硬生生將它撕開了一條口子。

依托海底撈成熟的供應(yīng)鏈體系，59.9元/位的價格既與人均二三十元主流價格帶拉開了差距，又相較同等品質(zhì)的自助品牌建立起價格優(yōu)勢，最終在消費者心中形成“質(zhì)價比”的品牌優(yōu)勢。

這種精準破局，也讓舉高高展現(xiàn)出千店規(guī)模的潛力：輕量化的自助模式降低了單店投入成本、強大的供應(yīng)鏈保障了品質(zhì)優(yōu)勢和盈利空間，合理的定價覆蓋更多元化的群體……

而這也意味著，舉高高或成為海底撈“紅石榴計劃”中，最接近成功突圍的那一個。

2024年8月，而立之年的海底撈推出“紅石榴計劃”。此后，焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋等多個子品牌落地，覆蓋正餐、簡餐、快餐等不同消費場景。

然而，除焰請、小嗨愛炸、苗師兄香鍋等部分在營子品牌門店數(shù)達到雙位數(shù)水平外，其余大多數(shù)新副牌并未形成規(guī)?；?yīng)。

與之形成鮮明對比的“舉高高”，卻一路勢頭猛烈。自落地以來，不僅延續(xù)當(dāng)年海底撈的擴張勢頭，更在多城布局中實現(xiàn)“開一城火一城”的爆發(fā)態(tài)勢，成為多品牌戰(zhàn)略中少有的兼具熱度與擴張力的品牌。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

只有夕陽的企業(yè)，沒有夕陽的產(chǎn)業(yè)。

自助小火鍋作為餐飲江湖的熟面孔，在多年固定的經(jīng)營模式、趨同的菜品結(jié)構(gòu)中，早已陷入平庸低質(zhì)困局。

但舉高高的爆發(fā)，恰恰印證了 “老品類也能玩出新花樣”。

它沒有顛覆自助小火鍋的本質(zhì)，卻在細微處完成了精準創(chuàng)新：將回轉(zhuǎn)傳送帶與掃碼點單結(jié)合，讓自助既保留自由感又提升效率；在平價賽道引入現(xiàn)烤披薩等 “非常規(guī)” 品類，打破性價比與品質(zhì)的對立；更將海底撈的服務(wù)基因融入自助場景，用細節(jié)重塑體驗。

這種創(chuàng)新不是對傳統(tǒng)的否定，而是對消費需求的敏銳回應(yīng)。當(dāng)食客既想要自助的自由，又追求品質(zhì)與儀式感時，舉高高大的破局之道，正是在熟悉的賽道上，走出了一條既接地氣又有新意的路。

這也揭示了餐飲行業(yè)永恒的發(fā)展邏輯，即品類無新舊，能持續(xù)迭代者，方能長青。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽