總第4320期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

門店突破4.2萬家，

云貴菜增速不減，蔚然成風(fēng)！

起初，餐飲人以為是一陣風(fēng)，沒想到如今蔚然成風(fēng)，云貴菜越來越火了。

2025 年上半年，云貴菜相關(guān)餐廳門店數(shù)突破 4.2 萬家，同期連鎖化率持續(xù)上升，云貴菜正以連鎖姿態(tài)，繼續(xù)驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)。

整體的品類上升態(tài)勢(shì)，自2023年開啟，未曾降速。中式正餐云貴菜市場(chǎng)規(guī)模從2023年的318億元增長(zhǎng)至2025年的360億元，2024年和2025年同比增速分別為6.9%和5.9%，均高于中式正餐整體增速水平（統(tǒng)計(jì)時(shí)間為2025年8月）。

大數(shù)據(jù)之下，賽道成熟的一個(gè)重要標(biāo)識(shí)便是品類細(xì)分，且各有“黑馬品牌”跑出，引領(lǐng)著市場(chǎng)。

如云南火鍋品類，有滇翁、蕓山季等品牌，保持著較好的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，云貴Bistro中Ameigo梅果、山野板扎、野果yeego等品牌，門店數(shù)也逐漸增長(zhǎng)至40多家，還有貴州烙鍋、奪奪粉、現(xiàn)舂野果火鍋等新奇品類，正成為餐飲者的創(chuàng)業(yè)綠洲。

云貴菜持續(xù)火爆的背后，抖音等短視頻平臺(tái)持續(xù)在做流量加碼與助推。

云貴美食中的貴州酸湯，作為流量代表，率先在抖音上走紅，帶動(dòng)其他美食相繼破圈。截至2025年7月，云南美食和貴州美食的抖音話題播放量均破百億，云貴菜和云南火鍋相關(guān)的抖音短視頻年累計(jì)點(diǎn)贊量和直播年累計(jì)觀看人次均破億次。

這一流量池的積累，也讓市場(chǎng)擴(kuò)容，越來越多餐飲商家來到抖音生活服務(wù)，推廣云貴菜，線上平臺(tái)成為了重要的發(fā)力點(diǎn)。特別是抖音平臺(tái)的短視頻與直播的沉浸式體驗(yàn)，讓消費(fèi)者更易種草。平臺(tái)上，短視頻和達(dá)人探店等消費(fèi)者最感興趣的餐飲營銷方式，再加上云貴美食的高流量，讓商家更容易找到發(fā)力點(diǎn)，也越來越重視抖音的運(yùn)營。

2024年8月至2025年7月，抖音生活服務(wù)云南火鍋和云貴菜的在售商品數(shù)和動(dòng)銷商品數(shù)同比增長(zhǎng)均超過100%，年直播場(chǎng)次超過22萬場(chǎng)。無論是熱度還是成交量，云貴菜和云貴火鍋在抖音生活服務(wù)都呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，日均訂單量同比高雙位數(shù)增長(zhǎng)。

簡(jiǎn)單總結(jié)下，菜系本身的新奇感，加上抖音短視頻&直播的生動(dòng)呈現(xiàn)，消費(fèi)者更愛觀看，流量池也越來越大；高流量之下，餐飲商家競(jìng)相入駐，來抖音尋找更多品類增長(zhǎng)，再一次擴(kuò)充了流量池。由此形成良性循環(huán)，熱度得以持續(xù)，抖音也逐漸成為了云貴菜商家的關(guān)鍵破局點(diǎn)。

云貴菜越發(fā)火熱時(shí)，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)了一份《云貴菜發(fā)展報(bào)告2025》，這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈的賽道，一些新趨勢(shì)正展現(xiàn)，新的增量尋找路徑也就此開啟。

趨勢(shì)一

差異路徑：深化“酸辣”，

酸湯賽道開啟二次增長(zhǎng)

保持兩年高昂發(fā)展態(tài)勢(shì)的云貴菜，正引來更多入局者。

海底撈、巴奴毛肚火鍋、朱光玉火鍋館等火鍋品牌，紛紛推出酸湯產(chǎn)品，黔家婆、黔奪奪、滇翁等云貴酸湯火鍋專門品牌也處于門店持續(xù)擴(kuò)張的態(tài)勢(shì)。

抖音生活服務(wù)上，云南火鍋商家進(jìn)駐數(shù)量同比增長(zhǎng)了51.8%；云貴菜商家進(jìn)駐數(shù)量同比增長(zhǎng)了60%，增量非常明顯。

競(jìng)爭(zhēng)格局越發(fā)激烈，差異化的尋找變成了商家率先要解決的難題。

消費(fèi)者對(duì)云貴菜系的最初印象，便是酸辣，這是有別于其他菜系的味蕾體驗(yàn)，帶著些許野性（主流酸湯多以天然食材發(fā)酵為基底），清爽的口感也與夏日更配。

口味的新趨勢(shì)，就是利用酸湯大做文章。“酸湯煮萬物”，正推動(dòng)酸湯賽道的二次增長(zhǎng)。

搭肉類，搭主食，搭小眾食材，隨便一搭，就有流量，就有熱度。在抖音，“酸湯+”玩法，層出不窮，不少話題輕松破億，如“酸湯魚”，話題播放次數(shù)高達(dá)44.8億次，如“酸湯牛肉”，話題播放次數(shù)為23.6億次。

消費(fèi)者面對(duì)著沸騰的酸湯視頻，垂涎欲滴，貢獻(xiàn)著流量，讓流量池越攢越大；商家也依托話題，發(fā)布“酸湯+”相關(guān)視頻，吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)，從而拓展了客源，完成了線下到線下的轉(zhuǎn)化。

像定位為云南特色酸菜牛肉火鍋的滇翁，以“酸辣正宗吃滇翁”為口號(hào)，不斷推出品牌故事、特色菜品相關(guān)的短視頻，再加上民族特色的直播，借助酸辣勢(shì)能，不斷提高品牌聲量。6-7月的客戶人數(shù)和GMV得到了全面提升，7月直播觀看人數(shù)近60萬，環(huán)比增加了28.7%，同時(shí)日均直播支付GMV環(huán)比增加了36.7%。

沸騰的酸湯，因短視頻或直播的生動(dòng)展現(xiàn)，獲得了高流量。餐飲商家也有了更易打造的宣傳點(diǎn)，結(jié)合更豐富的傳播矩陣，勢(shì)能再進(jìn)一步提升，聯(lián)動(dòng)線下，將新客不斷轉(zhuǎn)化為門店銷量。良性的流量循環(huán)正在抖音平臺(tái)不斷開啟。

趨勢(shì)二

價(jià)值提供：漂亮飯風(fēng)行，

云貴Bistro正掀起分享熱潮

餐飲越來越卷，消費(fèi)者不光要吃飽，更要輕松的氛圍、愜意的環(huán)境。菜品嘛，要漂亮，能拍照打卡，在社交媒體引來一大波贊。漂亮飯正成為餐飲的一股新勢(shì)能。

截至2025年7月，抖音平臺(tái) “漂亮飯”相關(guān)話題播放量超17.3億次。云貴Bistro也乘上了這股勢(shì)能，越來越流行。

先看模式，云貴菜提供民族風(fēng)情，Bistro營造沉浸式氛圍，兩者融合創(chuàng)新，餐酒結(jié)合，構(gòu)建成云貴Bistro的重要模式。呼應(yīng)菜品的特調(diào)雞尾酒，正將餐廳升級(jí)為“微醺社交場(chǎng)”。

再看菜品，菜品的精致感也是激發(fā)社交風(fēng)向的重要利器。

如山野板扎?云貴Bistro，一份“銅鍋油燜雞”，以深色陶器與焦糖色醬汁的對(duì)比，營造視覺沖擊；一份“小鍋米線”，米線、配菜、湯汁分別擺放，瓷碗精巧，視覺飽滿，非常出片。菜品的精致化大大提升了社交屬性，也讓云貴餐廳溢價(jià)顯著。

最后是氛圍感。門店中遍布的民族元素，與綠植、竹編與石磚，共同營造出“身在城市，心山野”的愜意氛圍，給到消費(fèi)者更完整的用餐體驗(yàn)。這些共同組成了云貴Bistro“體驗(yàn)價(jià)值”。

如山野板扎云貴川bistro，以辣酸、富有攻擊性的西南口味結(jié)合Bistro的放松形式為年輕食客提供在地化改良的云貴川家常菜，環(huán)境舒適，氣氛輕松。

設(shè)計(jì)充滿了云貴川的自然原始和樸實(shí)的特點(diǎn)，打造出了一個(gè)屬于城市的山野部落。坐在扎染的布幔裝飾的天花板下，氛圍兼具工業(yè)風(fēng)和自然主義。

相比傳統(tǒng)餐廳空間，山野板扎定位輕松用餐，小范圍聚餐，強(qiáng)調(diào)年輕客群的社交需求，設(shè)計(jì)上傾向于開放式?jīng)]有邊界的空間。

但云貴Bistro越開越多，品牌的差異化越來越少。消費(fèi)者今日去了“山上山”，明日去了“山下山”，除了店名，菜品、口味、格調(diào)、場(chǎng)景都大同小異，消費(fèi)一次之后就草草了事，沒有下次消費(fèi)的“沖動(dòng)”。

復(fù)購率成了云貴Bistro商家最頭疼的事。為此不少商家開啟了一場(chǎng)“心智攻堅(jiān)戰(zhàn)”，“強(qiáng)種草”+“促成交”同步進(jìn)行。

像山野板扎，在占據(jù)消費(fèi)者的心智上，先是通過優(yōu)質(zhì)短視頻傳播品牌的高顏值與地域特色再積極推動(dòng)各門店上榜，通過榜單獲得露出機(jī)會(huì)，刷新認(rèn)知，最后與重點(diǎn)超頭達(dá)人合作，以短視頻展現(xiàn)菜品的精致感與新鮮感，實(shí)現(xiàn)品牌聲量的大爆發(fā)。

在獲得聲量累積后，縮短情緒消費(fèi)路徑，在平臺(tái)上完成從種草到交易的完整鏈路，提前鎖定消費(fèi)群體。最終在活動(dòng)期間實(shí)現(xiàn)核銷GMV環(huán)比增長(zhǎng)100%。

不光在云貴Bistro這一細(xì)分品類，如今，在抖音平臺(tái)，“強(qiáng)種草”+“促成交”正成為了品牌提升復(fù)購率的重要手段，被廣泛運(yùn)用。

趨勢(shì)三

地域分化：一線城市重精致，

三四線城市重?zé)熁饸?/strong>

走出原產(chǎn)地的云貴菜正向全國拓展，成長(zhǎng)為一個(gè)具有全國影響力的強(qiáng)品類。從線級(jí)城市分布看，云貴菜正呈現(xiàn)K型分化的發(fā)展趨勢(shì)，一線和三四線城市門店數(shù)占比均上升。

但城與城大不同，不同城市等級(jí)間，消費(fèi)風(fēng)向也大不同，一線城市向上探索“精致化”，追求價(jià)值感；三四線城市向下深耕“煙火氣”，凸顯性價(jià)比。

這一特征也讓不同地域的云貴菜品牌在宣傳路徑上更有側(cè)重。

一線城市，不光需要云貴bistro提供放松場(chǎng)，還有商務(wù)宴請(qǐng)、親友聚會(huì)的用餐需求。但大家對(duì)云貴菜的認(rèn)知仍停留在“酸辣重口”上，無法與商務(wù)宴請(qǐng)聯(lián)系在一起。此外，這類高價(jià)值的目標(biāo)客群較為分散，難以觸達(dá)。

在抖音平臺(tái)，不僅能精準(zhǔn)定位目標(biāo)客群，還能通過輸出高品質(zhì)內(nèi)容，傳遞他們感興趣的品牌調(diào)性和文化內(nèi)涵，改變舊認(rèn)知，吸引更多目標(biāo)消費(fèi)者群體到店消費(fèi)。

來到三四線城市，煙火氣升騰，云貴小炒成了主要品類模式。這些小炒店多深耕在居民社區(qū)，離消費(fèi)者非常近；價(jià)格不高，人均在40~60元左右，走性價(jià)比路線；菜品多以云貴地區(qū)特色菜品為主，以當(dāng)?shù)靥厣巢?、香料及烹飪方式為亮點(diǎn)……

性價(jià)比和好口碑，是這類門店的生存法寶。但這是一個(gè)酒香也怕巷子深的時(shí)代，滿是煙火氣的云貴小炒急需一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)。

本地化屬性強(qiáng)大的抖音生活服務(wù)，通過和地方政府的聯(lián)動(dòng)，有效連接社區(qū)用戶，激活消費(fèi)。像抖音話題播放次數(shù)超過 5000萬的話題“貴陽是座不夜城”，活動(dòng)期間，本地客群到店率大大增加，“網(wǎng)紅打卡”正不斷向“社區(qū)日常選擇”轉(zhuǎn)化。

以深耕云南當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)23年的宣威山野人家為例，截止目前已經(jīng)開出了17家門店。今年7月，云南菌菇季到來，“昆明菌子節(jié)”活動(dòng)如約開啟，一個(gè)“爆破計(jì)劃”也隨之啟動(dòng)。

宣威山野人家也通過參加平臺(tái)聯(lián)合政府共同舉辦的“煙火南城”·昆明菌子節(jié)”主題活動(dòng)，推出時(shí)令野生菌產(chǎn)品，邀請(qǐng)明星線下探店，實(shí)現(xiàn)線上聲量和線下客流的雙重引爆，最終實(shí)現(xiàn)了7月份曝光量、GMV、客戶數(shù)的爆發(fā)增長(zhǎng)（7月支付GMV提升超過400%、7月新客數(shù)環(huán)比增加了230%），更獲得了抖音昆明市美食熱銷榜第一名。

無論一線城市云貴菜品牌形象的“新塑”與傳遞，還是三四線城市云貴小炒的“流量爆發(fā)”，抖音平臺(tái)都有相關(guān)的資源輔助，精準(zhǔn)人群定向能力鏈接著分散的消費(fèi)者，強(qiáng)大本地化能力也能讓深巷的小炒店有了爆發(fā)點(diǎn)，聲量加倍。

云貴菜的未來在哪里？

從云貴菜的破圈與趨勢(shì)，我們不難看出抖音平臺(tái)與云貴菜發(fā)展的緊密結(jié)合。當(dāng)?shù)赜蛱厣蛘咝缕娌似繁煌诰?，餐飲商家積極尋找差異化路徑時(shí)，短視頻或直播沉浸式的呈現(xiàn)，將帶來意想不到的效果，助力線下門店。

如《云貴菜發(fā)展報(bào)告2025》中宣威山野人家創(chuàng)始人劉代華提到的，“抖音流量大，短視頻、直播做得好，會(huì)直接帶動(dòng)顧客到線下門店，形成正向的增長(zhǎng)閉環(huán)?！?/strong>

憑借著沉浸式的內(nèi)容與多維度的資源扶持，抖音平臺(tái)也將吸引越來越多商家入駐，將流量池不斷積累，從而更有效地實(shí)現(xiàn)生意的增量。

滇翁云南酸菜牛肉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人王天意也在報(bào)告中提到，“未來是互聯(lián)網(wǎng)加速發(fā)展的時(shí)代，我們需要擁抱線上營銷趨勢(shì)，擁抱時(shí)代的變化，擁抱未來。”

這種變化不光是餐飲商家要滿足消費(fèi)者對(duì)特色餐飲的迫切需求，更要積極擁抱平臺(tái)，借助平臺(tái)紅利，實(shí)現(xiàn)增量突破。