[ Good]

我也喜歡獵奇，

比如上杭州最近爆火的土菜館子打卡。

但我知道不能既要又要，

不難吃、食材新鮮或有趣就行。

情緒價值當飯吃的時候：

“盲盒”不要緊…

口味重了多喝點水不要緊…

南腔北調瞎做不要緊…

直到我吃到個出品極差的“糖醋排骨”，

終于怒了，

還沒我不太下廚的老媽做得好。

如果，“點贊”是餐廳的濾鏡。那我的心情類似網戀奔現后發(fā)現是“詐騙”。

于是，果斷結賬，我直接打車去了各大流量平臺幾乎失寵“好食堂”。誰也不會在意，因為這里天天不到飯點就擠滿了老街坊。

我有個理論：找茬就店不如新，覓食就菜不如舊。

每個環(huán)節(jié)出個小錯，一個好菜可以面目全非。同樣，每個要害環(huán)節(jié)都做對一點，就天外有天。

糖醋排骨

糖醋排骨，對我來說，是江南菜的一盤“及格線”。杭州人來說是家庭聚餐必上菜，連過年也要吃。

“好食堂”的糖醋排骨可以被三代人同時惦記。這里也是每回外地朋友來問“接地氣的餐廳”，被提及率位列前三甲的，雖然前二名時常變化。好食堂創(chuàng)始人馬坤山老板最懂老杭州的時鮮門道。

馬坤山師傅（昵稱：“老馬”），我喜歡叫他馬老板。他是1987屆“杭州第一技師學院”烹飪班的班長。小他三屆的精致江南菜宗師“俞斌”一直喊他“學長”?！皩W長”承前啟后，“學弟”繼往開來，他們兩位，都是這座餐飲名校引以為傲的畢業(yè)生，代表了一個時代的兩端。

杭州人的懷舊日記

馬老板的家常菜和锃亮的腦門如今已經扎根在大家心中，成為杭幫菜的一部分。小黑板上的“皮兒葷素”，我確認了幾個和我同齡的朋友，只有一個知道，但確實是祖父輩杭州人的經典菜。

那糖醋排骨，還用說嗎？

“味道就是這個味道，但味道要做正很重要。好食堂的糖醋排骨，老客人也說不出，為什么會特別香?！瘪R老板聽完我說的評價時，嘴角上揚?！俺陨先ビ新晕⒌拇嗥じ校銤庥?。醋味酸味稍微重一點，油脂感無敵平衡。”

“選擇排骨不是重點，有些人要吃仔排，有些人喜歡里面骨頭多一點，也有喜歡吃雜排的?！瘪R老板認為最佳選擇是：豬頸骨這里，是仔排的特殊位置，叫前排，是很松口的，特別是粘在骨頭邊上的肉?！?/p>

“選什么排骨隨自己，但你把它清洗干凈很重要，把它瀝好。一點點底味要有的。為什么糖醋的味道跟咸味成的比例很重要？如果咸味不正，光是糖跟醋的味道，膩的吃不了的，一定要咸打底。所以在這個里面可以放一點點鹽，放點黃酒，給它拌一拌。其實關鍵點就這個糊，每個人對糊的理解又不一樣。我的理解就是五五開，生粉、面粉五五開，就一半一半，一定沒錯誤的。然后里面放一點點無鋁泡打粉（脆皮粉）。”我心想，怪不得有脆感。

“還有一點，這個糊里面我是摻肥膘的。就是肥膘大片切好，再改刀水里燙一燙，把這個肥膘薄片燙挺直了，切成肥膘末，跟糊拌到一起?！?/p>

“啊…那么復雜。”我頓時對自己這么多年看不起糖醋排骨的態(tài)度，感到愧疚。

馬老板是真正心有猛虎細嗅薔薇的人，“家常菜”在他心里，是被充分尊重的。

我忍不住想起前段時間，剛去看過永慧老師的展，無意間說起“火候足時它自美”，這是蘇東坡的名句，也是永慧老師贈給馬老板的一張墨寶。老師的字有能量，蘊含很多人生智慧。我們共同提起的好友，就是馬老板。字，馬老板還收著，不舍得掛。我催他掛，那與好食堂墻上常換常新的“菜單”，應該挺配的。

好食堂店內的菜單黑板

好食堂的新菜，其實是跟著季節(jié)循環(huán)上的。正如招牌名字一樣，特別親人。

雖然，我已經吃了無數次。我翻出筆記，文字里的味道永遠家?？煳?，是我們無法割舍的杭州味。

春天的晚餐，杭州的地道味道在這個近夏情切的春末簡簡單單，鮮筍干燒了冬瓜，螺螄、土步魚河蝦有點鮮，糟豬頸肉有點花…來一個罪惡的濃味鱔糊飯，竟然也能輕松吃下。甜品是雙味烏米飯，一個藜麥芋泥，一個桂花糖細沙，那確實是爆表的快樂。

螺螄土步魚燒河蝦

夏天的午餐，荷塘里的水菱剛好脆，沒有半點渣。鞭筍，皮膚一樣幼嫩，干菜們主動擔當百搭。船丁魚自從戀上片兒川澆頭，沒有土腥，洋氣又鮮香。聽說爆炒腰花和小排的掛糊全是聽了也學不會的功夫，那么芒種蝦皮當瓜子吃，慢慢聊…好食堂總是和以前一樣好。

雪菜蘑菇筍片燒江鱸魚

秋天，就前幾天，馬老板準備好江鱸與江鰻，順便讓我研究下臭豆腐、白蝦與腌肉的夏天美妙可能性。害得我連口訣都背出來了：九月喝米酒，三三得九。好食堂要我吃厭比較困難！

這次吃到歷史以來最精彩的肝腰合炒，肝與腰均因為恰當火候而脆嫩，齒間無筋，唇中無膈。湖羊醬油豉香、韭苔香、麻油香與鍋氣香平衡四溢。豬腰爽爽滑滑，豬肝掛超薄芡，不拖泥帶水。好一口爐火純青！

爆雙脆：炒菜就像找對象

“為什么難做？”

馬老板打了個貼切的比方：“肝腰合炒的技術痛點其實是因為“搭配”硬制造出來的，就像看起來不匹配的情侶被撮合在一起。”

爆雙脆其實是一道經典魯菜，后來被浙菜、閩菜等菜系發(fā)揚光大。這道菜始于清代，原名“爆雙片”，原版一白（豬肚尖）一紅（雞胗），因口感脆嫩改名，被袁枚《隨園食單》收錄。馬老板為了精進技法，走訪了不少魯菜的名廚朋友。他的版本是肝腰合炒。“‘爆’，講究時間短，食材快速的斷生，而不是讓它慢慢養(yǎng)熟，慢慢養(yǎng)熟它口感鮮嫩脆就沒有了?！瘪R老板說。

豬肝和腰花的成熟度不在同一個點上面，但是要把它們炒在一起，不可能分兩鍋燒。為了這道菜，馬老板請了無數頓“求批評飯”?！拔易约簾茫?。請很多老資格的師傅同行過來，也吃。請喝個小酒，或者大家聚一聚。只要肯提意見，我就請客?！?/p>

好食堂老板馬坤山

高要求的馬老板一提起這道菜，不像以往虛心，而是心虛。

“我就看他們反應，我們中國人是吧，都是還是留點情面的。我就想聽真話，這樣才能快速進步?！?/p>

“我們以前炒個豬肝，炒個腰花，這是杭州餐飲人的一個必修課。每個杭幫菜廚師，對于這兩道菜心得體會特別深。但總有老師傅燒出來又嫩又脆，味道剛好，火候恰到好處。我回去模仿，就是達不到這個點，這個我曾經深有體會，那時候是特別焦慮，一遍一遍做?！?/p>

真正把豬肝攻克的時候，馬老板其實已經做了二十多年廚師。

“豬肝跟腰花的它本身的這個原料的性質，要了解它。好比找對象一樣，你知道他的長，知道她的短，那么以后相處起來就非常和諧?！?/p>

首先，要看小兩口出身，需要底子都干凈。

挑對食材，成功一半。豬肝，按照杭州的俗語（腰花也一樣），有粉肝、血肝之稱，豬腰有血腰、粉腰。“我們一般盡量去選粉肝、粉腰，顏色淺淺的，血腥味稍微會少一些。”

其次，尊重雙方脾氣。

“那是完全不同的兩種處理。腰花是不能碰水，一點都不能沾。很多人錯誤的把這個腰花劈好，水去泡，想通過泡水的過程，把腰花的騷味給減輕。我認為如果這樣的去做蔥油腰花或者熗腰花沒問題。但是如果你要做爆炒的，這個腰花水泡好以后，它加熱以后會吐水。你把水吸干也沒用。吐水以后這個菜就口感不會脆了，脆嫩度就打大折了?！?/p>

我分析下來，其實是接觸熱油之后，腰花收縮，但多余水份又不能及時升華成水蒸氣，就會迅速造成“吐水”。

蝦仁爆豬腰

豬肝就不一樣，需要大量的時間去沖洗?！白詈媚芮谐砷L長的柳葉狀。那個條子會比較漂亮，厚薄均勻的，要成熟度統(tǒng)一。用流動水去沖血，給沖到看上去有點發(fā)白了，把水盡量瀝干。我用啤酒給它腌過，放點蔥姜，放在冰箱里面浸泡。泡個1-3個小時都沒問題。然后再拿出來，瀝干，或者用干凈的大毛巾把水分吸掉，再給它碼底味。”

最后，要雙方和諧，細節(jié)處理得有全局觀，分輕重緩急。

“底味我認為可以按照個人的口味，放點黃酒、鹽、胡椒粉、醬油等。簡單的，我們最傳統(tǒng)的杭州人從小吃到大的醬油，湖羊醬油就好了。我認為如果要腌味的話，淡一點就行。豬肝有了底味以后，必須要有干的生粉。用紅薯粉、玉米粉、綠豆粉，我認為問題都不大。腰花是鍋里這點芡，一包裹足夠了，不然就咸了。你就用干粉去抓捏這個豬肝，腰花要用濕淀粉去捏。”

“當油溫上來的時候，把豬肝先下去，切得稍微厚一點。它沒有劃刀的，成熟度可能比腰花要慢那么一丁點。豬肝推下去后，一前一后在鍋里面迅速打散，你就數12345。其實你數五下是沒有五秒鐘的，也就大概三四秒鐘。迅速滑下，油溫要高，12345倒出…這個油甩的越干凈越好。芡是很緊的，量也不大。油太多不行，到時候這個芡是掛不到食物上的，跟食物是脫開的?！?/p>

肝腰合炒

“料酒、蔥姜蒜，稍微放點醬油，一點點白糖調調鮮味，不要吃出糖味。再弄點雞精、味精，再少量的胡椒粉，一點點清水，放到火上，燒芡汁?！钡@芡汁是不需要放生粉的，量少一些，馬老板說，這也是關鍵之一?！柏i肝表面有粉，遇到水會膨脹。萬一多了，我們杭州話說就是裹了一層被子，濕噠噠的，就不清爽了?！?/p>

“然后它到鍋里面，至少要把火關掉，因為鍋的熱量夠了。翻勻以后，剛才我說油要盡量少，因為這時候你翻勻以后再去點香油，就增加它味道了。這個油在食物表皮，那這時候你加油不影響掛芡。”

一手好菜，每一個步驟，都不是多余的。

年輕時不怕累，就怕做不好菜。

1987年是馬坤山從廚的那一年，那年他16歲，初中畢業(yè)，果斷決定去學廚。他小時候不肯吃豆腐和素菜，廚藝了得的媽媽就變著法子做肉末豆腐，包素菜肉水餃，成為他童年泛甜的記憶。

“從小受我媽媽的影響，覺得好像能吃到好吃的東西，那是天底下最幸福的事情。我心里想如果我把菜做好了，不僅自己能吃，如果大家都熱愛上了我做的菜，我認為這是也是最幸福的事情。然后就一路這么走過來?！?/p>

水蒸蛋里的臭豆腐

杭州傳統(tǒng)概念的臭豆腐，我都吃遍了。卻從來沒有在別處吃過像好食堂版本的“臭豆腐水蒸蛋”，里面還有一點點咸肉的肥膘末，神奇添香。

“其實這個菜也是我媽媽在夏天做給我們吃的，但她不是放臭豆腐，是筍干、咸肉跟雞蛋打好，稍微厚一點然后蒸飯的時候放在電飯煲里面。每年夏天都會做。現在我把它搬到店里來，就要改良一下，變成一個夏季菜?！?/p>

在愛的味覺中長大，學廚時候的馬老板，如初生牛犢?！捌鋵嵲趯W廚的過程中，被油燙，手被切了受傷，這種對他們來講都不叫辛苦?！?/p>

“真正的辛苦是？”

“當某一個菜做不好，老是不得要領，別人下班的時候，我還是一遍一遍去練習。但是，我還是感覺達不到心里這個效果的時候，反而是最痛苦的?！?/p>

以馬老板多年在餐飲業(yè)的悟性與修行，一般的杭幫菜已經做到教科書級別。其實，他說的“效果”已經是很多廚師都觸不可及的了。

再回到杭幫菜里的“肝腰合炒”，難度絕不亞于粵菜里的“干炒牛河”。玲瓏寶塔十三層，真是修行在個人。

菜梗炒豬肝

“一直到開‘大碗面’的時候，因為豬肝面、腰花面又擺在課題上了。每一天會有賣掉三四百碗面，可能有一半的數量都是豬肝面、腰花面。”

“本來我認為我的豬肝腰花有80分。其實在吃飯的時候，客人一般說老馬你這個腰花也不錯的。所以后面這個菜的技術層面，沒有再給它深挖了。”

好食堂店內明檔點菜

我敢說，“成功”是種慣性。“古人學問無遺力，少壯工夫老始成”我覺得重點不是學問，說的是“無遺力”那種態(tài)度。

“白天黑夜，今天這個菜不弄好，不休息。焦慮又來了，這時候心又急了。我每天從尋找豬肝從頭開始，就把以前做豬肝的這種舊的方法全扔掉不要了，就當沒學過這個菜一樣從頭來過。我重新把杭州城里大大小小的豬肝腰花去吃個遍?！瘪R老板說。

成功的人最怕固步自封，但成功的人懂得“吾日三省吾身”，那更可怕。大碗面快開業(yè)的時候，馬老板碰到G20峰會?！拔覀冄b修了一半，其實廚師都已經叫好了。暫停的時候，那這批廚師兵就困在里面了。我想：那么這時候練兵好了。我們和廚房里面這么多前廳這么多員工的餐，就成了‘小白鼠’，每天豬肝腰花。炒豬肝腰花的技術要點，要更上一層樓攻它的時候，好像又回到了我剛學廚的那個時間點。”

如果一個年輕廚師，說自己的進步，源于母親給的天賦，加上自己后天堅韌的努力，我覺得是正常的?？墒邱R老板現在還是這樣，不由讓人感動。

黃鱔飯：關于到位，才能到味。

目前好食堂做的黃鱔飯是老客必點，我問馬老板和“臺山黃鱔飯”有什么不同。

臺山的是煲仔飯的形式，下面是米飯，鱔魚鋪在上面。“黃鱔飯是‘鮑魚撈飯’給我的啟發(fā)，鮑魚不是大眾能消費的，我想平民一點。江浙滬一帶，我們從江蘇開始到上海，那么多黃鱔菜：嗆虎尾、寧式鱔絲、響油鱔絲、鱔糊、淮揚軟兜，都是用這個熟的鱔絲。我覺得這個菜的接受度，江浙滬人肯定是很高的?！?/p>

黃鱔拌飯

馬老板說，杭州人一年四季都愛吃黃鱔。研發(fā)這道菜時，他店里已經研發(fā)過盡“鱔”盡美的黃鱔菜，畢竟是“食堂”，不能不變，不能膩?！昂贾輦鹘y(tǒng)的煲大蒜子，包括把骨頭去掉的?鱔，很酥的梁溪脆鱔，我都有做過。傳統(tǒng)的?鱔，就鱔背去炸。寧式鱔絲…包括把鱔魚骨頭不去，直接敲成鱔片，油里爆透，生爆鱔片。還有就是掛糊，把它炸好以后，外面澆蒜香味的糖醋汁，類似這種的都是我們平時在做的比較多的。甚至燉湯，咸肉春筍那個季節(jié)的時候，加點鱔魚進去，還有火腿清蒸…”好食堂這么多年做的鱔魚菜都能出本書。

昂在水面的黃鱔

導致，馬老板對鱔魚的理解，已經了如指掌。“黃鱔最早是野生的，人類想吃它，概率很低，很難抓到。但它在夏天的時候，晚上拿個手電筒，去水池水塘，手電掃過去。鱔魚的頭一個個都昂在水面上，密密麻麻，上面的頭大概有五六公分。它們身上有一層粘膜，只要它的表皮這個粘膜干了，那基本上就死了。鰻魚、泥鰍也這樣，時間短都沒問題，但是時間太長不行，不像青蛙，它們的構造肯定不一樣?！币驗榱私?，所以新鮮。

馬老板為把鱔魚飯做到極致，連米飯的量都測算過，就是10人份瓷瓢羹 12勺，是最合適的分量。

黃鱔拌飯里加韭菜

好食堂的黃鱔拌飯不放蔥花，放韭菜，還有大量的胡椒粉?！耙彩怯眠@個瓢羹，胡椒要6勺。我們從開始就要重胡椒粉。”之前，馬老板是1勺，再1勺測下來的?！拔以嚨臅r候試到8勺，最后把它減下來了。為什么？還是因為食客的群體你要考慮到一個平衡。最后是6勺胡椒粉?！?/p>

早時候好食堂黃鱔飯是結鍋巴的。因為這鍋巴要等，要20分鐘左右，有違“食堂”宗旨，馬老板就改良了。“我認為這個菜再好吃，上菜迅速也是很重要的。如果一份要20分鐘，那我們基本上生意旺的話，鱔魚每天要賣80斤，我一斤鱔魚做一個菜要80份，那你說這個菜20分鐘一個，做到什么時候去是吧？”但馬老板并未停滯新菜研發(fā)中，增加“米飯層次“的這一初衷。結果，他就借鑒“龍蝦炒米泡飯”的概念，加入了脆米。結果，每個細節(jié)的完美疊加，成就了好食堂一道親民的招牌菜！

黃鱔拌飯上撒脆米

很多同行來問馬老板時，他都是知無不言，言無不盡。馬老板發(fā)現他們大部分的問題，就是細節(jié)“不到位”。他笑著說：“比如，剛才他講的6勺胡椒粉，他們下不了手?！?/p>

他說：“很年輕廚師做不好“西湖醋魚”，其實是因為酸度不到位?！贝琢雉~頭也是一樣，不應該醋汁在鍋里。生粉跟水去勾芡，而是把生粉放到醋里面，最后去勾。”原理很簡單，因為醋酸受熱回分解，最后導致酸甜失衡?！霸谧疃痰臅r間調好生粉，酸香味、醋香味、醋的酸度，但是到最后時刻下去，不會逃?！彼伎?，有時候比動手重要。

好食堂的白切雞

好食堂它不是一個很簡單的所謂的說老杭幫菜的一個大眾餐飲，它是真正的懂得用“度”來衡量的。馬老板所有的研究都力圖精確，他始終思考跟消費者之間的關系，這個關系是要拉的很近，但是又要盡可能呈現超過平庸的高水準。這就是黃金關系。

馬老板在管理上也充滿智慧，他一直強調說：“不要做的太高深”。馬老板上午到店的第一件事，就是去看鱔魚，拿出來稱分量?！澳憬裉烊绻虮确椒Q十斤的話，那么配菜的師傅，就是簡單稱斤了，包成十份就是一斤一份。其實我想的永遠就是簡單的給員工做標準，千萬不要復雜，他們也好執(zhí)行。你去看有些企業(yè)，那個墻上貼的，這都是標準化。我看到很多高級酒店，至少后廚我是看不懂的，我覺得太細了。但有時候我認為就是能夠把它簡化就好。你說廚師哪個是本科畢業(yè)的？我想很少，基本上高中畢業(yè)?！?/p>

八寶醬丁蒸芋艿

好食堂照耀著杭州小館子黑漆漆的路?！按箅[隱于市”的馬老板讓杭州家常菜也被人尊敬。

神 婆 問

你 喜 歡 好 食 堂 嗎 ？

“單純的心是一顆能直接

看見事物本質的心

——它不被知識、經驗或信仰所扭曲，

像孩子一樣新鮮地回應生活。”

——《教育的真諦》

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《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人