齊魯晚報·齊魯壹點 吳昊 王佳潼

一壺清湯，兩把青頭，用剛烙出不久還冒著熱氣的大餅，卷上燉煮兩小時以上的豬肉，撒一把提味的芝麻鹽，再用刀將卷好的餅從中間切開，你一半我一半，你我吃了這一口鍋里的東西，從此便是一家人了。

這就是濰坊朝天鍋，一道標準的魯菜，一味征服一方水土人民幾百年的地方美食。今年4月，山東省文化和旅游廳公布山東百種非遺美食名單，濰坊朝天鍋成功入選；7月14日，山東省商務廳微信公眾號發(fā)布100款2025“山東省地標美食”名單,濰坊朝天鍋再次入選。作為濰坊的標志性地方美食，朝天鍋不僅僅是一道代表了“濰坊味道”的菜品，更是這方水土獨有的文化載體與象征，詮釋了這座城市獨特的人文價值。

丁俊方正在精心熬制朝天鍋湯

濰縣人念念不忘的“饞老鍋子”

傳說中因鄭板橋聞名于世

關于朝天鍋的傳說有很多，最廣為流傳的版本是與鄭板橋有關。相傳，鄭板橋在濰縣任職縣令時，寒冬臘月微服趕集了解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，都在啃冷窩窩頭、吃冷煎餅，于是便命人在集市上架起大鐵鍋，鍋內煮著雞、豬的肚與腸、肉丸子等，趕集的人圍鍋而坐，一邊喝著熱湯，一邊從鍋里選幾塊自己喜歡的肉、腸、肚等切碎，放在餅上，捏上細鹽，卷成火筒狀食用。后來，這種形式便延續(xù)下來，由于是露天擺鍋，且鍋頂無蓋，人們便稱之為“朝天鍋”。

但也有許多老濰縣人認為，早在鄭板橋之前這里便已有吃“朝天鍋”的習俗。據(jù)《濰城政協(xié)文史資料》第三輯中對朝天鍋的介紹:“設于集市，露天支鍋，圍一秫秸箔，名朝天鍋?！笨梢娖湓跒H縣民間早有傳承，據(jù)說鄭板橋在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其鍋的創(chuàng)意，但感覺格調不雅，于是提倡移于室內，在門市內掛牌待客，從此，朝天鍋正式“登堂入室”?！翱梢哉f是鄭板橋將濰坊朝天鍋‘雅化’了。”朝天鍋制作技藝（丁記朝天鍋制作技藝）代表性傳承人丁俊方說。

年過半百的丁俊方已經(jīng)做了20多年朝天鍋，只要是開店的日子，她每天早上6點多就去菜市場采購，8點左右回店里處理，差不多一個小時就能讓所有食材干干凈凈下鍋，小火慢煮兩小時以上，在這期間她跟店里的員工一起炸五香肉，炒蘿卜絲、土豆絲，偶爾還自己炒芝麻鹽、烙大餅等。等食客們到店的時候，香味早已彌漫在整個屋里，讓人欲罷不能。

“朝天鍋最開始的時候只有豬下貨，素菜也只有蘿卜絲和土豆絲，口感上最大的特點就是香?！倍】》揭贿吿幚硎巢囊贿呎f，那時候老百姓肚子里沒什么油水，也沒錢買肉吃，饞得不行了，就買一卷朝天鍋，一口下去香得不行，吃完就有力氣干活了。所以即便是現(xiàn)在，上年紀的老濰縣人也會稱朝天鍋為“饞老鍋子”,像是在呼喚自己的老朋友，一下子就讓人覺得親切又熟悉。

一天最多能賣上千張餅

開車幾百公里只為這一口

“老板，幫我打包11個正宗朝天鍋!”近日，記者走進濰坊市東方路祥瑞朝天鍋，聽到有顧客正在點單。這是一家開了20多年的老店，店里飄著肉香味，一口冒著熱氣的大鍋格外顯眼，老板戴日華拿著舀子，正熟練地從鍋里把煮好的各種豬肉撈出來，放進盆里。

朝天鍋用料選擇十分豐富

“現(xiàn)在每天差不多能賣五百多張餅，多的時候能到一千張。”戴日華一邊忙一邊說，現(xiàn)在來吃朝天鍋的，除了本地人，還有很多外地游客。附近幾家大酒店也常推薦客人來這兒，讓游客嘗嘗濰坊的味道。

話音未落，又一位顧客推門而入。他叫李相慶，是從濟南特地開車220公里來的?！熬褪菫榱藖沓赃@口朝天鍋!”他說,“早就聽說濰坊朝天鍋肉嫩湯鮮，今天吃了，確實很好。”他一邊吃一邊說，以后也會推薦其他朋友來濰坊嘗嘗朝天鍋。

濰坊祥瑞朝天鍋店面不大，但很干凈。戴日華說，這家店20多年來一直生意不錯，首先就是要保證朝天鍋的品質和店內的衛(wèi)生環(huán)境。記者在店內看到幾張木頭桌子都擦拭得很干凈，而且顧客點單后，豬肉也會在鍋中再過一遍才卷，這樣保證讓顧客吃到嘴的每一口都是熱乎乎的美味。

“我們家這鍋老湯可是秘方，熬了二十多年了”,戴日華說起來語氣里透著自豪?！叭庖獰醯猛竻s不爛，餅要搟得薄而筋道，這樣一口咬下去才香?！彼嬖V記者，如今不管是平時還是節(jié)假日，都有不少外地游客拉著行李箱找來，就想嘗嘗這道濰坊的非遺美食。

每到吃飯點，店里人就很多，臨近中午12點時，二樓的包間都滿員了，一樓散桌也基本坐滿。戴日華負責點單，店員負責切肉、盛湯、卷餅、打包，雙方配合得很熟練，動作又快又穩(wěn)，幾分鐘不到，一套熱騰騰、香噴噴的朝天鍋就遞到了客人手里。

除了豬肉、驢肉，店里還有啞巴辣椒、土豆絲、京醬肉絲等多種口味，滿足不同客人的喜好。不少老濰坊人也愛來這里，點一套餅、一碗湯，吃著聊著，一坐就是半天。

如今，朝天鍋不僅是濰坊人記憶里的老味道，也成了越來越多外地游客認識濰坊、喜歡濰坊的一個窗口。熱騰騰的鍋氣、香噴噴的卷餅，實實在在地卷起了這座城市的飲食文化和人情溫度。

中午時分，朝天鍋店里人聲鼎沸

承載獨特人文情懷

生動詮釋“好客山東”

“逢二排七大集間，白浪河畔人如山。寒流雪翻火正紅，下水香鍋面朝天?！边@曾是濰縣人熱火朝天圍坐在一起吃朝天鍋的景象。鄭板橋曾在《濰縣竹枝詞》中描述:“三更燈火不曾收，玉膾金齏滿市樓。”由此可見，濰坊自古以來就是一個商業(yè)繁榮的城市。特殊的地理位置，便利的交通，淳樸的民風，讓往來經(jīng)商的旅人都不禁在這座城市多做停留，坐在濰縣街頭，跟不知是來自哪里的商旅或本地的鄉(xiāng)親一起圍著一口大鍋吃飯，吃著吃著便成為熟人了。

在濰縣，只要是在一口鍋里吃過飯的人，那便是一家人。

濰坊是一座包容性很強的城市，無論你來自哪里，無論你想吃什么，都能在這里找到認同與歸屬。恰如這口傳承幾百年的朝天鍋，隨著時間的變化，能卷的食材也變得越來越多。丁俊方說，如今的濰坊朝天鍋可謂是“大餅卷一切”,不會有人說你吃得不正宗，也不會有人覺得你口味獨特，要是遇上結伴的客人來店里一起吃，丁俊方還會體貼地將每卷朝天鍋切成兩段，這樣無論是吃不完想打包還是想跟同行的伙伴分著吃都極為方便。

“我們家沒什么配方，連料盒里的大料都極少，主要怕影響了湯本來的口感。這朝天鍋想要好吃，一是食材新鮮，二是處理干凈，做到這兩點，這一鍋就問題不大。”成為代表性非遺傳承人后，丁俊方經(jīng)常參加各種活動，偶爾還會去校園里給孩子們講課。她自覺宣傳朝天鍋的重要性，只是遺憾這口大鍋不能隨身帶著，讓人少了很多體驗感。這幾年來找她拜師學藝的人很多，天南海北的人都有，她都認真教了，只因她覺得這門手藝本不難，只是需要多些耐心與恒心，再加些細心與良心，學不好她也不嫌他們，只是讓他們多吃兩卷，記得這味道，能多來濰坊就好。

這或許也是“好客山東”的另一種詮釋。無論你來自哪里,無論你去往何處；無論你因何而來，無論你為何離開，只要你來到濰坊，走進街頭巷尾的任何一家朝天鍋店，你都能與店里的其他食客一起圍鍋而坐，要一壺清湯，撒兩把香蔥和香菜組成的青頭，卷上一卷你想吃的肉或菜，盡情享受這片刻的寧靜與愉悅。如今的濰坊朝天鍋早已在時代的變化中衍生出了更多口味與樣式，但最原始的情感卻始終沒有變，在一口鍋里吃過飯的人，以后就是一家人。