老話說(shuō) “秋補(bǔ)要清潤(rùn)，忌貪肥膩”，一到秋天，很多人就想著靠牛羊肉補(bǔ)身，卻忽略了菜市場(chǎng)里更適合秋天的 “素中之葷”—— 香菇。它比牛羊肉低脂，還帶著獨(dú)特的鮮香，中醫(yī)認(rèn)為能健脾開(kāi)胃，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也說(shuō)它能幫著祛脂、強(qiáng)免疫，秋天吃著不燥不膩，老人孩子都愛(ài)吃。今天就教大家用香菇做 3 道家常美味，烤著焦香、燒著鮮潤(rùn)、炒著軟嫩，簡(jiǎn)單好做，新手也能輕松學(xué)會(huì)，全家都能吃著補(bǔ)身。

一、烤香菇：焦香入味，年輕人吃著祛脂還解饞

烤香菇外焦里嫩，咬一口爆汁，帶著蒜香和醬香，吃著像 “素版烤肉”，卻比肉低脂。年輕人秋天怕胖又想吃香的，這道烤香菇解饞沒(méi)負(fù)擔(dān)，追劇當(dāng)零食吃著過(guò)癮；家里長(zhǎng)輩牙口不好，烤軟的香菇不用費(fèi)勁嚼，連湯汁都能吸著吃；孩子不愛(ài)吃蔬菜，香菇烤出的焦香讓他們主動(dòng)伸手要，不知不覺(jué)補(bǔ)了營(yíng)養(yǎng)。

食材準(zhǔn)備：

新鮮香菇 300 克（選肉厚的，烤著更嫩）、蒜末 3 瓣、生抽 1 勺、蠔油半勺、食用油 2 勺、鹽少許、蔥花少許

實(shí)操步驟：

1.香菇處理有講究：先把香菇蒂掰掉（蒂別扔，洗干凈煮 soup 用，不浪費(fèi)），用清水沖洗干凈（香菇表面的褶皺容易藏泥沙，用軟毛刷輕輕刷兩下，試過(guò)直接沖洗不干凈）。我發(fā)現(xiàn)香菇表面水分多，用廚房紙吸干，烤的時(shí)候不容易出水。

2.鍋里燒開(kāi)水，放香菇焯水 30 秒（我試過(guò)不焯水直接烤，香菇會(huì)有土腥味，焯水 30 秒去澀剛好，還能保持嫩度，煮太久會(huì)軟塌），撈出過(guò)涼水，擠干多余水分，用刀在香菇表面劃十字（別太深，不然烤的時(shí)候會(huì)碎，劃十字是為了更好入味）。

3.調(diào)醬汁：碗里放蒜末、1 勺生抽、半勺蠔油、1 勺食用油、少許鹽，攪拌均勻（醬汁別太稀，太稀烤的時(shí)候掛不住，試過(guò)加少許淀粉，醬汁更濃稠，掛在香菇上更入味）。

4.空氣炸鍋或烤箱預(yù)熱 180℃，把香菇擺進(jìn)烤盤，每個(gè)香菇表面刷滿醬汁（褶皺里也要刷到），烤 10 分鐘（中途翻一次面，讓兩面都掛滿醬汁）。沒(méi)有空氣炸鍋的話，用平底鍋中小火煎，煎到兩面微焦也好吃。

5.烤好后撒上蔥花，我試過(guò)剛烤好的香菇會(huì)有點(diǎn)燙，放 2 分鐘再吃，焦香里帶著嫩汁，一口一個(gè)停不下來(lái)，比吃烤肉還過(guò)癮。

二、香菇燒雞腿肉：鮮潤(rùn)軟嫩，老人吃著健脾少生病

香菇的鮮混著雞腿肉的嫩，燉出的菜鮮汁濃郁，雞肉軟嫩不柴，香菇吸足肉香，吃著暖身又健脾。中老年人秋天容易沒(méi)胃口，這道菜的鮮香能打開(kāi)食欲，雞肉燉得軟嫩，不用費(fèi)勁嚼；家里長(zhǎng)輩脾胃弱，香菇和雞腿肉的搭配好消化，吃著不加重腸胃負(fù)擔(dān)；孩子秋天長(zhǎng)身體，雞肉補(bǔ)蛋白、香菇補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，配米飯能多吃半碗，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)得足。

食材準(zhǔn)備：

雞腿 3 個(gè)、干香菇 6 朵、姜片 3 片、蔥段 2 段、生抽 2 勺、料酒 1 勺、淀粉半勺、鹽少許、食用油適量

實(shí)操步驟：

1.雞腿處理：把雞腿肉從骨頭上剔下來(lái)（也可以帶骨燉，帶骨更鮮），切成塊（別太大，一口一塊剛好），放碗里加 1 勺生抽、半勺淀粉、1 勺料酒，用手抓勻腌 15 分鐘（我試過(guò)雞腿肉不腌直接燉，會(huì)柴還沒(méi)味，腌過(guò)的肉嫩又入味）。

2.干香菇用溫水泡 20 分鐘（泡香菇的水別倒，過(guò)濾掉雜質(zhì)留著，燉肉的時(shí)候加進(jìn)去，比加味精還鮮），泡好后剪去根部，洗凈備用（大的香菇可以切成兩半，小的直接用）。

3.炒鍋倒油，油熱后放姜片、蔥段炒出香味，倒入腌好的雞腿肉，大火快速翻炒至表面變色（雞肉別炒太久，七分熟就行，不然燉的時(shí)候會(huì)老），盛出備用。

4.不用洗鍋，直接加少許油，放入香菇翻炒 1 分鐘（炒出香菇的香味，比直接燉更香），倒入剛才留的香菇水，再加適量開(kāi)水（水量沒(méi)過(guò)香菇和雞肉），大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火。

5.放入炒好的雞腿肉，燉 20 分鐘（雞腿肉燉到用筷子能輕松戳透），最后開(kāi)大火收汁（湯汁留少許拌飯香），加少許鹽調(diào)味（鹽別多，生抽已有咸味）。我試過(guò)關(guān)火后燜 5 分鐘，香菇吸足肉汁更鮮，雞肉也更軟嫩。

三、香菇炒雞蛋：軟嫩快手，孩子吃著補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)不挑食

香菇的鮮混著雞蛋的軟，炒出來(lái)的菜鮮香不膩，做法簡(jiǎn)單 5 分鐘就能出鍋。孩子秋天挑食不愛(ài)吃蔬菜，香菇切小丁混在雞蛋里，軟嫩鮮香，往往能主動(dòng)多吃幾口；中老年人早上沒(méi)胃口，這道菜配粥配饅頭都香，吃著暖身又開(kāi)胃；年輕人趕時(shí)間，起床后炒一盤，早餐吃著頂飽，上班有精神。

食材準(zhǔn)備：

新鮮香菇 200 克、雞蛋 3 個(gè)、蔥花少許、鹽少許、食用油適量

實(shí)操步驟：

1.香菇洗凈切片，我發(fā)現(xiàn)新鮮香菇有點(diǎn)硬，切好后放開(kāi)水里焯 30 秒（焯軟后炒著更嫩，孩子嚼著不費(fèi)勁，試過(guò)不焯直接炒有點(diǎn)硬），撈出瀝干水分。

2.雞蛋打散，加少許鹽和 1 勺溫水?dāng)噭颍ㄎ以囘^(guò)加溫水炒出來(lái)的雞蛋更蓬松軟嫩，比直接打散的好吃，孩子喜歡這種軟乎乎的口感）。

3.炒鍋倒油，油熱后倒雞蛋液，炒至金黃盛出備用（雞蛋別炒老，嫩一點(diǎn)更好吃，炒到邊緣微焦就盛出）。

4.不用洗鍋，加少許油，放入香菇翻炒 1 分鐘（香菇已經(jīng)焯過(guò)，不用炒太久，熱透就行），倒入炒好的雞蛋塊，加少許鹽調(diào)味（雞蛋已有咸味，鹽別多）。

5.最后撒上蔥花，大火翻炒 10 秒拌勻就能出鍋。

秋天吃香菇，比牛羊肉更清潤(rùn)，不用怕油膩上火，還能健脾、祛脂、強(qiáng)免疫，3 道做法各有風(fēng)味：烤香菇適合年輕人解饞祛脂，香菇燒雞腿肉適合老人健脾暖身，香菇炒雞蛋適合孩子補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)?，F(xiàn)在正是香菇新鮮上市的時(shí)候，價(jià)格實(shí)惠還耐儲(chǔ)存，趁著新鮮不妨試試。

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