半年前，我的家常菜館玻璃上貼著“轉(zhuǎn)讓”告示，連服務(wù)員都勸我別撐了，現(xiàn)在每到飯點(diǎn)，門口的等位凳就沒空過，翻臺(tái)率比以前高了一倍。

從月虧5萬到月入20萬，靠的不是突然爆火的運(yùn)氣，而是踩了無數(shù)坑后摸出的實(shí)在門道。今天就掏心窩子和大家聊聊，中小餐飲店怎么靠菜品、服務(wù)和成本控制翻身，或許能給同樣焦頭爛額的你一點(diǎn)啟發(fā)。

菜品創(chuàng)新：老菜新做，留住顧客的新鮮感

剛開店時(shí)，我總覺得經(jīng)典款最穩(wěn)妥，菜單從開業(yè)到去年底幾乎沒換過。結(jié)果老顧客吃膩了，新顧客也引不來。有一次，連回頭客都直接打趣，和我說：從你開業(yè)，菜品味道就沒變過，好吃是好吃，就是少了點(diǎn)驚喜。

后來才明白，小餐館創(chuàng)新不用搞花哨的，在熟悉的味道里加個(gè)小變化就行。就說現(xiàn)在的爆款“溏心蛋拌涼面”，其實(shí)就是在原來的涼面里加了個(gè)現(xiàn)成的溏心蛋。蛋黃半流心，直接當(dāng)配菜，不少顧客會(huì)拍視頻發(fā)朋友圈。

能做到這一點(diǎn)，得感謝我們長(zhǎng)期合作的蛋制品供應(yīng)商，他們的溏心蛋是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的，每次送來的蛋品質(zhì)穩(wěn)定，蛋黃流心度也一致，不用我天天在后廚盯。

我們還把炸蛋片加到酸辣粉里，吸飽湯汁的蛋片蓬松多汁，成了年輕人必點(diǎn)的“隱藏吃法”；把蒸碗蛋做成早餐套餐，配上粥品賣得很火。這些小改動(dòng)成本不高，卻讓老菜品煥發(fā)生機(jī)，現(xiàn)在顧客進(jìn)店第一件事就是問我，這周又上什么新花樣了？

服務(wù)優(yōu)化：把錢花在實(shí)處，細(xì)節(jié)勝過套路

以前我總跟風(fēng)學(xué)連鎖品牌搞花式服務(wù)，又是送果盤又是搞抽獎(jiǎng)，成本增加了，顧客卻不買賬。有一次，一位阿姨直白地說：我來吃碗面，不需要你鞠躬問好，只求上菜快點(diǎn)，我就想快點(diǎn)吃完接孫子。

這話點(diǎn)醒了我?，F(xiàn)在我們砍了所有“虛招”，就抓三件實(shí)在事：

一是出餐快。用現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)化食材，比如提前備好的鹵蛋、炸蛋片，廚師拆開包裝簡(jiǎn)單處理就能出餐，顧客等餐時(shí)間從20分鐘壓到8分鐘，催單的少了一半；

二是衛(wèi)生看得見。后廚裝了塊大玻璃，顧客能清楚看到后廚操作，讓顧客吃著更放心；

三是錯(cuò)峰給實(shí)惠。工作日下午2-5點(diǎn)人少，就搞“點(diǎn)主食送鹵蛋”，既分流了高峰客流，又給了顧客實(shí)實(shí)在在的優(yōu)惠。

所以說，服務(wù)哪用那么多套路？顧客來吃的是踏實(shí)，你對(duì)他實(shí)在，他自然愿意再來。

成本控制：找對(duì)供應(yīng)鏈，省錢才是盈利的關(guān)鍵

開小餐館的都清楚，想要控制成本，就要先控制好食材和人工這兩塊大頭。

以前自己鹵蛋太折騰，買多了放壞，每周光扔的雞蛋就有十幾斤；買少了又不夠賣。現(xiàn)在換了現(xiàn)成的蛋制品，麻煩全沒了。供應(yīng)商按日配送，要多少送多少，包裝結(jié)實(shí)還好存放，再也沒浪費(fèi)過；后廚雜工拆包加熱就能用，不用專門雇師傅，單人工就省了不少。而且蛋品帶質(zhì)檢報(bào)告，衛(wèi)生方面放一百個(gè)心，不用天天盯著操心。

這么算下來，每月單雞蛋這塊就能省近萬元。把這些錢用來給顧客加量、搞優(yōu)惠，回頭客越來越多，生意自然進(jìn)入良性循環(huán)。

現(xiàn)在每天打烊后，看著空蕩蕩的餐桌和干凈的后廚，我總會(huì)想起半年前焦慮的自己。其實(shí)中小餐館的生存法則很簡(jiǎn)單：用創(chuàng)新留住顧客，用真誠(chéng)打動(dòng)顧客，用精打細(xì)算支撐下去。就像我常對(duì)員工說的：咱們做的是生意，更是生活，把每一份蛋、每一碗面做好，日子自然會(huì)紅火起來。