重慶的秋總裹著點(diǎn)濕涼。前幾日還曬得人瞇眼的日頭，被幾場夜雨澆過，風(fēng)里就帶了江霧的潮氣，吹得人下意識把衣領(lǐng)往緊里攏——這時候，腳步總不自覺往江津區(qū)王莽哥老火鍋的方向拐，就盼著那口雙重發(fā)酵的底料沸起來，把一身涼意都熨帖開。

推開門先撞進(jìn)股厚篤篤的香。不是沖鼻的烈辣，是混著豆瓣陳香、發(fā)酵菌鮮的溫吞香氣，像老輩人熬了半宿的醬，藏著時間的韌勁兒。店里木桌早坐了不少人，鄰桌大叔正舉著筷子往紅湯里涮毛肚，“七上八下”的功夫里，紅油咕嘟冒泡，花椒粒在湯面跳著碎步，蒸汽把他的笑襯得模糊：“就等這口呢！王莽哥這底料，比別處多發(fā)酵一輪，鮮得不一樣。”

這話倒是沒錯。王莽哥老火鍋的底料，藏著“雙重發(fā)酵”的巧思。頭回發(fā)酵是讓豆瓣、辣椒在陶缸里跟著江津的溫濕度慢慢醒，像給食材松筋骨，讓辣里浸出回甘；二回發(fā)酵又摻了老壇酸蘿卜的菌香，不搶味，只悄悄把辣的燥勁收了，留著溫溫柔柔的厚。等端上桌時，牛油融得透亮，紅湯里臥著幾粒泡軟的豆豉，剛開火，香氣就順著鍋沿往外爬，勾得人直咽口水。

我們點(diǎn)了鴛鴦鍋，紅湯那側(cè)是念想已久的“雙重發(fā)酵底”，清湯則是燉了四小時的筒骨湯，浮著層薄油花。先燙片吊龍進(jìn)紅湯，十秒就卷了邊，裹上蒜泥香油送進(jìn)嘴——辣意先在舌尖打個轉(zhuǎn)，跟著是牛肉的鮮，末了竟嘗到點(diǎn)豆瓣的微甜，一點(diǎn)不嗆喉，反倒讓后背慢慢烘出薄汗，剛才被風(fēng)吹僵的肩頸都松了。

朋友正往清湯里下嫩豆腐，“你嘗嘗這湯，鮮得很！”舀一勺喝，骨香混著菌子的清，暖湯滑過喉嚨時，胃里像揣了個小暖爐。旁邊桌的小兩口在涮黃喉，姑娘夾起一片遞到男生碗里：“上周降溫你說胃寒，就該來這吃。”男生笑著應(yīng)：“早該來了，這底料煮蘿卜都好吃?！闭f著夾了塊紅湯里的白蘿卜，軟乎乎的，吸足了湯味，咬開時辣湯在嘴里漫開，卻透著甜，果然比別處多份熨帖。

店里的炸酥肉也得提提。外皮脆得掉渣，內(nèi)里肉條嫩得流汁，撒了點(diǎn)花椒面，單吃香，丟進(jìn)紅湯里泡會兒再撈，酥皮吸了湯，辣中帶麻，越嚼越有滋味。吃到半程，服務(wù)員端來紅糖糍粑，外皮煎得焦脆，裹著黃豆粉，甜絲絲的剛好壓下辣意，朋友抹了抹嘴：“這才是秋天該有的樣子嘛，暖乎乎的?！?/p>

窗外的風(fēng)還在吹，卷起幾片落葉，店里的鍋卻越煮越熱鬧。有人喊“加湯”，有人笑著碰杯，蒸汽把玻璃蒙得霧蒙蒙的，連窗外的秋涼都好像隔了層紗。都說秋天要有點(diǎn)儀式感，或許不用尋什么山珍海味，就來王莽哥老火鍋，對著這鍋雙重發(fā)酵的紅湯，夾一筷子燙得正好的毛肚，喝一口暖到心底的湯——胃暖了，心也跟著熱乎，這秋日的涼，便成了襯這口暖的甜。

王莽哥重慶老火鍋(濱江新城店) 江津區(qū)圣泉街道西江大道與南北大道交叉口東北(祥瑞時光里農(nóng)村商業(yè)銀行上面)