我烤牡蠣很多年了，心里總是暖暖的，因?yàn)榉窒砻朗澈芸鞓贰＿x牡蠣時(shí)，要挑殼子緊閉的，拿起來沉甸甸的，這樣肉才新鮮。如果殼子松，肉可能變小，或者發(fā)臭，整盤菜就浪費(fèi)了。我去市場時(shí)，總是讓賣家當(dāng)場開一個(gè)看看，肉要飽滿，汁水要清亮，這才放心。別信別人說回家自己開更好，那可能會(huì)上當(dāng)。

清洗的時(shí)候，要用硬刷子刷掉泥沙，但別用水泡，也別沖縫子。因?yàn)槟迪犑呛Ｋ畞淼模詭r味，自來水一沖，味道就淡了。刷完后，晾一下，或者用紙吸干水，不然烤的時(shí)候水多，鮮味就沒了。

烤的工具很簡單，炭火、煤氣灶、烤箱都行，但要溫度均勻。我喜歡用鑄鐵盤，熱得快，牡蠣受熱好。擺的時(shí)候，凸面朝下，平面向上，這樣湯汁不會(huì)漏。

火候用中高火，太小了不出汁，太大了肉會(huì)老?？吹綒み吤芭荩瑴瓭L起來，就要注意了。這時(shí)香味很濃，殼會(huì)自己張開。別等全開才關(guān)火，那樣肉就縮了。最好在湯汁沸騰，殼剛開縫時(shí)移火，余溫會(huì)讓它熟透。

蘸料隨你喜歡，醬油和檸檬汁是經(jīng)典，但別先淋上去。烤好后，先喝原湯，鮮得很。蘸料只是提味，別搶戲。我常做兩種蘸料，一種是生抽加檸檬，另一種是蒜泥混點(diǎn)奶油。如果加起司，要趁熱撒，不然化不開。

常見錯(cuò)誤是總翻動(dòng)牡蠣，烤時(shí)別手癢去動(dòng)它，殼自己會(huì)調(diào)整。一動(dòng)，湯汁灑了，肉也粘殼。有人說烤前滴料酒去腥，但新鮮牡蠣不需要，反而壞味道。如果有牡蠣不開口，直接扔掉，別硬撬，那是死的，吃了會(huì)肚子疼?？竞玫囊脽岢?，涼了腥味重，口感變韌。家里吃的話，一次別烤太多，吃完再烤，寧可不夠也別剩。

火候不難學(xué)，多試幾次就會(huì)了。殼開太快是火大，不開是火小，調(diào)整時(shí)間，慢慢就有感覺了。我開始學(xué)時(shí)，浪費(fèi)過兩斤牡蠣，不是生就是老，現(xiàn)在閉眼都能做。最后，鍋具最好專用，海鮮味重，下次炒菜會(huì)串味。鑄鐵盤烤完趁熱刷凈，烘干抹油，下次就不粘。如果懶，墊錫紙也行，但傳熱不如直接好。其實(shí)好吃就三點(diǎn)，料新鮮，火候好，別亂調(diào)味。其他都是添彩，不用太復(fù)雜。