福建
干了15年廚師，川菜里頭三椒雞算是個經典，每次做都能聞到那股香辣味，挺誘人的。今天就來聊聊這道菜的具體做法，從選料到步驟，一步步拆開講。雞最好選整只，大約1.5公斤的那種，肉質不至于太柴，處理起來也方便。青椒、紅椒和青花椒，量自己把握，喜歡辣的就多放點，但別過頭，否則壓住雞肉的鮮味。調料嘛，鹽、生姜、蒜、料酒、醬油和植物油，都是廚房常備的，簡單卻關鍵。
雞肉先宰殺干凈，剁成大塊，別太小了，燉的時候容易散。焯水去血沫，這步不能省，水里加點料酒去腥，撈出來備用。鍋中倒油，量適中，別太省，熱了后爆香姜蒜，香味出來再下雞塊。翻炒到微黃，表面有點焦脆感，這樣后面更入味。加料酒和醬油，繼續(xù)炒勻，醬油別倒太多，顏色深了影響賣相。
然后加入切好的青椒、紅椒和青花椒，快速翻炒幾下，椒的香辣味一下子就出來了，火候保持中火，避免炒糊。轉小火燜燉5到10分鐘，時間看雞肉的老嫩，老雞就多燉會兒。出鍋前試味，根據(jù)口味加鹽，淡了補點，咸了就沒轍了。我做的時候常提醒自己，鹽寧少勿多，因為醬油已經有咸味。
選材上，青花椒最好用新鮮的，香味更足，如果找不到，干花椒也行，但得提前泡一下釋放味道?；鸷蚩刂剖顷P鍵，燜燉時別開大火，否則椒味容易變苦。有一次我趕時間，火開大了，結果椒的辣味沒融進去，雞肉反而干了，教訓啊。所以現(xiàn)在我都耐心點，小火慢燉，讓味道慢慢滲透。
個人覺得，這道菜的成功在于平衡，辣味不能壓倒鮮味，雞肉得嫩而不爛。吃的時候配碗米飯，絕對下飯。川東農家菜的傳統(tǒng)風味就這么簡單，不需要花
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發(fā)布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
