初見藕粉，藕粉是大學女生宿舍里的減肥食物；再見藕粉，藕粉是甄嬛最愛吃、眉姐姐最愛做的藕粉桂花糖糕，這名字聽起來就高端典雅，令人口齒生香；三見藕粉，藕粉成了《哪吒2》里，太乙真人為“我命由我不由天”的哪吒重塑肉身的材料。

所以為什么不用木薯圓子

藕粉還是太全面了，雖然本質(zhì)上就是一種淀粉，但遠至神仙，近至舊時代貴族，現(xiàn)代普通人，都與藕粉發(fā)生了交集。藕粉沖泡之后，為什么具有粘稠順滑的質(zhì)感？同為淀粉，為什么藕粉能成為一種甜品？

現(xiàn)在現(xiàn)實里也真的有用藕重塑肉身了呢！

湖北武漢有一支科研團隊，提取蓮藕纖維，通過3D打印方式制作定制材料，能有效促進骨細胞增殖。#武漢科研團隊用藕實現(xiàn)重塑肉身#

做羹做糕都美味

唐宋時期的中秋，人們并不吃月餅，而是吃一種叫玩月羹的佳肴。唐朝鄭望之在《膳夫錄》里記載：“汴中節(jié)食，中秋玩月羹?！北彼翁展人摹肚瀹愪洝?饌饈門》，記載在北宋的汴梁，有一家叫做“張手美”的食肆，每逢節(jié)日專賣一物，到了中秋節(jié)賣的就是玩月羹。據(jù)考究，玩月羹是由藕粉、蓮子、桂圓熬制成羹。

大概長這樣

明清時期，江南地區(qū)藕粉的制作工藝就更加精進了?！都t樓夢》中，劉姥姥二進賈府，被一頓美食轟炸之后，丫鬟端了兩個小捧盒來請用點心。揭開看時，每個盒內(nèi)兩樣：這盒內(nèi)一樣是藕粉桂糖糕，一樣是松穰鵝油卷。

全劇我都沒看清藕粉桂花糖糕到底長啥樣

除了在美食中活色生香，藕粉的食療效果也頗受古人推崇。《隨息居飲食譜》稱：老藕搗浸澄粉，為產(chǎn)后、病后、衰老、虛勞妙品”。我有一位天津朋友，據(jù)她說天津人術后都是要吃藕粉的，醫(yī)院門口超市必有貨。大概是吃流食里比較美味且清淡的選擇，促進排氣。聯(lián)想到陳塘關可能也是天津的，難怪拿藕粉重塑哪吒肉身。

天津人還必須要這個牌子的nou粉

但這個牌子的給了我只會一塊一塊的干嚼了

為啥不用藕粉勾芡？

從藕到藕粉，需要經(jīng)過清洗、去皮、粉碎、勻漿、過濾、沉淀、干燥等環(huán)節(jié)。跟所有傳統(tǒng)食物一樣，藕粉的制作費心費，尤其是沒有高壓水槍的年代，藕全靠人手摳，很考驗巧勁，稍有不慎就無法摳出完整的藕。

試過，無法

《本草綱目》中描寫藕粉凝結如膠，色如紅玉可愛。藕粉的主要成分是淀粉，藕粉沖泡之后順滑、粘稠的質(zhì)感來自于淀粉的“糊化”特性。在適當?shù)乃疁叵?，淀粉能夠吸水膨脹并形成均勻的糊狀溶液，這一過程即為糊化。糊化的本質(zhì)是淀粉分子之間的氫鍵斷裂，晶體結構消失，淀粉分子吸水膨脹、擴散，并重組形成膠體狀的淀粉糊。

既然淀粉顆粒在水分與溫度的作用下都會糊化，為何不同的淀粉卻有不同的口感和用途，比如藕粉可以用來制作甜品，而土豆淀粉經(jīng)常被用來勾芡，紅薯淀粉被用來掛糊呢？

你喜歡用土豆淀粉還是玉米淀粉勾芡

淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，這兩種淀粉的比例決定了淀粉的諸多特性，比如糊化溫度、黏性、吸水度等，也最終決定了淀粉的功能與用途。藕粉的糊化溫度為65.8℃～73.8℃。

通常來說，直鏈淀粉含量高的淀粉較難糊化，糊化后黏性較低、透明度較好，冷卻后易形成凝膠；支鏈淀粉含量高的淀粉更易糊化，糊化后黏性極高、透明度較差，冷卻后仍能保持柔軟黏糯的質(zhì)地。

不同藕粉的直鏈淀粉和支鏈淀粉淀粉比例各不相同。有研究者對3種藕粉進行了研究，測定藕粉的直鏈淀粉含量約為23.2%-25%；還有研究者對鄂蓮三號制成的藕粉進行了測定，其直鏈淀粉含量為30.61%。相比較其他淀粉，藕粉的直鏈淀粉含量相對高，所以藕粉具有很好的吸水脹性及韌性，在沖泡之后可以快速吸水，并且凝結如膠，自然稠滑。

鄂蓮三號是藕的一個品種，炒食生食都可以

而其他淀粉，土豆淀粉糊化溫度低，適合用來勾芡；玉米淀粉適合上漿，掛糊；紅薯淀粉經(jīng)常用于掛糊；木薯粉在糊化以后成透明狀態(tài)，口感較黏并且Q彈，多用來制作甜品，比如布丁、芋圓等等。

又饞了又饞了

此外，蓮藕生吃時具有淡淡的甜味，而其他淀粉本身沒有特殊的氣味和風味，口感相對比較平淡，這可能也是藕粉很早就被用于甜品的原因之一吧。

藕粉到底該怎么沖？

藕粉不用煮，只需沖泡就可以吃，也是藕粉的方便之處。那藕粉到底該怎么沖泡？《藕粉質(zhì)量通則》給出了答案。

我沖的話下一步就變成灰白不均勻的東西了

不知道怎么沖反正姥姥沖的最好喝

根據(jù)含量及加工工藝的不同，《藕粉質(zhì)量通則》中將藕粉分為純藕粉、速溶藕粉、調(diào)制藕粉。速溶藕粉和調(diào)制藕粉是以藕粉為底料，額外添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料。

對于純藕粉，首先需要用涼開水潤濕調(diào)勻，再用90℃以上開水快速沖調(diào)。而速溶藕粉，直接用90℃以上開水快速沖調(diào)即可。

這其中的區(qū)別在于“預糊化”。市售即食藕粉在生產(chǎn)時，會先將原生藕粉加熱到糊化溫度（讓淀粉顆粒初步吸水膨脹、破壞結構），再進行過濾干燥。這種“預糊化”后的藕粉，相當于 “半成品”—— 只需用開水沖泡、攪拌，淀粉就能快速吸水然后糊化，形成可食用的糊狀。

如果你想減肥，那建議還是購買純藕粉。但純藕粉假貨太多，需要睜大眼睛挑選。連袁枚都說：藕粉非自磨者，信之不真。