雞蛋，作為廚房里的必備食材，價廉物美又營養(yǎng)豐富。

在購買雞蛋時，我們會發(fā)現(xiàn)：有的雞蛋表面上很干凈，而有的卻沾著雞屎。大家都會很自然地避開帶雞屎的，挑選表面干凈的雞蛋。

可是，沒有雞屎的雞蛋就真的干凈嗎？未必哦！

雞蛋上看不見的致病菌

母雞生蛋和排便都會經(jīng)過“泄殖腔”，雞蛋和雞屎總是會相遇的。雖然沒有雞屎的雞蛋看起來很干凈，但卻仍然可能會攜帶一些我們肉眼看不到的臟東西，那就是致病菌。

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有調查顯示：蛋殼表面的總細菌數(shù)量約達 150 萬個，雖然這個數(shù)據(jù)聽起來很嚇人，但也不用太害怕。其實細菌存在于環(huán)境中，我們人體每平方厘米也可能有一萬至一百萬個菌落，形成單位不等的細菌數(shù)量。

需要我們警惕的是雞蛋中“最臟”的致病菌——包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌等。

曾經(jīng)有研究對北京市房山區(qū)、海淀區(qū)和順義區(qū)三個地區(qū)的市售雞蛋做了檢測。結果發(fā)現(xiàn)：3 個地區(qū)的雞蛋蛋殼上大腸桿菌檢出率較高，平均帶菌率為 80%；沙門氏菌平均帶菌率為 15%；金黃色葡萄球菌平均帶菌率為 5%。

蛋殼表面有較明顯糞便和污物的能檢測到沙門氏菌和大腸桿菌，且菌落數(shù)較多，蛋殼表面比較干凈的檢測到的多為大腸桿菌，菌落數(shù)較少。

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雞蛋在產后被污染，表面污染較輕的雞蛋（看起來干凈的雞蛋），需要一定的時間才會被微生物侵染到內容物，一般在 25℃ 下貯存 3 天，沙門氏菌便可穿過蛋殼及殼膜侵染蛋內容物；表面污染較重的雞蛋，微生物會在較短的時間內大量繁殖并侵入雞蛋內部。

需要警惕的沙門氏菌

沙門氏菌是一種主要的食源性致病菌，常見于蛋類、肉類和生牛奶中。

沙門氏菌可能會在蛋殼形成之前由受感染的母雞生殖組織污染雞蛋，進而還會污染到雞蛋的內部。

更可怕的是，沙門氏菌特別好養(yǎng)活：耐鹽、耐低溫、可以在干燥環(huán)境中存活數(shù)周、在水中存活 3 周、在糞便中也能活 2 個月。而被沙門氏菌感染后輕則會引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱，嚴重可能會導致死亡。

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我國的調查數(shù)據(jù)顯示，在諸多食用雞蛋導致的疾病中，因食用沙門氏菌污染的雞蛋而致病的比例可高達 70%~80%；由此可見，關于沙門氏菌，咱們一定要提高警惕，不能掉以輕心。

安全吃雞蛋的建議

雖然雞蛋中的沙門氏菌很危險，但并不難對付，吃雞蛋的時候只要做到以下 6 點就能最大程度避開它的傷害。

1.雞蛋要做全熟

把食物完全做熟，就是一種很有效的殺菌方法了。吃全熟的雞蛋，就不用擔心沙門氏菌了。

2.正確購買和保存雞蛋

在超市中購買雞蛋，要選擇清潔和蛋殼完整的雞蛋。雞蛋殼上污染物較多的雞蛋以及有裂紋的雞蛋更容易被致病菌污染，最好別買。

買回家之后可放在陰涼干燥處保存，最好放在冰箱冷藏，并注意和蔬果、肉等分開存放，避免交叉污染。

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一般情況下，買來的雞蛋不需要清洗，這是因為雞蛋外殼的表面也有一層保護膜，能夠減少微生物進入雞蛋內部，如果清洗過度會導致保護膜被破壞，即便再放入冰箱，雞蛋也很容易變質。但如果蛋殼表面有很多雞糞和泥土等可以清洗一下，清洗過的雞蛋要在短時間內優(yōu)先吃完。

并且需要注意，已經(jīng)冷藏過的雞蛋應繼續(xù)保持在冷藏的溫度，不要把之前冷藏的雞蛋轉移到室溫下保存。因為溫差的作用，會在蛋殼上形成水珠，可能有利于微生物進入蛋內，使雞蛋容易變質。

3.保存時間不要太久

一次別買太多雞蛋，少買勤買為佳，避免儲存時間太久。雖然雞蛋的表面有一層保護膜，但隨著雞蛋存放時間越來越長，這層保護膜對雞蛋的保護能力會越來越弱。并且，雞蛋儲存時間越長，其內部會更容易被沙門氏菌污染。

4.盡量不吃溏心蛋

溏心蛋往往是蛋清已經(jīng)凝固質地較軟，而蛋黃還處于液態(tài)可流動的狀態(tài)。這種狀態(tài)下的蛋黃中心溫度可能沒有達到 60℃ 以上，那就很難殺死沙門氏菌，可能會攜帶沙門氏菌和其他細菌，增加食物中毒的風險。相比之下，還是全熟蛋的食用安全性較高。

如果實在愛吃溏心蛋，就選正規(guī)廠家生產的“可生食雞蛋”，并按照說明保存和食用。

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5.不要開水沖雞蛋

從冰箱里拿出來的雞蛋即使用開水沖，也不一定能達到殺死沙門氏菌的溫度，而且基本都是沖完攪一攪就喝了，所以時間上也幾乎不能滿足殺菌要求。這樣的操作就沒法保證殺死所有沙門氏菌和其他細菌，會增加食物中毒風險。

6.不建議吃毛雞蛋

毛雞蛋是雞蛋在孵化過程中“嘎”掉了的，也就是死胎蛋。可能含有寄生蟲以及沙門氏菌、大腸桿菌、傷寒桿菌等致病菌，會增加食物中毒的風險。

總之，雞蛋雖美味，但一定要注意食用的安全性。雞蛋身上“最臟”的致病菌，雖然我們肉眼看不到，但卻是危險的存在，萬不可掉以輕心。

參考文獻

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策劃制作

本文為科普中國-星空計劃作品

出品丨中國科協(xié)科普部

監(jiān)制丨中國科協(xié)技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學會會員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫(yī)學會健康傳播分會委員

策劃丨符思佳

責編丨甄曦

審校丨徐來、張林林