老羅和西貝，準(zhǔn)確的說是，老羅和西貝的預(yù)制菜撕起來了。

其實對于預(yù)制菜，去年11月，老羅就在微博發(fā)文稱不反對預(yù)制菜。但是，餐廳賣預(yù)制菜，并且不注明的本質(zhì)就是欺騙，即使真的做到了宣傳的安全美味，它也是欺騙。

對于此番吐槽，西貝客服人員表示，店內(nèi)的招牌菜，牛大骨每天早上現(xiàn)煮的，莜面永遠也是店內(nèi)員工現(xiàn)場手搓的，不存在預(yù)制。另外，店內(nèi)的炒菜都是每天新鮮蔬菜到店，現(xiàn)場炒制。

今天我們來講講預(yù)制菜。

在中國，預(yù)制菜就像是一個幽靈，游蕩在餐飲業(yè)的每個角落。根據(jù)2022年中國烹飪協(xié)會發(fā)布的團體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜被定義為以農(nóng)畜禽水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料經(jīng)過預(yù)加工而成的成品或者半成品。

我們來看國家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是指以各種食用農(nóng)產(chǎn)品和制品為原料，經(jīng)相關(guān)工藝加工，并在一定溫度條件下進行儲存、運輸和銷售即時或非即時的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。按照這個說法，只要做過加工就算預(yù)制菜。

但是，按照西貝老板的說法，速凍米面制品不算，自己的工廠供給自己的中央廚房也不算，他的說法是來自于六部門《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)督 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中不包括主食類食品，比如說速凍面食、方便面、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、三明治、漢堡、披薩等等。

考慮到餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用的中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全、法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。

實際上，后來賈總又接受采訪說，只有復(fù)熱預(yù)制才叫預(yù)制菜，西貝的行為都只是預(yù)制預(yù)處理預(yù)加工。所以這個行業(yè)其實沒有標(biāo)準(zhǔn)，西貝起訴老羅上了法庭也沒法判。

按照預(yù)制菜最寬泛的標(biāo)準(zhǔn)，只要原料不是百分之百使用農(nóng)產(chǎn)品，那西貝就算是預(yù)制菜餐廳。老羅的說法沒毛病，你告也告不贏。更別說老羅現(xiàn)在瘋狂地從消費者和西貝前員工那里收集證據(jù)，西貝的品牌形象岌岌可危。

告訴大家一個扎心的真相，如果按照預(yù)制菜這個寬泛標(biāo)準(zhǔn)，幾乎所有的連鎖餐飲品牌用的都是預(yù)制菜。

根據(jù)艾美咨詢數(shù)據(jù)，2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模突破了7000億，預(yù)計2026年過萬億。在連鎖餐飲中，預(yù)制菜的使用占比是令人咋舌的。比如快餐連鎖店預(yù)制菜使用率高達85%，中式正餐連鎖預(yù)制菜占比60%，外賣商家超過70%的菜都是預(yù)制菜，火鍋連鎖除了現(xiàn)切的肉片，預(yù)制菜接近百分之百，某知名連鎖中餐品牌的后廚，80%的菜都來自中央工廠，最大的諷刺莫過于此。

我們花著越來越高的價格，卻連自己吃的是什么都不知道。2024年315晚會，消費者對預(yù)制菜的知情權(quán)訴求達到了巔峰。然而，餐飲行業(yè)的反應(yīng)是集體裝聾作啞。他們發(fā)明了各種委婉的說辭，什么標(biāo)準(zhǔn)化出品、中央廚房配送品質(zhì)穩(wěn)定，就是不肯說那兩個字——預(yù)制。有餐廳老板私下透露，告訴顧客是預(yù)制菜，等于自殺。這句話道出了整個行業(yè)的潛規(guī)則，瞞著，使勁兒瞞著。

更可笑的是，當(dāng)消費者要求預(yù)制菜標(biāo)識時，行業(yè)協(xié)會跳出來了，說這會造成消費者恐慌。請問，是預(yù)制菜本身造成的恐慌，還是欺騙消費者造成的恐慌？

我們再來看價格，你可以預(yù)制，但是預(yù)制菜應(yīng)該有預(yù)制菜的價格，并且明確標(biāo)注是預(yù)制。就像我支持轉(zhuǎn)基因，但是我也支持消費者應(yīng)該有知情權(quán)。轉(zhuǎn)基因玉米大豆，你標(biāo)注出來價格比非轉(zhuǎn)基因便宜就行了。

順便提一嘴，西貝是我吃過性價比最低的知名連鎖餐飲品牌，沒有之一。我是做品牌策劃的，在我們這個行當(dāng)里頭，沒有人不知道西貝和華與華的。西貝應(yīng)該是中國連鎖餐飲中最舍得花咨詢費的公司了。2017年花出去4000萬，華與華服務(wù)1年，至少收了西貝6000萬元的咨詢費，總共西貝至少花了2億左右。

請問餐飲這個毛利這么低的行業(yè)，哪來的錢去干這件事？那為什么要花這么多錢去干這件事兒？我們貼出老羅的菜單，大家看看價格，一份黃瓜23，大家細(xì)品。

最后我們再來看看食品安全，這也是預(yù)制菜最大的軟肋，也是一直對消費者含含糊糊的地方。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)最愛揮舞的大旗就是食品安全。確實，你中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，嚴(yán)格的冷鏈管理，理論上能夠降低食品安全風(fēng)險。

但是這里有個巨大的諷刺，我們都知道餐飲最怕的就是損耗。為了延長保質(zhì)期，預(yù)制菜不得不添加各種防腐劑、增稠劑、調(diào)味劑，看看配料表，什么山梨酸鉀，什么焦磷酸鈉，什么黃原膠，而現(xiàn)炒菜呢，只用油鹽醬醋，簡單明了。哪個更健康不言自明，更令人擔(dān)憂的是營養(yǎng)流失問題。經(jīng)過反復(fù)冷凍加熱的蔬菜，維生素C的損失70%以上。

我們花著現(xiàn)炒菜的價格，吃著營養(yǎng)價值打了三折的食物，這難道不黑色幽默嗎？

在這個效率至上的時代，預(yù)制菜或許是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。但是讓人們憤怒的不是預(yù)制菜本身，而是這個行業(yè)的集體欺騙。

當(dāng)一個廚師退化到只會按微波爐按鈕，當(dāng)現(xiàn)場成為了需要特別標(biāo)注的賣點，當(dāng)我們的味蕾被工業(yè)化馴服，我們失去的不僅是一頓飯的品質(zhì)，喪失的更是一種生活方式的選擇權(quán)。

其實知情權(quán)是底線。如果連這個都要遮遮掩掩，那么這個行業(yè)的信任危機恐怕比任何食品安全事故都要嚴(yán)重。

在這個預(yù)制菜的江湖里，真相永遠是最稀缺的配菜。畢竟這個時代現(xiàn)炒已經(jīng)成為一種需要額外付費的奢侈品，而你我都是這場工業(yè)化盛宴中不知情的食客罷了。