文|孫一慰

據(jù)記載，明天啟二年，德國傳教士湯若望在京居住期間，曾用“蜜面和以雞卵”制成“西洋餅”來招待中國官員，食者皆“詫為殊味”，這或許是早期西餐在中國的一次小展示。

1840年之后，“番菜”正式進入中國。清光緒年間，上海、北京、廣州、天津等地出現(xiàn)了一批西餐廳，當時稱為“番菜館”。國內(nèi)關于西餐較早的文字記載，始見于晚清徐珂編的《清稗類鈔》一書。晚清時，西餐被稱為“番菜”，清末至民國初期稱為“洋飯”，民國中后期開始稱為“西餐”。

濟南第一家西餐飯店——石泰巖，開辦于1904年；濟南第一家由中國人開設的大型高檔西餐飯店——式燕番菜館，于1912年開業(yè)；新中國成立后濟南第一家西餐廳——聚豐德飯店西餐廳，于1963年開業(yè)。

石泰巖：

濟南第一家西餐飯店

隨著1904年膠濟鐵路通車，外籍商人尤其是德商、德僑相繼而來。這年春天，德國商人Schidain在濟南經(jīng)一緯二路東北角開辦了近代濟南第一家集住宿、西餐于一體的飯店，中國人根據(jù)Schidain的發(fā)音，將其譯成“石泰巖”，這是濟南有史以來的第一家西餐飯店。

上世紀30年代的濟南經(jīng)一路。

石泰巖是當時濟南最高檔的飯店，其廣告詞稱：“器具陳設，富麗堂皇；水汀浴室，各備其長；中西大菜，選擇精良；侍役招待，勤慎周詳。”

1927年出版的《濟南快覽》記載：“德人石泰巖所設之旅館，完全為西洋式，兼營餐館及牛肉之販賣，每日房金自八元至四元。旅濟之西洋人多寓于此，蓋得言語習慣之便利，中人鮮有入者。平時宴客，須先日通知，當日就食，須按定時，否則不備也?！?/p>

開始階段，石泰巖飯店主要提供住宿，餐廳作為附設，僅為住店客人提供餐飲服務。飯店主營德式西餐，突出德式風味，“擅長煮、燉、烤，其名菜有煎牛排、紅燉牛肉、咖喱牛肉、鐵扒雞、雞茸鮑魚湯、牛尾湯等?！睕霾藙t有沙拉、奶油栗子粉等。石泰巖有很多招牌菜，紅燉牛肉較為有名，這道菜可以免費續(xù)添兩至三次。石泰巖飯店的大廚最拿手的是制作玫瑰色的德國黑森林火腿腸。

石泰巖飯店位置優(yōu)越，離火車站近，出行方便，當時許多名人來濟南多選擇住在此處。

1919年12月24日和1921年7月11日，美國知名學者杜威先后兩次來濟南，都住在石泰巖飯店。

1924年4月22日，印度詩人泰戈爾來濟南時先住在1909年建成、位于館驛街西頭的津浦賓館，后移至石泰巖飯店。

陪泰戈爾來濟南的徐志摩、林徽因，陪杜威來濟南的胡適，及柳亞子、何思源、劉半農(nóng)、王獻唐等多位名人都曾在石泰巖飯店住宿及就餐。

因《拉貝日記》而聞名的德國人約翰·拉貝1937年9月6日來到濟南，就住在石泰巖飯店。他在《拉貝日記》中記有：“這家旅館以其美味的香腸而聞名，那里的人唱道：香腸香腸好香腸，濟南府有好香腸；牛肉牛肉小牛肉，濟南府有好牛肉……”

1934年春天，著名文人柳亞子與母親、夫人一行游北京后，轉(zhuǎn)道濟南時也住在石泰巖飯店。其間，柳亞子游趵突泉、賞大明湖、登千佛山、住石泰巖，賦詩贊曰：“一樹棠梨紅正酣，紫丁香發(fā)趁春暄。明窗凈幾堪容我，暫解行縢石泰巖?！?/p>

1945年，二戰(zhàn)結束，石泰巖飯店的德國經(jīng)理、司賬、廚子被遣送回國，開辦四十多年的石泰巖飯店就此歇業(yè)。

1956年之后，濟南市在原地并南延創(chuàng)建了濟南無線電一廠。這家國營企業(yè)是濟南市后來18家無線電廠的母廠。

式燕番菜館：

濟南第一家中國人開設的高檔西餐飯店

據(jù)式燕番菜館經(jīng)理雍少泉之女雍君琦回憶，雍少泉（本名雍文清，少泉是他的號)，系山東平度冷戈莊（現(xiàn)屬平度市仁兆鎮(zhèn)）人，在青島經(jīng)商失利，來濟南尋找出路。因當時西餐館在青島已經(jīng)隨處可見，且效益可觀，而濟南只有石泰巖飯店一家西餐飯店，雍少泉和他的朋友便萌生了開一家西餐飯店的想法，地點選在濟南經(jīng)三路小緯六路萃賣場二樓。

雍少泉的一位精通詩書的朋友根據(jù)《詩經(jīng)·小雅·鹿鳴》篇中詩句“我有旨酒，嘉賓式燕以敖”，取“式燕”二字為飯店之名，全稱是“式燕番菜館”。雍少泉和朋友每人出資100銀元，以股份制集資籌建，公推時年39歲的雍少泉擔任經(jīng)理。

經(jīng)過緊鑼密鼓的籌備，1912年，濟南第一家由中國人開辦的大型高檔西餐飯店——式燕番菜館正式開業(yè)，一舉改變了石泰巖一家獨大的局面，在其后相當長的時間里，這是濟南唯一可以與石泰巖飯店分庭抗禮的西餐飯店。

萃賣場二樓全部是式燕番菜館，正門在小緯六路東的一個大門內(nèi)，有一處比較寬敞的院落，有鍋爐房、儲藏室、員工宿舍、廁所，還可停放十多輛人力車。二樓有賬房、廚房、前臺，共有大小12個房間，走廊以北為大房間，最東邊兩個大房間就在中山公園西側，憑窗遠眺，園中景色盡收眼底；南邊一排小房間小巧雅致。12個房間總共可以容納百余人同時就餐。

店內(nèi)從裝飾到各種用具擺放都經(jīng)過精心設計，桌椅統(tǒng)一定制，整齊劃一，高檔的窗簾、名貴的壁畫，配以各色燈飾，處處顯得高雅華貴，且冬有暖氣、夏有電扇，使客人無酷暑嚴寒之慮。

店內(nèi)共有員工三十余人，服務人員都經(jīng)過一定禮儀訓練，統(tǒng)一著裝，擺臺者穿白布大褂，熨燙平整，一日一換。

廚房設備以及各種用具包括刀、叉、碗、盤，均購自國外，各種罐頭、洋酒、咖啡、奶油、煉乳、巧克力及烹調(diào)原料都選用世界名牌。

最初的廚師是從亞細亞石油公司請來的，廚藝精湛；后聘請的王鶴文師傅，烹調(diào)技術好，名氣大，所烹制的各種菜品色香味俱全。如烤小雞，選用半斤以內(nèi)的小雞，烤得外皮黃中透紅，色調(diào)鮮艷，外脆里軟，肉嫩骨酥，一刀切開，濃香撲鼻。再如炸大蝦，通紅的蝦與翠綠的生菜相配，看上去像一幅美麗的圖畫。還有雞茸鮑魚湯、牛尾湯、蘆筍湯等，皆濃淡適宜，口味絕佳。另有烘烤的各種點心，非常適合中國人的口味。

經(jīng)理雍少泉自開業(yè)到1948年去世，在長達36年的時間里，一直苦心孤詣地經(jīng)營著式燕番菜館，始終保持著“以誠待人，取信于人”的經(jīng)營作風，這也是他一生做人恪守不渝的信條。

雍少泉對店中員工一視同仁，從不以店主自居，自己艱苦樸素，對員工慷慨有加，從來沒發(fā)生過什么勞資糾紛，店內(nèi)就像和諧團結的大家庭。這對式燕番菜館的興旺發(fā)達起了舉足輕重的作用。正因為如此，式燕番菜館每晚都是顧客盈門、座無虛席。

“七七事變”后，濟南百業(yè)凋零，式燕番菜館亦難維持。這一時期，為減少店內(nèi)伙食開支，凡在濟南有家的老員工平時不來上班，每當有大的宴請時才來。大廚主動離職，以減輕店里負擔，處處節(jié)約開支。

后來，飯店已不能維持正常經(jīng)營，全靠變賣設備、家具、刀叉等度日。在極不景氣的情況下，飯店曾短期出租給胡某、李世銘經(jīng)營。

1948年初，雍少泉去世。1949年，因萃賣場房主張紫衡賣掉房子，式燕番菜館最終宣告歇業(yè)。

隨著石泰巖、式燕番菜館在濟南開業(yè)并經(jīng)營紅火，上世紀30年代，西餐飯店在濟南相繼出現(xiàn)，有經(jīng)六路緯一路口的新亞大菜館、普利門外經(jīng)二路北的美記西餐館、經(jīng)二路緯一路北的同利食堂、經(jīng)三路小緯六路西南角的西來興食堂，“五大牧場”除在經(jīng)三小緯六路開設西餐部外，又在西關估衣市街和老城內(nèi)院西大街開設了西餐部。

由羅騰霄編撰的《1934·濟南大觀》一書中記有“西餐菜蔬”名單：“烤野鴨、烤對蝦、烤牛肉、燒山雞、燒竹雞、豬排、羊排、牛排、火腿蛋、童子雞、燴白鴿、燴魚、炸魚、燒魚、咖喱雞、番茄燴雞、紅白燴雞、面條桂魚、牛奶布丁、香蕉布丁、四米布丁、蝦仁湯、蔥頭蘑菇湯、青豆蘑菇湯、鮑魚湯、雞絲湯、牛尾湯、番茄湯、細米粥、玫瑰凍、車厘凍、牛奶凍、咖啡多士茶、曲古多士茶、牛奶多士茶?！边@份菜單記錄了當時濟南西餐飯店制作、出售的35種西餐菜品及甜點等，真實反映了當時的西餐水平。

聚豐德飯店西餐廳：

新中國成立后濟南第一家西餐廳

上世紀50年代，濟南沒有西餐館存在。直到1963年元旦，由著名書畫家關友聲先生題寫店名的聚豐德飯店新店開業(yè)。這家飯店的西餐廳是新中國成立后濟南第一家西餐廳。

在聚豐德進門大廳迎面正中是小賣部，東側是樓梯，西側有通向后院的門。后院有一圓形拱門，上有辛鑄九題寫的“懸鏡通幽”。大廳東邊為中餐廳，西邊為西餐廳。西餐廳面積約50平方米，北面有兩個窗戶，周邊是8張小型長條桌，中間是一張大型長條桌。營業(yè)廳中有一個很小的地窖，用以儲藏香糟。

在營業(yè)廳西側偏北有一小門進去，便是西餐廚房，面積15平方米左右，南邊有一后門。廚房東邊是菜案，西邊盤了一個西餐爐灶，爐灶的北邊是烤箱，南邊是炒菜的爐灶。

西餐主廚許世順師傅，新中國成立前在西郊飛機場干過西餐廚師。他愛清潔，廚房內(nèi)安排得井井有條，餐廚用具擺放齊整，整理得干凈利落。

后因其一個人干有些單薄，有時忙不過來，就把中餐菜組的楊猷安調(diào)過去，跟許師傅學著干。當時主要菜品有烤小雞、煎豬排、炸板魚、沙拉、牛尾湯等，主食為面包。后因顧客較少，西餐部撤銷了。

鑒于消費觀念和習慣、市場基礎和競爭、地理位置和客流量、文化因素等綜合原因，當時濟南習慣吃西餐的人不多。

(作者為原烹飪專業(yè)中學高級教師）