獨(dú)立 稀缺 穿透

壞事能變好事么

作者：聞道

編輯：李然

風(fēng)品：俊逸

來源：銠財(cái)——銠財(cái)研究院

老羅又發(fā)威了，幾句吐槽就掀起餐飲業(yè)軒然大波。

9月15日晚間，西貝官方發(fā)布致歉信，承諾將盡可能把中央廚房的前置加工程序調(diào)整至門店現(xiàn)場完成，全國門店將在10月1日前落實(shí)共計(jì)九項(xiàng)具體調(diào)整。與此同時(shí)，羅永浩則表示，決定放棄對(duì)賈國龍的法律訴訟。

事件起源于9月10日，羅永浩與同事在西貝就餐后發(fā)微吐槽：“好久沒吃，今天發(fā)現(xiàn)幾乎全是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在太惡心了?！?/p>

隨后，西貝選擇硬鋼，當(dāng)家人賈國龍甚至親自下場，稱沒有一道是預(yù)制菜并開放后廚，還放話要一定起訴羅永浩。由此雙方拉開口水仗、期間還伴隨“預(yù)制菜國標(biāo)草案過審、即將公開征求意見”消息的傳出。網(wǎng)友媒體各自戰(zhàn)隊(duì)、引發(fā)二次輿論發(fā)酵。

伴隨西貝一紙致歉信，羅永浩的放棄起訴，這場多輪交鋒似已落下帷幕，但映照出的預(yù)制菜“信任危機(jī)”仍然橫亙，面對(duì)餐飲業(yè)新一輪工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化浪潮，這場隔空對(duì)峙能否徹底畫上句號(hào)、帶來多少行業(yè)啟示蛻變、后續(xù)還無衍生影響，仍需時(shí)間觀察。

1

五日口水戰(zhàn)

“最大一次外部危機(jī)”透視

LAOCAI

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，從不缺熱點(diǎn)，來去卻匆匆。西貝這次預(yù)制菜風(fēng)波，能持續(xù)數(shù)日已屬罕見，劇情更是跌宕賺足眼球。

9月12日，賈國龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)，將該事件稱為西貝成立以來最大的一次外部危機(jī)。并透露“受風(fēng)波影響9月10日、11日所有門店加起來，日營業(yè)額分別掉了100萬元，12日我估計(jì)會(huì)掉200萬元到300萬元。”

當(dāng)日，西貝連夜召開1.8萬人的羅永浩作戰(zhàn)大會(huì)，鼓舞員工扛住壓力、服務(wù)好顧客。同日，華與華營銷咨詢有限公司董事長華杉也發(fā)微博力挺：“這不是危機(jī)公關(guān)，因?yàn)楦揪蜎]有危機(jī)。是賈國龍怒了，要硬杠網(wǎng)絡(luò)黑嘴”。

面對(duì)華杉的指責(zé)，羅永浩則毫不留情地回?fù)簦鳛榉?wù)西貝的品牌戰(zhàn)略公司負(fù)責(zé)人，這些賈國龍的朋友是真心想把西貝搞死。

不算多夸言，隨著事件熱度不斷攀升，西貝又衍生出客流下滑、衛(wèi)生品控瑕疵等質(zhì)疑，可謂一波未平一波又起。幾乎一邊倒的網(wǎng)友發(fā)聲支持下，9月13日深夜，羅永浩單方面宣布“停戰(zhàn)”，稱西貝的事情可以告一段落了。

9月14日下午，西貝宣布關(guān)閉后廚參觀通道。就在各方預(yù)判兩者將偃旗息鼓時(shí)，一段“意外”流出的截圖再引戰(zhàn)事。據(jù)紅星資本局，賈國龍?jiān)诘狼傅耐瑫r(shí)，稱羅永浩是網(wǎng)絡(luò)黑嘴、網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)。

對(duì)此，羅永浩在直播間詢問法律人士，律師認(rèn)為，賈國龍的言論可能涉嫌侵害羅永浩的名譽(yù)權(quán)，可訴訟維權(quán)。

也是當(dāng)日，據(jù)觀察者網(wǎng)，雙子餐飲定位聯(lián)合創(chuàng)始人、西貝合伙人樊大衛(wèi)發(fā)布一條題為“論羅永浩和撒尿男孩的區(qū)別”視頻，稱羅永浩行為和海底撈撒尿男孩沒有太大區(qū)別，本質(zhì)上都是利用自己的某種器官去制造一場損人不利己的令人惡心的事件。

樊大衛(wèi)表示，西貝堅(jiān)持使用有機(jī)西藍(lán)花，冷凍保存是為保證無農(nóng)藥殘留，卻被惡意曲解。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化本就不易，西貝的努力不該被幾條微博輕易否定。"

對(duì)此，羅永浩發(fā)文回應(yīng)：大家聽聽他說的話，這公司真的不可救藥了。14日晚，羅永浩直接在直播間喊話華與華：“你們托我們共同的朋友，私下給我道個(gè)歉，不然你就看著，我把你們歷史上的事，全部徹底給你調(diào)研一遍，到時(shí)候你就危險(xiǎn)了?！?/p>

9月15日，羅永浩再次發(fā)文稱，“華與華的老板已經(jīng)跟我道了歉，這件事可以過去了，畢竟它只是一個(gè)跑題的插曲。嚴(yán)肅的主題還是餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜時(shí)，為什么必須給消費(fèi)者知情權(quán)?！?/p>

對(duì)賈國龍而言，西貝“急”的不僅是外部壓力，自身資本化進(jìn)程或也是考量。據(jù)央廣網(wǎng)消息，賈國龍曽在新年賀詞中表示，2023年，公司將充分利用疫情后市場恢復(fù)的機(jī)會(huì)，聚焦核心業(yè)務(wù)，經(jīng)營好老店，開好新店，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的增長。同時(shí)，西貝計(jì)劃通過2023年、2024年、2025年的持續(xù)發(fā)展，到2026年完成IPO上市。

9月15日，據(jù)人民財(cái)訊消息，企查查APP顯示，西貝餐飲集團(tuán)發(fā)生工商變更，注冊(cè)資本由約8954.33萬元增至約8990.29萬元。股東所持比變更，北京西貝企業(yè)管理有限公司、賈國龍、呼和浩特市人生喜悅企業(yè)管理中心、張麗平、北京千城餐飲管理合伙企業(yè)、北京萬店餐飲管理合伙企業(yè)持股比分別下降0.16%、0.118%、0.04%、0.02%、0.016%、0.012%，成都新潮傳媒集團(tuán)股份有限公司持股比上升0.3976%至1%。

知名危機(jī)公關(guān)專家、福州公孫策公關(guān)合伙人詹軍豪對(duì)銠財(cái)表示，西貝硬剛羅永浩，毫無益處，只會(huì)激化矛盾，讓輿論更加失控，對(duì)品牌形象造成二次傷害。從公關(guān)危機(jī)角度看，公司無需在菜品是否為預(yù)制菜上強(qiáng)行解釋，應(yīng)該放低姿態(tài)，積極調(diào)整門店經(jīng)營策略，以優(yōu)質(zhì)菜品重新贏得消費(fèi)者信任，這才是化解輿論危機(jī)的正確之道。

詹軍豪認(rèn)為，此次預(yù)制菜風(fēng)波，將促使餐飲業(yè)更加重視“透明化經(jīng)營”體系的構(gòu)建。未來或?qū)?huì)有更多品牌主動(dòng)公開餐品配料、烹飪工藝，減少消費(fèi)誤解。未來隨著預(yù)制菜“國標(biāo)”出臺(tái)，相關(guān)的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)也將推動(dòng)餐飲業(yè)在追求運(yùn)營效率與建立消費(fèi)信任間，實(shí)現(xiàn)更大程度平衡，進(jìn)而服務(wù)品質(zhì)整體躍升。

換言之，這場延綿5天的口水仗，看似“最大一次外部危機(jī)”，實(shí)則是西貝乃至預(yù)制菜業(yè)的一次成長契機(jī)。畢竟，消費(fèi)者需要明明白白消費(fèi)。

2

薩莉亞的答案

西貝需改變些什么

LAOCAI

的確，回顧這場“預(yù)制菜”爭議，你來我往間已升級(jí)為一場關(guān)于餐飲業(yè)透明度和消費(fèi)者知情權(quán)的討論。

9月13日、14日，人民日?qǐng)?bào)、新華社、央視三大官媒接連發(fā)聲，可謂直擊癥結(jié)要害。

如新華社發(fā)布的《不怕你預(yù)制，怕你不告訴我》文章認(rèn)為，坊間熱議預(yù)制菜話題的背后，是消費(fèi)者對(duì)知情權(quán)的關(guān)切以及對(duì)提高餐飲質(zhì)量的訴求。當(dāng)“鍋氣”成為評(píng)價(jià)菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，餐飲從業(yè)者們也應(yīng)思考，“預(yù)制菜”如何更好輔助行業(yè)發(fā)展，成為令人安心的美味。

《矛盾論》告訴我們，遇到問題別慌，先找出主要矛盾，一切問題就迎刃而解了。其實(shí)，眾多網(wǎng)友輿論關(guān)注此爭議的核心訴求很簡單：希望吃到健康可靠的食物，希望看到公開透明的價(jià)格，希望在消費(fèi)過程中被真誠對(duì)待、被真正理解。

簡言之，這場預(yù)制菜爭論風(fēng)波，不止于“預(yù)制”與“現(xiàn)做”的技術(shù)之爭，更是一場餐品信任、定價(jià)透明的價(jià)值對(duì)話，知情權(quán)選擇權(quán)是對(duì)市場最大的尊重。

9月13日晚，話題#預(yù)制菜之王薩莉亞為啥沒人罵#沖上熱搜。憑借深耕下沉市場，薩莉亞2024財(cái)年（2023年9月1日—2024年8月31日）中國區(qū)營收超25億元，同比增122.5%，凈利接近4億元，同比增長158.1%。

據(jù)搜狐財(cái)經(jīng)，窄門眼數(shù)據(jù)顯示，薩莉亞2003年進(jìn)入中國市場，截至2025年9月16日，全國最新門店數(shù)587家，人均消費(fèi)47.93元。憑借著菜品70%定價(jià)20元以下，薩莉亞也被消費(fèi)者稱為“西餐界蜜雪冰城”。

很顯然，市場并非一概排斥預(yù)制菜。預(yù)制菜之爭如何破局？薩莉亞早已給出“參考答案”。

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜后，整體成本占比可下降8%。通過預(yù)制菜為企業(yè)降低的成本，最終又反哺到消費(fèi)者身上。這種實(shí)惠認(rèn)可說明，價(jià)格透明與性價(jià)比才是主要矛盾。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前西貝莜面村在營門店數(shù)351家，人均消費(fèi)85.03元。兩者相比，西貝在挽回市場體驗(yàn)上還有騰挪空間。經(jīng)此一役，其或許會(huì)明白更多顧客愿為現(xiàn)制現(xiàn)做支付更高價(jià)格。

正如知名媒體人胡錫進(jìn)所言，西貝能夠做得這么大，一定有它的真功夫在。我想再次勸西貝：讓今天的致歉信成為它此輪爭論的最后一次發(fā)聲。不要太著急挽回影響，也不用表示太多決心，去爭取未來日常中每一位顧客的好感，重新積累聲譽(yù)的底蘊(yùn)。這場公關(guān)危機(jī)很快會(huì)涼下去，未來的路很長，西貝被輿論場重新定義的機(jī)會(huì)將有很多。

的確，殺不死我的，終將使我更強(qiáng)大，時(shí)間會(huì)平息一切。寬容對(duì)待消費(fèi)者的批評(píng)，這是西貝需補(bǔ)上的一課，接下來積極改變、查漏補(bǔ)缺，在效率、品質(zhì)、信任間找到新平衡點(diǎn)，這樣的西貝才能真正黏住用戶、真正不懼質(zhì)疑。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，從產(chǎn)業(yè)角度看，預(yù)制菜被視為餐飲企業(yè)“降本增效”的關(guān)鍵手段，可加快出餐、提高翻臺(tái)率，緩解人力和經(jīng)營壓力。但行業(yè)仍面臨“美味與工業(yè)化”“菜色與新鮮度”等矛盾。在消費(fèi)者認(rèn)知不足和國標(biāo)缺失的背景下，預(yù)制菜短期難實(shí)現(xiàn)廣泛普及。

3

更透明、更規(guī)范

國標(biāo)解題三困點(diǎn)

LAOCAI

需要說明的是，西貝起初硬鋼也有自己的理由，捍衛(wèi)聲譽(yù)羽毛本無可厚非。

關(guān)于菜品是否預(yù)制，目前是“推廣”而非“強(qiáng)制”，餐廳不告知并不違法，用了預(yù)制菜未標(biāo)識(shí)不構(gòu)成違法問題。

為明確預(yù)制菜的定義與監(jiān)管框架，2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。

其中明確規(guī)定：預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，可添加調(diào)味料但不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，須經(jīng)加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

同時(shí)該通知也明確排除了以下類別：僅經(jīng)清洗、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜（屬食用農(nóng)產(chǎn)品）；速凍面米、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、漢堡、面包、比薩等主食類產(chǎn)品；以及中央廚房自行制作并配送至自有門店的菜肴（這類適用餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不納入預(yù)制菜管理）。此外，即食類食品和蔬菜水果沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

不過，從這次爭議看，不少普通消費(fèi)者理解的“預(yù)制菜”范圍或?qū)捰谏鲜龆x。但凡經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化預(yù)處理的菜品，在心理上就可能被歸入預(yù)制菜范疇。個(gè)中差異、認(rèn)知割裂也是此次口水戰(zhàn)西貝承受更多輿論壓力的癥結(jié)所在，即這不是一家之痛。

總結(jié)當(dāng)下關(guān)于預(yù)制菜的多重爭議，主要集中在以下幾點(diǎn)：

其一，部分小型餐飲企業(yè)食安管理薄弱，影響了公眾對(duì)預(yù)制菜的信任。現(xiàn)實(shí)中，屢有媒體曝光一些外賣加工點(diǎn)使用預(yù)制菜包加熱出售，其操作環(huán)境臟亂、衛(wèi)生條件堪憂。在一些消費(fèi)者心中形成了“預(yù)制菜等于劣質(zhì)菜”的負(fù)面印象，透支了行業(yè)信譽(yù)。

其二，行業(yè)缺乏清晰、統(tǒng)一的概念界定與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，甚至有渾水摸魚者。傳導(dǎo)至消費(fèi)端，造成對(duì)預(yù)制菜的安全營養(yǎng)性存有疑慮。

其三，部分商家隱瞞實(shí)情，打著“現(xiàn)炒現(xiàn)做”招牌，實(shí)際出品的卻是簡單加工復(fù)熱的預(yù)制菜。消費(fèi)者支付現(xiàn)烹菜品的價(jià)格，得到的卻是工業(yè)化預(yù)制產(chǎn)品，不僅損害了消費(fèi)者權(quán)益，更涉嫌虛假宣傳和價(jià)格欺詐。

對(duì)于第三點(diǎn)，北京紅颯律師事務(wù)所主任律師黃啟瑞對(duì)銠財(cái)表示，現(xiàn)實(shí)生活中消費(fèi)者如遇到商家謊稱餐品為現(xiàn)做但實(shí)際為預(yù)制的情況，消費(fèi)者基于此類不實(shí)宣傳作出消費(fèi)決定，則商家的行為構(gòu)成欺詐。根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第五十五條的規(guī)定，消費(fèi)者有權(quán)要求經(jīng)營者增加賠償其受到的損失，增加賠償?shù)慕痤~為消費(fèi)者購買商品的價(jià)款或者接受服務(wù)的費(fèi)用的三倍；若按此計(jì)算的三倍賠償金額不足500元，則按500元賠償。

好消息是，預(yù)制菜的行業(yè)規(guī)范正日趨完善。據(jù)第一財(cái)經(jīng)，由國家衛(wèi)健委牽頭制定的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已完成審查，即將面向社會(huì)公開征求意見。長期以來標(biāo)準(zhǔn)缺失的預(yù)制菜業(yè)即將迎來首部國家級(jí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的“身份”問題將迎來統(tǒng)一界定。

該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，餐飲門店使用預(yù)制菜的情況將首次被納入強(qiáng)制信披范圍，商家須明確告知消費(fèi)者是否使用預(yù)制菜以及具體使用方式，進(jìn)一步保障消費(fèi)者知情權(quán)與選擇權(quán)。有望根本上提升預(yù)制菜產(chǎn)品的安全質(zhì)量水平，推動(dòng)行業(yè)走向更透明、更規(guī)范軌道。

4

萬億賽道野望

好生意貴在做好 壞事能變好事

LAOCAI

拉長視角看，西貝“預(yù)制菜”風(fēng)波是一面鏡子，照應(yīng)出餐飲業(yè)正在經(jīng)歷的轉(zhuǎn)型進(jìn)程。

據(jù)銳觀咨詢發(fā)布的《2025—2030年中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測分析報(bào)告》顯示，中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模展現(xiàn)出強(qiáng)勁增勢(shì)。從2020年的3.95萬億元起步，行業(yè)在疫情沖擊下表現(xiàn)出較強(qiáng)韌性，經(jīng)過結(jié)構(gòu)性調(diào)整，2024年已增至5.57萬億元，復(fù)合年增長率達(dá)9.0%。

這個(gè)過程中，作為現(xiàn)代食品工業(yè)與餐飲業(yè)態(tài)深融代表，預(yù)制菜正成為推動(dòng)消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的重要力量。

中研普華研究院的《2025—2030年中國預(yù)制菜行業(yè)跨境出海戰(zhàn)略研究報(bào)告》指出，2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望超6500億元，同比增超30%，近五年復(fù)合增長率達(dá)20%，增速遠(yuǎn)高于食品工業(yè)整體水平，顯示出巨大的市場潛力活力。

目前，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比已經(jīng)較高，其中真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比達(dá)80%以上，反映了餐飲業(yè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的不可逆轉(zhuǎn)趨勢(shì)。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，近年來國家積極推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，因其具備標(biāo)準(zhǔn)化、集約化和流程化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，對(duì)串聯(lián)“田間到餐桌”產(chǎn)業(yè)鏈、助力鄉(xiāng)村振興、提升食品產(chǎn)業(yè)整體水平及構(gòu)建食品安全閉環(huán)均具有重要意義。然而，該行業(yè)最大瓶頸在于消費(fèi)端接受度不足。許多消費(fèi)者因預(yù)制菜缺乏國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其安全性、營養(yǎng)與健康性存有疑慮。

一句話，站在萬億賽道，好生意貴在做好，好牌碼貴在打好。能夠預(yù)見隨著新國標(biāo)出臺(tái)，行業(yè)將迎來一波新生長，也將迎來一輪洗牌。真正的先知先覺者，會(huì)著力解決好消費(fèi)接受度、做好“預(yù)制菜”的揚(yáng)長避短，繼而吃透良幣效應(yīng)形成新競爭壁壘。

若從此看，此番西貝、賈國龍?jiān)庥龅牟ㄕ郏卜峭耆珘氖?。全?dāng)一次大練兵，如能由此痛定思痛、有則改之無則加勉。一點(diǎn)點(diǎn)消積弊展新顏，積蓄蛻變力量，或?qū)⒂瓉碛忠惠喨律L。

致歉是一個(gè)好的開始，期待壞事能變好事。