2025 年 9 月，北半球迎來板栗豐收季。這道源自江淮的經(jīng)典燉菜，在當(dāng)代家庭廚房中正經(jīng)歷著烹飪理念的革新。我們走訪米其林二星主廚李振華的工作室，記錄其改良版板栗燒雞的全流程制作方法。

選材要領(lǐng)

主料宜選 7-8 月齡三黃雞（凈重約 1200 克），其脂肪分布均勻，久燉不柴。板栗需挑選外殼完整、果肉呈淡黃色的當(dāng)季新貨。輔料組配頗具巧思：3 年陳金華火腿 20 克提鮮，去皮馬蹄 6 顆平衡油膩感，新鮮紫蘇葉 5 片替代傳統(tǒng)香葉，令風(fēng)味更具層次。

預(yù)處理階段

將整雞分解為 12 塊時(shí)需注意：胸骨需縱向剖開保持形狀，翅尖單獨(dú)分切便于入味。板栗加工采用空氣炸鍋新工藝，180℃預(yù)熱后烘烤 8 分鐘，外殼自然裂開的同時(shí)保留 40% 水分，較傳統(tǒng)水煮法甜度提升 17%。關(guān)鍵腌料由 15 毫升頭道生抽、5 克現(xiàn)磨山椒粉與半顆青檸汁構(gòu)成，密封冷藏靜置 45 分鐘。

烹飪控制節(jié)點(diǎn)

鑄鐵鍋燒至 230℃熱鍋冷油，先煸香火腿丁至微焦，投入姜片爆出香氣。雞肉入鍋后保持大火，待表皮形成美拉德反應(yīng)的焦化層，立即注入 85℃熱水至食材三分之二處。此時(shí)投入預(yù)處理板栗，轉(zhuǎn)小火維持 85-90℃區(qū)間慢燉，該溫度帶可使雞肉纖維緩慢松弛，膠原蛋白充分釋放。

風(fēng)味融合技巧

在收汁階段分三次調(diào)味：首次加冰糖平衡咸鮮；二次淋入紹興花雕激發(fā)香氣；最后撒現(xiàn)磨陳皮粉增添清新尾韻。馬蹄需在起鍋前 5 分鐘放入，保持脆爽口感。紫蘇葉撕碎后作為裝飾，與熱力作用產(chǎn)生獨(dú)特芳香。

現(xiàn)代廚房改良建議

針對年輕家庭需求，主廚提供兩套替代方案：壓力鍋版可將燉煮時(shí)間壓縮至 25 分鐘，但需在自然泄壓后回鍋收汁；素食版可用杏鮑菇替代雞肉，以香菇素蠔油與核桃油復(fù)刻醇厚滋味。冷藏保存的成品，經(jīng)微波加熱后風(fēng)味物質(zhì)損失率不超過 12%，建議分裝為 200 克 / 份凍存。

這道改良版板栗燒雞每百克熱量控制在 158 大卡，較傳統(tǒng)做法降低 22%。其蛋白質(zhì)與膳食纖維的黃金配比，特別適合秋季養(yǎng)生需求。當(dāng)琥珀色的醬汁裹著油亮的雞肉，搭配綿密甘甜的板栗，正是對 "不時(shí)不食" 飲食智慧的最佳詮釋。