近日，羅永浩與西貝之間的口水戰(zhàn)，讓“預(yù)制菜”再次成為公眾熱議的焦點(diǎn)。不少消費(fèi)者共鳴“花著現(xiàn)炒菜的錢，吃的卻是工業(yè)化復(fù)熱的預(yù)制菜，像被欺騙”，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍回應(yīng)稱“西貝所用的‘預(yù)制菜’更準(zhǔn)確的叫法是‘餐飲零售化’，是中央廚房規(guī)?；a(chǎn)、保證口味穩(wěn)定和食品安全的重要手段?！蹦敲?，預(yù)制菜到底安全嗎？

到底什么是預(yù)制菜？有監(jiān)管嗎？

目前，我國(guó)尚未出臺(tái)專門針對(duì)“預(yù)制菜”的全國(guó)性法律法規(guī)，但其生產(chǎn)、銷售和管理均受到現(xiàn)有食品安全法律體系的嚴(yán)格約束：預(yù)制菜的生產(chǎn)須符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050）等國(guó)標(biāo)，確保標(biāo)簽信息真實(shí)、準(zhǔn)確，并明確標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、配料表等信息。作為預(yù)包裝食品，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)必須獲得對(duì)應(yīng)的食品生產(chǎn)許可證（SC），并嚴(yán)格按照許可范圍和生產(chǎn)規(guī)范操作。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的“兩極看法”

大眾對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度明顯分化：

負(fù)面派

受部分媒體影響，許多消費(fèi)者將預(yù)制菜與“防腐劑”“添加劑”“料理包”“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”“科技與狠活”等負(fù)面詞匯劃等號(hào)，認(rèn)為它低質(zhì)、不健康，欺騙消費(fèi)者。

接納派

以年輕忙碌的上班族為主，看重預(yù)制菜便捷、高效、口味穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)，能縮短做飯時(shí)間，解決“今天吃什么”的難題，且不易“踩雷”。

客觀看待預(yù)制菜的“功”與“過(guò)”

任何事物都有其兩面性，預(yù)制菜也不例外。預(yù)制菜的優(yōu)點(diǎn)可總結(jié)為安全性與一致性、便捷性與高效性、減少浪費(fèi)與降低成本。

預(yù)制菜通過(guò)中央廚房規(guī)?；a(chǎn)，能控制微生物污染，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證口味統(tǒng)一，不受廚師、門店影響；精確控制原料用量，減少?gòu)N房浪費(fèi)，規(guī)模效應(yīng)還能降低成本，同時(shí)，預(yù)制菜還可幫助家庭、餐飲企業(yè)降低烹飪時(shí)間成本，是快節(jié)奏生活的解決方案。

但工業(yè)化生產(chǎn)難以完全復(fù)現(xiàn)炒菜的“鍋氣”和最佳口感，尤其是蔬菜類食材的口感與風(fēng)味容易變差。多數(shù)預(yù)制菜需經(jīng)過(guò)高溫滅菌和冷凍保存，部分營(yíng)養(yǎng)素，如維生素B族、C等水溶性維生素，會(huì)隨著保存時(shí)間增加逐漸流失。此外，為延長(zhǎng)保質(zhì)期、增強(qiáng)風(fēng)味，許多預(yù)制菜的脂肪、鈉、糖、食品添加劑含量普遍較高，長(zhǎng)期食用不利于健康。

如何聰明選擇、健康食用預(yù)制菜？

1. 首選“凈菜”和“即烹型”食品，凈菜指僅完成了洗、切、配的步驟，其營(yíng)養(yǎng)成分保留最完整。而“即烹型”食品指已調(diào)味或初步加工，需自己下鍋烹飪，其口感和健康度可控性較高。

2.重點(diǎn)關(guān)注“配料表”和“營(yíng)養(yǎng)成分表”：配料表越短，意味著添加劑相對(duì)較少。如配料表中包含植脂末、人造奶油、起酥油、亞硝酸鈉等成分，需提高警惕，謹(jǐn)慎選擇。在營(yíng)養(yǎng)成分表中，重點(diǎn)關(guān)注“鈉”“糖”“飽和脂肪酸”含量。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，鈉含量超過(guò)600mg/100g的食品屬于高鈉食品；糖含量超過(guò)3g/100g的食品屬于高糖食品；飽和脂肪估算含量超過(guò)5g/100g的食品屬于高飽和脂肪酸食品。應(yīng)盡可能選擇鈉、糖、飽和脂肪酸含量相對(duì)較低的產(chǎn)品。

3. 食用預(yù)制菜時(shí)，可額外搭配一份新鮮蔬菜（如水煮青菜、沙拉）和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如雞蛋、豆腐），彌補(bǔ)蔬菜不足和營(yíng)養(yǎng)可能流失的缺陷。

羅永浩與西貝的爭(zhēng)論或許會(huì)逐漸平息，但預(yù)制菜與消費(fèi)者的“磨合”還在繼續(xù)。未來(lái)，行業(yè)需要更規(guī)范、更透明，對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，學(xué)會(huì)分辨選擇，不必完全拒絕或依賴預(yù)制菜，可把它當(dāng)作忙碌生活的補(bǔ)充而非主角，讓它更好地服務(wù)生活。

專家出診信息

臨床營(yíng)養(yǎng)科

來(lái)源：臨床營(yíng)養(yǎng)科

作者：彭璐

薦稿：賈平平

排版：李春慧

責(zé)編：王占榮 范曉 張潔

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