編者按

鍋鏟鏗鏘，煙火升騰，真正的美味藏在湘潭的街角巷陌。本系列報(bào)道將推開(kāi)網(wǎng)紅濾鏡，走進(jìn)油鹽醬醋的真實(shí)人生，尋找那些隱于市井，用一生堅(jiān)守一味、用溫度烹飪故事的“民間廚神”。他們可能是凌晨三點(diǎn)熬湯的老師傅，或是夜市里笑聲爽朗的燒烤姐——每一道美味，都是一個(gè)人生。讓我們一起循著香氣，遇見(jiàn)美味，更遇見(jiàn)美味背后那些發(fā)光的人。

“尋找隱藏廚神”系列報(bào)道①

板塘鋪“涼面阿姨”的二十年

全媒體記者 鄭鐿慧子

晨曦微露，一口拌了二十年的不銹鋼盆在晨光中閃著溫潤(rùn)的光澤，十幾種調(diào)料在臺(tái)上一字排開(kāi)，如同等待檢閱的士兵。五指靈活翻飛間，一碗酸辣咸香鮮甜麻七味俱佳的涼面便遞到食客手中。張積琴?zèng)雒娴甑恼信品浅２黄鹧?，卻是板塘鋪知名的“地下美食據(jù)點(diǎn)”之一，二十年如一日地溫暖著這個(gè)社區(qū)的味蕾。

張積琴為顧客拌制涼面。（記者 羅韜 攝）

凌晨四點(diǎn)半燈亮了

清晨四點(diǎn)半，當(dāng)城市還在沉睡，張積琴已經(jīng)系上那件洗得發(fā)白卻整潔異常的圍裙，開(kāi)始了一天的忙碌。灶臺(tái)上的大鍋水汽蒸騰，面條在鍋中歡快地翻滾，她手中的長(zhǎng)筷如指揮家手中的指揮棒，精準(zhǔn)地掌控著每一個(gè)節(jié)奏。

“面要筋道，又要有水分，關(guān)鍵就在火候?！睆埛e琴邊說(shuō)邊撈起面條，那動(dòng)作輕柔得像在對(duì)待初生的嬰兒，“少一秒則生，多一秒則老，這功夫我練了整整一年，不知道浪費(fèi)了多少面才摸準(zhǔn)這個(gè)度?！?/p>

2005年，下崗潮席卷湘潭紡織印染廠，45歲的張積琴和丈夫同時(shí)失業(yè)。站在人生的十字路口，上有年邁父母需要贍養(yǎng)，下有剛上大學(xué)的兒子，她一度陷入深深的迷茫。

“那時(shí)候真的難啊。”回憶往昔，張積琴手上的動(dòng)作慢了下來(lái)，眼神飄向遠(yuǎn)方，“在紡織廠干了半輩子，出去找工作都沒(méi)人要。丈夫只能去開(kāi)摩的，我打零工，但兒子上大學(xué)的費(fèi)用就像一座山壓在心頭?！?/p>

回到重慶老家，在家人的鼓勵(lì)下，張積琴想起了父親開(kāi)的面館，決定從最熟悉的餐飲做起。她從零開(kāi)始學(xué)藝，什么樣的面煮出來(lái)更筋道，什么樣的辣椒怎么炒制更香，一點(diǎn)點(diǎn)摸索，一次次失敗。

開(kāi)店之初，味道不穩(wěn)定是最大的難題?！坝袝r(shí)候調(diào)出來(lái)的料汁驚艷，有時(shí)候卻差強(qiáng)人意，我自己都著急?！睆埛e琴笑著說(shuō)，那笑容里藏著往日的艱辛，“那時(shí)候5毛錢一份，顧客都是老街坊，不能辜負(fù)他們的信任?！?/p>

為保證口味正宗，她堅(jiān)持從重慶采購(gòu)優(yōu)質(zhì)原材料。在那個(gè)物流不發(fā)達(dá)的年代，她托跑火車的妹妹帶貨，再和丈夫騎著那輛老舊摩托車到火車站取貨。

“記得有次路上掉了一包剛到的辣椒面，我坐在摩托車后座上哭了一路?！睆埛e琴回憶道，手指無(wú)意識(shí)地摩挲著盛辣椒油的不銹鋼盆，“那時(shí)候一碗面才賺幾毛錢，真是損失慘重?，F(xiàn)在想想，那包辣椒面要是沒(méi)丟，得拌多少碗面啊?！?/p>

二十年的不變滋味

張積琴的涼面，首先征服人的是視覺(jué)。金黃色的面條如絲般柔順，配上白玉般剔透的涼皮，翠綠的蔥花和鮮紅的辣油點(diǎn)綴其間，宛如一幅活色生香的畫(huà)作。

但真正的魔法在她手中那10多個(gè)調(diào)料盆里。獨(dú)家熬制的辣椒油，里面的辣椒經(jīng)過(guò)手工捶打工藝，混合花椒一起研磨，一勺熱油下去，香氣得到完全釋放，那“刺啦”一聲，是美味誕生的序曲。

“糖也是靈魂之一?！睆埛e琴神秘地笑笑，“我發(fā)現(xiàn)湖南做涼面不愛(ài)放糖，但加點(diǎn)糖能平衡各種味道，讓辣不那么刺激，酸不那么尖利，一切都剛剛好?！?/p>

她的動(dòng)作如行云流水：左手持不銹鋼盆，右手執(zhí)長(zhǎng)筷，一夾一提間，面條如瀑布般瀉入盆中。接著，手腕輕轉(zhuǎn)，各種調(diào)料依次加入，最后快速攪拌，讓每一根面條都均勻裹上醬汁。整個(gè)過(guò)程不過(guò)二十秒，卻是一場(chǎng)精準(zhǔn)的味覺(jué)交響。

如今，張積琴的涼面店已成為板塘鋪的一塊“活招牌”。每天到飯點(diǎn)，小店門口都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，食客中有附近的學(xué)生，有上班族，還有專門從市區(qū)趕來(lái)的老顧客。

“我從小學(xué)吃到當(dāng)媽媽?！币晃粠е⒆觼?lái)吃涼面的女士說(shuō)，眼中閃著懷舊的光，“現(xiàn)在我也帶孩子來(lái)吃，告訴他這就是媽媽小時(shí)候的味道。更神奇的是，二十年了，味道一點(diǎn)都沒(méi)變。”

在這家店里，時(shí)間仿佛凝固了。破損了又修補(bǔ)的四方板凳，被摩挲得發(fā)亮的不銹鋼盆，還有那對(duì)總是帶著微笑的夫妻搭檔，一切都保持著二十年前的模樣。唯一變化的是顧客——曾經(jīng)的學(xué)生如今帶著自己的孩子來(lái)，講述著他們與這碗涼面的故事。

張積琴和丈夫至今保持著二十年如一日的經(jīng)營(yíng)理念：工具壞了修修再用，但食材一定要新鮮的；所有餐具必須高溫消毒，“做涼食的，衛(wèi)生是良心?！本瓦B裝調(diào)料的不銹鋼盆，都要用開(kāi)水燙。

“人生就像拌涼面?！睆埛e琴說(shuō)著，又將一份拌好的涼面遞到客人手中，“各種滋味都要有，才能出味道。有時(shí)候日子是苦的，就像苦瓜；有時(shí)候是辣的，像這辣椒油；但只要你肯用心調(diào)配，總能調(diào)出好味道。”

如今兒子早已大學(xué)畢業(yè)，在長(zhǎng)沙成家立業(yè)，多次想接老兩口去享福，都被張積琴婉拒了?！胺挪幌逻@些老顧客，也放不下這做了二十年的手藝。只要還有人想吃，我們就會(huì)一直做下去?！?/p>

尋味線索

在板塘鋪湘紡小學(xué)后門旁的小巷里，有一個(gè)湘紡巧克力公寓，從公寓大門往里看，就能看到這家涼面店的招牌。認(rèn)準(zhǔn)那位手臂靈活拌面、總是帶著微笑的張阿姨。店里最顯眼的是10多個(gè)锃亮的不銹鋼料盆和一對(duì)配合默契的夫妻搭檔。每天早上7點(diǎn)到晚上10點(diǎn)，當(dāng)空氣中開(kāi)始彌漫獨(dú)特的麻辣香氣時(shí)，順著香味走，準(zhǔn)能找到。