預(yù)制菜絕不應(yīng)被簡單地當(dāng)作人們爭論其“好”或“壞”的標(biāo)靶，而更應(yīng)視作一面澄明的鏡子，真切映照出消費(fèi)者對于健康、環(huán)境、文化以及安全等方面的深層態(tài)度與訴求。連日來，網(wǎng)絡(luò)上針對某餐廳預(yù)制菜事件掀起的強(qiáng)烈反響，實(shí)質(zhì)上，是人們內(nèi)心深處對預(yù)制菜食品安全、健康營養(yǎng)等基礎(chǔ)層面問題的深切憂慮；進(jìn)一步而言，這背后還潛藏著對中華餐飲文化傳承、社會結(jié)構(gòu)變遷乃至倫理道德領(lǐng)域諸多問題的隱憂與思考。

消費(fèi)者對預(yù)制菜的安全與健康一定程度上的擔(dān)心：一方面，他們害怕生產(chǎn)商為延長保質(zhì)期、提升菜品口感而過度使用防腐劑與添加劑；同時(shí)，又擔(dān)憂小廠家生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，食材來源與加工工藝難以追溯，保質(zhì)期的真實(shí)性令人存疑。另一方面，高溫殺菌等加工技術(shù)雖能延長預(yù)制菜保存時(shí)間，卻會破壞其中的維生素等營養(yǎng)成分，可能會加劇慢性病風(fēng)險(xiǎn)隨之攀升。 不僅如此，消費(fèi)者還憂心預(yù)制菜一味追求口味統(tǒng)一削弱餐飲的多樣性，抹殺地域餐飲文化特色，更害怕“媽媽的味道”被千篇一律的“工廠味”取代，導(dǎo)致家庭烹飪技藝傳承出現(xiàn)斷代危機(jī)。此外，預(yù)制菜生產(chǎn)鏈條長，環(huán)節(jié)疏漏極易引發(fā)安全隱患，擔(dān)心使用劣質(zhì)食材、張貼虛假標(biāo)簽等行為，讓消費(fèi)者對預(yù)制菜的信任不足。而在性價(jià)比方面，消費(fèi)者也十分關(guān)注價(jià)格與品質(zhì)能否匹配，以及自身是否擁有充分的知情權(quán)。

要充分化解這些疑慮，需從技術(shù)革新、監(jiān)管強(qiáng)化、文化賦能與透明化溝通四方面構(gòu)建系統(tǒng)性解決方案，讓預(yù)制菜從“爭議焦點(diǎn)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶湃沃x”，從“擔(dān)心”轉(zhuǎn)型為“放心”，需要解決好以下問題。

一、以技術(shù)革新破解安全與健康困局。預(yù)制菜行業(yè)需摒棄“防腐劑依賴癥”，轉(zhuǎn)向物理保鮮與天然提取物的創(chuàng)新應(yīng)用。通過超高壓殺菌（HPP）技術(shù)，可在不添加化學(xué)防腐劑的前提下，將預(yù)制菜保質(zhì)期延長至30天，同時(shí)保留90%以上的維生素與活性成分。此外，從迷迭香、茶葉中提取的天然抗氧化劑，不僅能延長貨架期，還能減少人工添加劑引發(fā)的慢性病風(fēng)險(xiǎn)。針對高溫殺菌導(dǎo)致的營養(yǎng)流失，行業(yè)應(yīng)加速低溫加工技術(shù)的普及?？梢圆捎?40℃急凍技術(shù)快速鎖住食材的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，最大限度保留維生素與礦物質(zhì)；或通過“預(yù)處理+短時(shí)烹飪”工藝，減少熱加工對營養(yǎng)的破壞。同時(shí)，開發(fā)功能性預(yù)制菜，通過精準(zhǔn)營養(yǎng)配比滿足細(xì)分人群的健康需求，讓預(yù)制菜從“填飽肚子”升級為“健康管理工具”。透明化生產(chǎn)，重建信任的數(shù)字基石。利用區(qū)塊鏈技術(shù)構(gòu)建全鏈條溯源系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)“一菜一碼”。消費(fèi)者掃碼即可查看食材產(chǎn)地、加工日志、檢測報(bào)告等關(guān)鍵信息，徹底消除對“小廠衛(wèi)生隱患”“標(biāo)簽虛假”的質(zhì)疑。此外，通過直播或短視頻開放“云監(jiān)工”渠道，實(shí)時(shí)展示生產(chǎn)車間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等，將預(yù)制菜“陽光工程”更透明，以透明贏得消費(fèi)者信賴。

二、以監(jiān)管強(qiáng)化筑牢安全底線。制定預(yù)制菜行業(yè)分級標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)分級標(biāo)準(zhǔn)與動態(tài)監(jiān)管，高端線聚焦有機(jī)食材、短保期與零添加，大眾線則強(qiáng)調(diào)性價(jià)比與基礎(chǔ)安全。對使用有機(jī)蔬菜、非轉(zhuǎn)基因油的企業(yè)給予認(rèn)證標(biāo)識與稅收優(yōu)惠，引導(dǎo)市場良性競爭。強(qiáng)制企業(yè)標(biāo)注“最佳食用期”而非模糊的“保質(zhì)期”，并配套冷鏈溫度監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，確保運(yùn)輸環(huán)節(jié)不斷鏈。在包裝中嵌入智能溫度記錄儀，消費(fèi)者可掃碼查驗(yàn)食品是否經(jīng)歷異常溫變。

三、以文化賦能守護(hù)餐飲多樣性。地域特色與非遺技藝的工業(yè)化轉(zhuǎn)化，讓傳統(tǒng)煥發(fā)新生。聯(lián)合地方餐飲協(xié)會，將佛跳墻、獅子頭等經(jīng)典菜式轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜，但需保留核心工藝靈魂。例如，通過低溫慢燉技術(shù)模擬文火效果，或采用手工捶打肉糜保留口感層次，避免“工廠味”沖淡“媽媽味”。同時(shí)，推出“非遺預(yù)制菜”系列，讓傳統(tǒng)美食突破地域限制，實(shí)現(xiàn)文化傳承與商業(yè)價(jià)值的雙贏。 設(shè)計(jì)“半成品預(yù)制菜+家庭調(diào)味包”組合，如提供未調(diào)味的清蒸魚與秘制蒸魚豉油包，讓消費(fèi)者在最后環(huán)節(jié)參與調(diào)味，既保留便捷性又強(qiáng)化烹飪儀式感。

大家對預(yù)制菜爭議的本質(zhì)，實(shí)則是人類在效率與品質(zhì)、便利與責(zé)任之間展開的一場持續(xù)博弈，也是標(biāo)準(zhǔn)缺失下的認(rèn)知混亂。 預(yù)制菜的未來在于通過技術(shù)革新解決安全痛點(diǎn)，通過監(jiān)管強(qiáng)化筑牢信任基石，通過文化賦能激活情感價(jià)值。當(dāng)預(yù)制佛跳墻既能保留營養(yǎng)又能喚起鄉(xiāng)愁，當(dāng)兒童預(yù)制菜既能節(jié)省時(shí)間又能創(chuàng)造親子回憶，預(yù)制菜不再是一面映照問題的鏡子，而是一扇通往更高效、更健康、更有溫度飲食方式的窗口。（中國飯店協(xié)會副會長張景富）

編輯：左淇菘

校對：宋濤