西貝的事情后勁兒挺大。

兩歲的西蘭花已經(jīng)讓大家震驚了，每年集采一次羊肉，又一次刷新了大家的認(rèn)知。

這到底是供應(yīng)鏈管理的創(chuàng)新，還是另有原因？背后又藏著怎樣的商業(yè)邏輯？

西貝門店負(fù)責(zé)人公開表示，他們的羊肉是每年集中采購一次，然后冷凍發(fā)往全國門店。

用他們的話說，“我們不可能天天殺羊，不像小店”。

這種年度集采模式在連鎖餐飲行業(yè)確實不太常見。

畢竟大多數(shù)品牌對肉類食材都采取季度或月度、甚至每周分批次采購，配合高效的冷鏈配送，以保證新鮮度和庫存周轉(zhuǎn)效率。

對于這件事，網(wǎng)友們也是眾說紛紜，有位疑似餐飲業(yè)內(nèi)人士的網(wǎng)友猜測的最為合理。

這位網(wǎng)友的一大段話，中心意思就是，凍品尾貨價格極低，與新鮮肉類相比，采購價可能要低50%以上。

說到冷凍肉，很多人可能會下意識地覺得不如新鮮肉好。

但實際上在專業(yè)餐飲領(lǐng)域，經(jīng)過正確處理和保存的冷凍肉與新鮮肉在品質(zhì)上差異并不大。

真正值得關(guān)注的是價格差異。

對于餐飲企業(yè)來說，肉類食材的新鮮采購和凍品采購之間存在顯著的價格差異。

這種差異因肉類品種不同而有所變化，新鮮豬肉與凍品價格差距約20%-40%，進(jìn)口凍品豬肉價格更具優(yōu)勢。

凍品雞肉多為國內(nèi)大型養(yǎng)殖場提供，與新鮮雞肉價差約15%-30%。

進(jìn)口凍品牛肉，如來自澳大利亞、南美等地，與國產(chǎn)新鮮牛肉價差可達(dá)30%-50%，甚至更高。

國產(chǎn)新鮮羊肉與進(jìn)口凍羊肉價差約20%-40%，即便是西貝宣稱所采用的國產(chǎn)草原羊凍品，對比新鮮羊肉也有相當(dāng)不錯的價格優(yōu)勢。

特別是所謂的“尾貨”，即接近保質(zhì)期中點的產(chǎn)品，價格可能比新到凍品低很多。

有業(yè)內(nèi)人士透露，正常新羊腿價格可能是80元，但過了一半保質(zhì)期的腿肉可能只要30元，差價超過50%。

這種價差對采購量巨大的餐飲企業(yè)來說意味著巨大的成本節(jié)約。

我們?nèi)粘Ｉ钪邢M(fèi)的肉類，來源各不相同。

新鮮肉類多以國產(chǎn)為主，尤其是豬肉、雞肉和羊肉，基本來自國內(nèi)養(yǎng)殖場。牛肉則有一定比例的進(jìn)口新鮮產(chǎn)品。

凍品來源則更加多樣化：豬肉凍品主要來自國內(nèi)大型養(yǎng)殖企業(yè)，也有部分進(jìn)口自歐盟、北美地區(qū)。

雞肉凍品則以國內(nèi)來源為主，如福建、山東等地的大型養(yǎng)殖基地。

牛肉凍品大量進(jìn)口自澳大利亞、巴西、阿根廷等地，也有部分國產(chǎn)。

羊肉凍品國內(nèi)和國外進(jìn)口都有，國內(nèi)主要來自內(nèi)蒙古、新疆等牧區(qū)，進(jìn)口則多來自新西蘭、澳大利亞。

說到凍肉，很多人會想到“僵尸肉”這個詞。

按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，冷凍肉品并不是無限期保存的。

通常肉類在18℃的標(biāo)準(zhǔn)冷凍條件下保存期限為12-24個月，具體根據(jù)不同品類而定。

只要在保質(zhì)期內(nèi)且儲存條件符合標(biāo)準(zhǔn)，冷凍肉是安全可靠的。

國家對于肉類產(chǎn)品的管控非常嚴(yán)格，嚴(yán)禁過期肉品流入市場。

所謂的“僵尸肉”通常指的是超過保質(zhì)期或者儲存條件不當(dāng)?shù)娜馄罚@類產(chǎn)品是食品安全監(jiān)管部門重點打擊的對象。

那么，購買凍品尾貨的折扣能不能覆蓋冷庫保存的成本呢？

這需要算一筆精細(xì)的經(jīng)濟(jì)賬。

冷庫運(yùn)營成本不容小覷。包括庫存資金成本、報廢風(fēng)險和高額的冷庫運(yùn)營成本。

分散的倉庫分布也會進(jìn)一步增加物流成本。

高庫存不僅增加了資金占用，還犧牲了產(chǎn)品新鮮度。

對于食品企業(yè)來說，高庫存和高缺貨的成本都很可怕，一方面可能面臨嚴(yán)苛的缺貨罰款，另一方面為了避免缺貨而過度囤貨又會造成巨大的資金壓力。

但是，如果企業(yè)能夠精確計算采購折扣與倉儲成本之間的平衡點，這種年度集采模式確實能夠創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

一次性大規(guī)模采購有利于在源頭獲得更好的價格談判優(yōu)勢，鎖定成本，規(guī)避全年市場價格波動風(fēng)險。

同時，集中入庫也簡化了后續(xù)的庫存管理工作量。

西貝一年一度的羊肉大采購，在連鎖餐飲圈內(nèi)確實算得上“長周期”。

它清晰地表明，在餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域，沒有放之四海而皆準(zhǔn)的“標(biāo)準(zhǔn)答案”。

評價周期是否合理，關(guān)鍵在于它是否與品牌自身的基因和追求完美契合。

至于西貝的年度采買模式，究竟是為了節(jié)省成本還是更好地服務(wù)消費(fèi)者，或許大家心中都有了自己的判斷。

雖然凍品羊肉沒有違反國家的規(guī)定，但是卻在消費(fèi)者心中的天平上失去了一個重要籌碼。

這一次，西貝輸?shù)谜娌辉?/p>

參考資料

1.新浪新聞：《西貝門店負(fù)責(zé)人稱羊肉每年集采一次，這個周期算長嗎？》

2.湖北日報：《西貝餐飲：做好“一頓好飯”的本分》

3.掌閱：《1.4高成本又是如何產(chǎn)生的》

4.QQ新聞：《西貝門店負(fù)責(zé)人稱羊肉每年集采一次，這個周期算長嗎？連鎖餐飲企業(yè)都這樣采購嗎？》

5.搜狐新聞：《供應(yīng)商評分準(zhǔn)入、原材料現(xiàn)場監(jiān)測，西貝食安部門嚴(yán)守品質(zhì)大門》

6.萬方數(shù)據(jù)：《基于安全庫存系數(shù)的一體化冷鏈庫存價格協(xié)調(diào)》

7.新浪財經(jīng)：《西貝門店負(fù)責(zé)人：羊肉每年一次集采冷凍發(fā)往全國，我們不可能天天殺羊》

8.中國知網(wǎng)：《具有Weibull生存死亡特征的冷鏈品庫存補(bǔ)貨定價策略研究》

9.搜狐新聞：《“幾乎沒人”！西貝客流斷崖式減少，門店負(fù)責(zé)人：羊肉每年一次集采冷凍發(fā)往全國，我們不可能天天殺羊》

10.虎嗅：《西貝門店負(fù)責(zé)人：羊肉每年一次集采冷凍發(fā)往全國，我們不可能天天殺羊》

(小可 老A）