作為人類學(xué)博士，鐘淑如曾在美國(guó)生活學(xué)習(xí)多年。在異國(guó)他鄉(xiāng)，她經(jīng)常要一周逛幾次超市，買食材做飯，但她發(fā)現(xiàn)美國(guó)沒(méi)有“菜市場(chǎng)”，無(wú)比懷念中國(guó)的買菜體驗(yàn)。

在中山大學(xué)旅游學(xué)院擔(dān)任副教授后，鐘淑如長(zhǎng)期從事菜市場(chǎng)文化與可持續(xù)食物體系研究，在她看來(lái)，西貝事件是預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展中，與公眾認(rèn)知產(chǎn)生激烈沖突的標(biāo)志性事件，她稱之為一次“文化應(yīng)激”。

她將預(yù)制菜現(xiàn)象置于中國(guó)飲食文化變遷的宏觀框架下考察，分析工業(yè)化食品與傳統(tǒng)飲食價(jià)值觀的沖突。她認(rèn)為，中國(guó)消費(fèi)者權(quán)益意識(shí)進(jìn)入新階段，從單純關(guān)注食品安全轉(zhuǎn)向要求制度性透明。

鐘淑如 圖/受訪者提供

預(yù)制菜的生產(chǎn)像個(gè)“黑箱”

《中國(guó)新聞周刊》：預(yù)制菜的本質(zhì)，是否就是食品加工工業(yè)化？這是必然的發(fā)展趨勢(shì)嗎？美國(guó)和日本都是預(yù)制菜大國(guó)，中國(guó)是否也一定要走這種模式？

鐘淑如：預(yù)制菜的本質(zhì)，是食品加工工業(yè)化發(fā)展的集中體現(xiàn)，我認(rèn)為，這是一個(gè)全球性的、不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨勢(shì)，這可以看作社會(huì)“麥當(dāng)勞化”進(jìn)程的一部分，即各行各業(yè)都會(huì)追求更高的效率。近期公眾對(duì)預(yù)制菜的巨大反應(yīng)，正是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化與快速擴(kuò)張的食品工業(yè)化之間的一次劇烈碰撞，是一種文化層面的應(yīng)激反應(yīng)。

中國(guó)無(wú)疑正在走上這條道路。數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜市場(chǎng)增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯。支撐這個(gè)趨勢(shì)的關(guān)鍵是中國(guó)餐飲業(yè)的連鎖化率。2024年，我國(guó)的餐飲連鎖化率提升至23％，而美國(guó)是61％，日本是53％。這意味著中國(guó)的餐飲連鎖化至少還有翻倍的增長(zhǎng)空間，而支撐這種擴(kuò)張的核心，正是以預(yù)制菜和中央廚房為代表的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式。

這個(gè)趨勢(shì)的底層動(dòng)力源于商業(yè)邏輯的變化。目前中國(guó)的餐飲市場(chǎng)高度分散，未被充分整合。未來(lái)發(fā)展的必然方向是行業(yè)集聚，頭部企業(yè)為了降低成本、占據(jù)更大市場(chǎng)份額，會(huì)尋求擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張最有效的方式就是標(biāo)準(zhǔn)化。傳統(tǒng)中餐因其靈活性而極難標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制菜和中央廚房恰好解決了這個(gè)難題。一旦菜品變得可預(yù)測(cè)、可控制，企業(yè)就能降低成本，進(jìn)行規(guī)?；瘡?fù)制。

《中國(guó)新聞周刊》：在你看來(lái)，中國(guó)消費(fèi)者為何更排斥預(yù)制菜？

鐘淑如：消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的排斥，本質(zhì)上是一個(gè)文化問(wèn)題。這與我們過(guò)去對(duì)罐頭等深加工食品的排斥同源。在美國(guó)或日本，罐頭是日常用品，但在中國(guó)，多數(shù)消費(fèi)者對(duì)罐頭抱有天然的警惕，覺(jué)得它不安全、品質(zhì)差。

這種心態(tài)的根源，在于我們文化深處對(duì)“新鮮”的執(zhí)著追求。這種“新鮮的文化”體現(xiàn)在兩個(gè)層面。一個(gè)是時(shí)間上的即時(shí)性。我們追求食材從生物到食物的轉(zhuǎn)化時(shí)間盡可能短。以廣東飲食文化為例，一條魚(yú)最好是“游水活魚(yú)”，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，最大限度保留其本味和營(yíng)養(yǎng)。預(yù)制菜用技術(shù)延長(zhǎng)了食物的保質(zhì)期，但實(shí)際上和“新鮮至上”的消費(fèi)習(xí)慣相違背。另一個(gè)層面源于農(nóng)耕文化。從傳統(tǒng)視角來(lái)看，飲食與土地有著緊密聯(lián)系。在菜市場(chǎng)，我們可以通過(guò)看、聞、摸等日常經(jīng)驗(yàn)判斷食材品質(zhì)。預(yù)制菜的出現(xiàn)，切斷了人與食物、與土地的親密關(guān)聯(lián)。它在生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間增加了無(wú)數(shù)模糊的加工、流通環(huán)節(jié)。

這種由生產(chǎn)鏈條拉長(zhǎng)所導(dǎo)致的不透明性，極大地加劇了公眾的不安全感。我們不再清楚自己吃進(jìn)嘴里的到底是什么，經(jīng)歷了怎樣的過(guò)程。這種對(duì)過(guò)程的失控感和未知感，是消費(fèi)者普遍感到擔(dān)憂和排斥的文化心理根源。

《中國(guó)新聞周刊》：也有很多人認(rèn)為，預(yù)制菜食材有更嚴(yán)格的供應(yīng)鏈，在食材品質(zhì)、安全上更有保證，你怎么看？

鐘淑如：這種說(shuō)法需要辯證地看?！邦A(yù)制菜的供應(yīng)鏈就一定更嚴(yán)格、品質(zhì)更有保證”這種觀點(diǎn)，在目前階段，可能是一種過(guò)于理想化的判斷。我們不能簡(jiǎn)單地將“新鮮食材”和“預(yù)制菜”進(jìn)行二元對(duì)立的比較。問(wèn)題的關(guān)鍵不在于它是“預(yù)制”還是“新鮮”，而在于整個(gè)管理體系的成熟度和透明度。

對(duì)于新鮮食材的流通體系，我們已建立起一套相對(duì)完善的法律法規(guī)、監(jiān)管手段和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。公眾也積累了豐富的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)來(lái)做出判斷，其“游戲規(guī)則”相對(duì)明確。

相比之下，預(yù)制菜是一個(gè)全新的行業(yè)，正處于高速增長(zhǎng)、可能蘊(yùn)含暴利的階段。在行業(yè)發(fā)展初期，外部的監(jiān)管體系、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)乃至從業(yè)者的職業(yè)操守能否跟上其擴(kuò)張的速度，是要打一個(gè)問(wèn)號(hào)的。當(dāng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條被拉長(zhǎng)，增加了許多消費(fèi)者不了解的環(huán)節(jié)，每一個(gè)新增的環(huán)節(jié)都可能成為新的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

對(duì)于消費(fèi)者而言，這個(gè)拉長(zhǎng)的鏈條就像一個(gè)“黑箱”，不清楚食材來(lái)源和初始品質(zhì)，不清楚加工過(guò)程中添加了什么。因此，在相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范尚未健全的情況下，斷言預(yù)制菜比新鮮食材更有安全保障，我認(rèn)為是值得商榷的。

廣東珠海市一家看菜點(diǎn)菜的海鮮餐廳 圖/受訪者提供

“用工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)取代人的技藝”

《中國(guó)新聞周刊》：你提到，預(yù)制菜的模式中，核心之一就是中央廚房模式，這對(duì)傳統(tǒng)中餐的顛覆，體現(xiàn)在哪幾個(gè)維度？這種顛覆，是否也有利有弊？

鐘淑如：中央廚房模式對(duì)傳統(tǒng)中餐的顛覆是革命性的，主要體現(xiàn)在三個(gè)維度：

一是它打破了中餐對(duì)地域性和時(shí)令性的依賴。傳統(tǒng)中餐講究“一方水土養(yǎng)一方人”，食材非常地方化。而中央廚房可以通過(guò)統(tǒng)一采購(gòu)擺脫這種限制，讓全國(guó)消費(fèi)者品嘗到特定地區(qū)的優(yōu)質(zhì)食材，理論上能極大地豐富人們的餐桌。

二是廚師這個(gè)職業(yè)的被“顛覆”。傳統(tǒng)中餐的靈魂在于廚師，培養(yǎng)一位好師傅非常不易。但中央廚房出現(xiàn)后，口味在生產(chǎn)線上被標(biāo)準(zhǔn)化，餐廳不再需要有經(jīng)驗(yàn)的大師傅，轉(zhuǎn)而需要的是“操作員”?，F(xiàn)在的連鎖餐廳后廚人員，不少人沒(méi)有烹飪經(jīng)驗(yàn)，只需培訓(xùn)幾天，按照步驟重復(fù)操作即可。

三是對(duì)口味和消費(fèi)選擇的統(tǒng)一化與簡(jiǎn)單化。中央廚房模式下，菜單固定，菜品標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者無(wú)法進(jìn)行任何個(gè)性化的定制。然而，在傳統(tǒng)小館，消費(fèi)者可以跟老板商量調(diào)整菜品做法，這種互動(dòng)在連鎖餐廳里是不可能實(shí)現(xiàn)的。我們的口味看似選擇豐富，實(shí)則被精心設(shè)計(jì)和限定，這使得中餐失去了原有的靈活性和創(chuàng)造力。

中央廚房模式之所以受到爭(zhēng)議，是因?yàn)樗淼墓I(yè)化邏輯，與我們對(duì)中餐是“一門手藝”的傳統(tǒng)認(rèn)知，產(chǎn)生了根本性的沖突。

《中國(guó)新聞周刊》：傳統(tǒng)中餐強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒，除了“鍋氣”之外，還有哪些價(jià)值和優(yōu)勢(shì)？

鐘淑如：傳統(tǒng)中餐現(xiàn)炒的價(jià)值，遠(yuǎn)不止于“鍋氣”。現(xiàn)炒真正的核心價(jià)值在于它的“表現(xiàn)力”——廚師的技藝、心意和創(chuàng)造力的展現(xiàn)。一道好的中餐菜品，是廚師運(yùn)用其對(duì)食材、火候、味道的綜合理解，進(jìn)行的一次即興創(chuàng)作，它是有靈魂的。這種由人的技藝所帶來(lái)的豐富性、變化性和情感溫度，是標(biāo)準(zhǔn)化的料理包永遠(yuǎn)無(wú)法給予的。

《中國(guó)新聞周刊》：預(yù)制化是否必然導(dǎo)致“鍋氣”消失？是否會(huì)威脅到如潮州菜、淮揚(yáng)菜等地方菜系的傳統(tǒng)技藝？

鐘淑如：是的，威脅非常大。中餐的精髓在于其“地方性”。你在成都吃到的川菜和在廣州吃到的，味道截然不同。因?yàn)檎诘牡胤讲?，是?dāng)?shù)厮?、食材和人文?xí)慣的結(jié)晶。預(yù)制菜的工業(yè)邏輯，則與這種地方性背道而馳。它的目標(biāo)是大眾市場(chǎng)，為了照顧最廣泛的口味，它必須抹平棱角，尋求一個(gè)“最大公約數(shù)”的味道。它生產(chǎn)的菜品，通?！安浑y吃”，但絕不會(huì)有驚喜和鮮明的地域標(biāo)簽。

這種“平均主義”的口味塑造，對(duì)于像潮州菜、淮揚(yáng)菜這樣極度講究食材本味、刀工精細(xì)、火候微妙的菜系來(lái)說(shuō)，是毀滅性的打擊。這些菜系的靈魂在于“因時(shí)制宜、因材施藝”的烹飪智慧，依賴廚師的即時(shí)判斷和精妙處理，是標(biāo)準(zhǔn)化料理包無(wú)法復(fù)制的。

預(yù)制菜的野心在于，它試圖通過(guò)潛移默化的方式，重新培養(yǎng)和馴化大眾的味蕾。當(dāng)越來(lái)越多的人習(xí)慣了這種標(biāo)準(zhǔn)化的味道，他們對(duì)傳統(tǒng)地方菜系那種復(fù)雜、極致風(fēng)味的欣賞能力，可能會(huì)逐漸退化。這不僅是傳統(tǒng)技藝的失傳，更是一種飲食審美能力的喪失。

2023年12月15日，首屆福建省水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨2023年福州佛跳墻文化節(jié)在福州市馬尾區(qū)舉行，現(xiàn)場(chǎng)的“佛跳墻”模型吸引參觀者。圖/中新

“最終會(huì)共存但高度分化”

《中國(guó)新聞周刊》：你認(rèn)為公眾的擔(dān)憂源于何處？餐飲企業(yè)應(yīng)如何重建信任？

鐘淑如：公眾的擔(dān)憂，核心源于知情權(quán)和定價(jià)權(quán)。大家普遍感到，自己被剝奪了“知道吃的是什么”的權(quán)利，并為工業(yè)化食品支付了過(guò)高的價(jià)格，有很強(qiáng)烈的“被欺騙感”。

要重建信任，餐飲企業(yè)需要做的是系統(tǒng)性的努力。像“后廚直播”這種措施是否有效，關(guān)鍵在于“直播”什么。如果在直播中展示如何拆開(kāi)料理包，只會(huì)起到反效果。真正有效的信任重建，應(yīng)該回歸到餐飲的本質(zhì)。

一是餐廳的東西必須好吃，這是最樸素，也是最直接的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)；二是企業(yè)需要提供真正的透明度，包括食材的可溯源性，如果你能清楚地告訴消費(fèi)者食材來(lái)源，并且有據(jù)可查，這比任何宣傳都更有力；三是真正的明廚亮灶，展示真實(shí)的烹飪過(guò)程，依然是有效的，前提是后廚確實(shí)在“烹飪”而非“復(fù)熱”。

歸根結(jié)底，重建信任是一條漫長(zhǎng)的路，需要從業(yè)者拿出誠(chéng)意，尊重消費(fèi)者的知情權(quán)，并提供與價(jià)格相匹配的價(jià)值。

《中國(guó)新聞周刊》：預(yù)制菜供應(yīng)鏈越長(zhǎng)，“科技與狠活”介入越大。你認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)該如何進(jìn)一步建立標(biāo)準(zhǔn)？

鐘淑如：供應(yīng)鏈的延長(zhǎng)確實(shí)會(huì)放大風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)前行業(yè)主要存在四個(gè)具體的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。一是食材品質(zhì)的模糊化。經(jīng)過(guò)深度加工和重油重鹽的調(diào)味，食材原本的質(zhì)地和風(fēng)味被掩蓋，不良商家可能使用品質(zhì)較差的原料。二是烹飪過(guò)程中的健康隱患。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期和統(tǒng)一風(fēng)味，預(yù)制菜肴往往會(huì)采用重油、重鹽、重糖的烹飪方式。三是運(yùn)輸和儲(chǔ)存中的安全問(wèn)題。預(yù)制菜對(duì)冷鏈要求極高，一旦出現(xiàn)溫度控制不當(dāng)、反復(fù)解凍的情況，就容易滋生細(xì)菌。四是食品添加劑的濫用。雖然合規(guī)的添加劑是安全的，但無(wú)法保證生產(chǎn)過(guò)程中是否存在過(guò)量使用的情況。

關(guān)于如何建立標(biāo)準(zhǔn)，我無(wú)法提供技術(shù)性細(xì)節(jié)，這需要多領(lǐng)域?qū)＜夜餐贫?。但從宏觀監(jiān)管思路上講，標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管應(yīng)該精準(zhǔn)對(duì)準(zhǔn)這些風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，建立一個(gè)覆蓋“全鏈路”的管理體系。也就是說(shuō)，從食材采購(gòu)、加工烹飪，到添加劑使用，再到包裝、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和最終銷售環(huán)節(jié)，每一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都應(yīng)該有明確、可執(zhí)行、可追溯的標(biāo)準(zhǔn)。

《中國(guó)新聞周刊》：預(yù)制菜會(huì)取代現(xiàn)制菜，還是兩者形成互補(bǔ)共存的格局？

鐘淑如：目前來(lái)看，預(yù)制菜與現(xiàn)制菜的關(guān)系，與其說(shuō)是“互補(bǔ)”，不如說(shuō)“取代”的成分更多。隨著連鎖餐飲憑借資本和效率優(yōu)勢(shì)不斷擴(kuò)張，它們擠壓的是傳統(tǒng)小餐館的生存空間，實(shí)際上是在用工業(yè)化的味覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)，取代多樣化的地方味覺(jué)傳統(tǒng)。

我對(duì)此有一個(gè)深層次的擔(dān)憂。當(dāng)年輕一代從小成長(zhǎng)在標(biāo)準(zhǔn)化連鎖餐廳的環(huán)境中，他們對(duì)于“好吃”的定義會(huì)發(fā)生根本性的改變，可能會(huì)逐漸失去對(duì)食材本味、對(duì)精妙烹飪技藝的欣賞能力。

當(dāng)然，我認(rèn)為預(yù)制菜不會(huì)徹底取代現(xiàn)制菜，最終會(huì)形成一個(gè)共存但高度分化的市場(chǎng)格局。一方面，預(yù)制菜憑借其效率和成本優(yōu)勢(shì)，主導(dǎo)大眾餐飲市場(chǎng)，滿足人們?nèi)粘５墓δ苄跃筒托枨?，成為生活中的“基礎(chǔ)設(shè)施”；另一方面，堅(jiān)持傳統(tǒng)、講究技藝的現(xiàn)制菜，可能會(huì)逐漸退守到“精品餐飲”或“特色餐飲”的細(xì)分市場(chǎng)，變得更像一種文化體驗(yàn)或社交方式，而非日常果腹的選擇。

發(fā)于2025.9.29總第1206期《中國(guó)新聞周刊》雜志

雜志標(biāo)題：鐘淑如：預(yù)制菜正在“顛覆”傳統(tǒng)中餐

記者：孟倩

編輯：閔杰