小時(shí)候，李阿姨家里每頓飯桌上幾乎都離不開雞蛋無論是煎蛋、荷包蛋，還是每天早晨孜孜不倦的水煮蛋。可最近，她在鄰居的聊天群里突然看到“吃雞蛋會(huì)升高膽固醇，危害健康”的消息，不禁心生疑慮。老伴還打趣地說：“連雞蛋都不能吃了，那還能吃什么？”正當(dāng)全家人為選早餐發(fā)愁時(shí)，李阿姨的女兒，剛從醫(yī)院進(jìn)修歸來的內(nèi)科醫(yī)生，特地叮囑道：“雞蛋可以吃，但吃法一定要注意，特別有三點(diǎn)千萬不能大意，吃錯(cuò)真的會(huì)影響健康！”這句話讓李阿姨一家陷入沉思雞蛋，真的有那么多門道嗎？

雞蛋，作為國人餐桌上最尋常的食物之一，因其優(yōu)質(zhì)蛋白含量高，被譽(yù)為“全面營養(yǎng)庫”。根據(jù)《中國食物成分表(第六版)》，一個(gè)普通雞蛋（約55克）含有7克蛋白質(zhì)、5克脂肪與多種微量元素。正因如此，雞蛋歷來既被推崇，也飽受爭(zhēng)議。近年各類“雞蛋致高血脂”的說法甚囂塵上，讓許多中老年人犯難：到底該不該吃？其實(shí)，權(quán)威研究與臨床觀察結(jié)果并不完全一致。科學(xué)吃法，才是健康的關(guān)鍵。特別是下面三點(diǎn)，醫(yī)生再三強(qiáng)調(diào)，馬虎不得尤其是第二點(diǎn)，很多家庭都容易忽視。

雞蛋到底好不好？權(quán)威解讀別再被謠言誤導(dǎo)

雞蛋之所以成為“話題食品”，與其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)密不可分。近十年，包括北京協(xié)和醫(yī)院在內(nèi)的多項(xiàng)流行病學(xué)大樣本研究顯示：適量食用雞蛋不僅不會(huì)顯著升高健康成年人的膽固醇，還對(duì)心血管健康有保護(hù)作用。其中一項(xiàng)針對(duì)5萬人群、為期10年的中國隊(duì)列研究發(fā)現(xiàn)，每天攝入不超過1~2個(gè)雞蛋者，與完全不吃雞蛋的人相較，冠心病風(fēng)險(xiǎn)降低了12.6%。雞蛋中的卵磷脂對(duì)血管保護(hù)有一定積極作用，多項(xiàng)營養(yǎng)學(xué)隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)也表明，雞蛋蛋白所含8種必需氨基酸比例與母乳接近，生物利用率極高。

在健康人群與特定疾病患者之間，雞蛋攝入要有區(qū)別。如果患有嚴(yán)重高脂血癥、肝腎疾病等，則應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下合理安排蛋類攝入量，切勿自行決斷。同時(shí)，雞蛋雖好，不正確的食用方法卻可能帶來潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。

吃雞蛋時(shí)，千萬多留意這3點(diǎn)，尤其第2點(diǎn)極易被忽略

第一點(diǎn)：每日攝入量適度，因人而異

健康成年人建議每天食用12個(gè)雞蛋即可?！吨袊用裆攀持改稀放c權(quán)威醫(yī)學(xué)論文均指出，絕大多數(shù)人食用1~2只雞蛋不會(huì)造成膽固醇異常升高。即使在高危人群中，大幅度降低雞蛋攝入遠(yuǎn)不如優(yōu)化整體飲食結(jié)構(gòu)（比如減少油炸食品、動(dòng)物油攝入）重要。不少網(wǎng)絡(luò)流言稱“吃蛋=膽固醇增加”，其實(shí)對(duì)于健康的人而言，每天3個(gè)以內(nèi)的雞蛋影響有限，對(duì)血脂影響約為±510%波動(dòng)，并不會(huì)導(dǎo)致膽固醇爆表。但若糖尿病、高血脂病人，需要遵照醫(yī)生個(gè)體化建議。

第二點(diǎn)：儲(chǔ)存、清洗有講究，謹(jǐn)防感染與營養(yǎng)流失

很多家庭習(xí)慣把雞蛋買回來立刻沖水清洗，然后存冰箱，看似衛(wèi)生，實(shí)則隱患不少。雞蛋表面有一層天然角質(zhì)保護(hù)膜，可防止細(xì)菌浸入蛋殼內(nèi)部。如果將雞蛋清洗干凈再存，容易破壞保護(hù)層，反而增加細(xì)菌尤其是沙門氏菌滋生風(fēng)險(xiǎn)。研究指出，未清洗雞蛋放置冰箱冷藏，在48℃下保存可延長(zhǎng)至34周；而清洗后的雞蛋則保質(zhì)期縮短約50%。因此，權(quán)威建議：雞蛋無需提前清洗，臨烹飪前再?zèng)_凈即可，更能保持新鮮和安全。

第三點(diǎn)：烹調(diào)方法有講究，盡量避免過生、過老及微波爐加熱

不少朋友喜歡吃溏心蛋、蛋羹等流質(zhì)口感，但未全熟的雞蛋有潛在微生物風(fēng)險(xiǎn)，蛋白質(zhì)吸收率也低。據(jù)生物學(xué)實(shí)驗(yàn)，溫度95到100℃下蒸、煮11到12分鐘，雞蛋全熟且蛋白質(zhì)利用最高，消化率可達(dá)97%。而加熱不足不僅影響吸收，還可能增加腹瀉等腸道疾病風(fēng)險(xiǎn)。此外，專家提醒：不建議將帶殼蛋直接放入微波爐加熱，極易爆炸傷人。蛋類烹飪宜選擇煮、蒸等低油健康方式，油炸或加過多鹽分、調(diào)料反而無益健康。

健康吃蛋有技巧，這些實(shí)用建議請(qǐng)牢記

想把雞蛋“吃得其所”，不妨嘗試以下小技巧：

優(yōu)先選擇正規(guī)渠道新鮮雞蛋，冰箱存放務(wù)必冷藏，切忌反復(fù)室溫進(jìn)出

建議將雞蛋在熱水下慢煮至全熟，這樣一方面確保營養(yǎng)最大化，另一方面更利于消化

喜歡煮蛋但經(jīng)?！皠儦るy”？冷水下鍋、煮熟后放入涼水中泡30秒以上，可大大提高蛋殼“好剝率”

不同年紀(jì)、健康狀況人群，攝入量和頻次要遵照自己的身體實(shí)際，盲目追求“多吃多補(bǔ)”不可取

配合蔬菜、全谷物等一同食用，形成合理膳食搭配，比單純依靠雞蛋攝取營養(yǎng)更均衡

其實(shí)，雞蛋不是致病元兇，關(guān)鍵在于是否科學(xué)儲(chǔ)存、烹飪與合理食用。對(duì)絕大多數(shù)健康人而言，每天一個(gè)雞蛋已然能滿足蛋白質(zhì)與微量元素的基本需求，所謂“多吃雞蛋補(bǔ)身體，越多越好”的觀念，早就被現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)推翻。而不講究?jī)?chǔ)存方式和烹飪方法，才是真正埋下健康隱患的“幕后黑手”。