打開手機外賣，0元奶茶、6.9元兩葷一素全是低價，點單半小時就送到。

消費者吃得開心，平臺訂單瘋漲。

可餐館里完全是另番景象：后廚忙到手腕酸，騎手擠爆門口，堂食區(qū)卻空無一人，桌椅都蒙灰。

這兩年“堂食沒人來”快成老板心病，今年外賣大戰(zhàn)一鬧更嚴重。

到底是誰搶走了堂食的客人？答案藏在每個人的手機里。打開外賣軟件劃一劃，5.8 元的黃燜雞米飯冒著熱氣，比店里便宜一半還多；13 塊的碎肉米粉，領(lǐng)完券只要 5 塊錢就能送到家；甚至連奶茶都能薅到 0 元的羊毛，半小時就送到工位上。

數(shù)據(jù)早就說明了一切。這兩年 “拼好飯” 這類低價外賣模式簡直像坐了火箭，單量從 600 萬級一路飆到 2248 萬級。有調(diào)查更扎心：75% 的人承認是因為外賣便宜才放棄堂食，86% 的人有過 “本來想出門吃，看到優(yōu)惠就改點外賣” 的經(jīng)歷，其中近一半人還經(jīng)常這么干。

更可怕的是，低價已經(jīng)養(yǎng) “刁” 了消費者的胃口。北京白領(lǐng)小張的話很有代表性：“天天領(lǐng)券買 10 塊錢以內(nèi)的午飯，再去店里吃 20 多的同款，總覺得虧得慌?！?有數(shù)據(jù)顯示，一半的人都覺得補貼后的低價才是 “正常價”，對堂食的原價打心底里抵觸。更諷刺的是，有些老顧客寧愿在外賣平臺下單，再繞到店里自取，就為了省那幾塊錢。

可誰能想到，這些讓消費者狂喜的低價外賣，背后藏著商家的血淚。米粉店老板徐婷算過一筆賬，顧客實付 9.9 元的訂單，扣掉平臺 20%-30% 的抽傭、4-5 塊的食材成本，最后到手的利潤還不到 1 塊錢。有時候平臺還會私自給她報活動，13 塊的米粉掛上 “滿 12 減 10”，賣一份虧一份，想取消都不行。

江蘇有家奶茶店更夸張，因為 “0 元購” 活動一天爆了 500 單，店員從早忙到晚，手腕都累腫了，最后一算賬，全靠平臺那點補貼才勉強不虧。這些商家不是不想漲價，而是根本不敢 —— 你家漲了，隔壁立馬就能用更低的價格搶走客人，只能在低價泥潭里苦苦掙扎。

年輕人不愛去堂食，除了圖便宜，更圖省事兒。現(xiàn)在的上班族哪有那么多時間吃飯？上?；ヂ?lián)網(wǎng)公司職員小林說：“午休就一個小時，下樓找店、排隊、等餐就得花 40 分鐘，還不如點外賣，在工位上邊吃邊刷劇，省出時間還能瞇一會兒?！?遇上刮風(fēng)下雨，外賣的優(yōu)勢就更明顯了，誰愿意頂著大雨出門吃飯呢？

社交需求的變化也讓堂食失了寵。以前大家愛湊在一起聚餐，哪怕彼此不熟，也得在酒桌上強顏歡笑?？涩F(xiàn)在的年輕人早就不吃這一套了，他們覺得這種飯局是 “無效社交”，與其在十人的飯局里尬聊，不如點份外賣窩在家里追劇，或者跟一兩個好友去小館子隨便吃點，反而更自在。

更關(guān)鍵的是，年輕人越來越務(wù)實了。以前聚餐要講排場，選人均幾百的餐廳，點一桌子菜撐面子，最后剩大半桌也不好意思打包?，F(xiàn)在的年輕人更愿意把錢花在刀刃上，與其為飯局的 “虛架子” 買單，不如用這筆錢買張話劇票、辦張健身卡，這些能直接提升自己的體驗，比硬撐面子劃算多了。

可這些靠低價撐起來的外賣訂單，真的能救得了餐館嗎？答案恐怕是否定的。餐館的房租、人工、裝修都是固定成本，就像李姐的麻辣燙店，一天接待 100 個客人和 300 個客人，房租都是一樣的?？腿嗽蕉啵謹偟矫孔赖某杀揪驮降?，堂食才是分攤這些成本的關(guān)鍵。

外賣不僅幫不上忙，還得額外貼錢。李姐給我算過：一份外賣要花 1 塊錢的打包盒，給平臺交 15%-23% 的傭金，有時候還得雇人專門打包，這些都是純成本。更虧的是，外賣客人幾乎只點主食，很少有人會額外加個涼菜、點瓶飲料，可堂食客人不一樣，隨便加兩個小菜、來瓶啤酒，都是餐館的利潤點。

重慶有家火鍋店老板更有感觸，以前堂食火的時候，客人點完鍋底，毛肚、黃喉、酥肉點一堆，還會點店里的酸梅湯解辣，這些高毛利的東西能占利潤的一半。現(xiàn)在全靠外賣撐單量，客人只點個鍋底加份肥牛，根本賺不到錢，最后只能把店縮小了一半。

而且外賣還毀了菜品的口感。紅燒肉剛出鍋的時候油光锃亮，入口即化，可外賣送半小時后，油都凝固了，吃著又涼又膩；火鍋更別提了，送到家的時候，菜都煮爛了，湯也灑了一半。這些問題，堂食從來不會有，剛炒好的菜端上桌，熱乎勁兒都能暖到心里。

好在已經(jīng)有商家開始反擊了，不是靠降價，而是靠堂食獨有的優(yōu)勢。杭州那家杭椒牛肉面店就很聰明，把后廚改成了明檔，客人一進門就能看到師傅現(xiàn)切牛肉、現(xiàn)炒澆頭、現(xiàn)煮面條，雖然比外賣貴 5 塊錢，可每天都排滿了人。老板說：“大家愿意多花點錢，買個新鮮放心。”

還有那家靠辣椒炒肉火起來的湘菜館，一份辣椒炒肉賣 68 塊，比別家貴不少，可就是賣得好。人家的秘訣就是明檔現(xiàn)切豬肉，大廚當(dāng)著客人的面爆炒，香味兒能飄出半條街，一年光這一道菜就賣了 500 萬份。這就是堂食的底氣，外賣根本學(xué)不來。

環(huán)境改造也能救命。蘇州有個火鍋店老板王先生，以前店里一天連 5 桌客人都沒有，后來花 10 萬塊把店改成了 “山野風(fēng)”，墻上掛著竹編裝飾，桌子是實木的，還在門口擺了個魚缸，里面的魚現(xiàn)撈現(xiàn)殺。更絕的是，他們家的野生菌都是前一天采摘的，第二天就端上桌，現(xiàn)在午晚市都得排隊，營業(yè)額翻了十倍。

有些小館子的招兒更接地氣。小區(qū)門口的面館在門口放了個搖搖車，帶娃的家長路過，孩子吵著要坐，家長就順道進店吃碗面；街角的咖啡館擺了個手工制茶臺，路人能看著老板泡茶，好奇就進來點一杯，生意比以前好了一倍。

其實大家不是不愿意出門吃飯，只是不想為 “貴且不值” 的堂食買單。如果餐館能讓大家看到食材的新鮮，嘗到現(xiàn)做的口感，感受到舒服的氛圍，就算比外賣貴點，大家也愿意來。畢竟吃飯從來不只是填飽肚子，那種熱菜上桌的香氣、和朋友聊天的熱鬧，這些都是外賣永遠給不了的。

現(xiàn)在外賣平臺的補貼總有停的那天，等低價狂歡過去，能留住客人的還是那些有特色、有溫度的堂食店。

或許用不了多久，我們又能看到餐館里坐滿客人，熱氣從餐桌上升起來，老板和熟客笑著打招呼的場景。畢竟誰不想坐在店里，吃口熱乎的、新鮮的飯菜呢？