在西餐廳點(diǎn)一塊三分熟的牛排,切開(kāi)一看,中間還泛著粉紅的汁水,服務(wù)員說(shuō)得頭頭是道:這是最嫩的口感,這叫肌紅蛋白,很有營(yíng)養(yǎng),保留了牛肉的原香??赊D(zhuǎn)頭要是你說(shuō)想來(lái)塊半生不熟的豬肉,估計(jì)廚師都得從后廚沖出來(lái)攔你。
同樣是肉,憑什么牛肉能“帶血”,豬肉就得煮熟才能吃?
其實(shí),這個(gè)區(qū)別不是廚師定的,也不是哪個(gè)老祖宗傳下來(lái)的規(guī)矩,而是由兩種動(dòng)物體內(nèi)攜帶的微生物種類、寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)以及肌肉結(jié)構(gòu)決定的。
先說(shuō)牛肉。我們吃的牛肉,絕大多數(shù)來(lái)自經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫的育肥牛,這些牛在養(yǎng)殖、運(yùn)輸、屠宰過(guò)程中都要接受國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)定的檢驗(yàn)檢疫程序。
根據(jù)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》和《畜禽屠宰衛(wèi)生規(guī)范》,所有上市的牛肉必須經(jīng)過(guò)“宰前檢疫”和“宰后檢驗(yàn)”,確保沒(méi)有口蹄疫、結(jié)核病等重大疫病。
牛是反芻動(dòng)物,胃酸極強(qiáng),消化環(huán)境不利于大多數(shù)致病菌長(zhǎng)期存活,加上現(xiàn)代養(yǎng)殖中對(duì)飼料和飲水的管控,使得牛肉本身的細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。牛肉的肌纖維結(jié)構(gòu)緊密,細(xì)菌和寄生蟲(chóng)通常只存在于表面。
當(dāng)你煎一塊牛排時(shí),高溫會(huì)迅速殺死表面的微生物,而內(nèi)部即使還是粉紅色,只要沒(méi)有被污染,其實(shí)是安全的。這也是為什么正規(guī)渠道銷售的牛肉可以做成三分熟、五分熟的根本原因。
但豬肉就不一樣了,豬是雜食動(dòng)物,生活環(huán)境和飲食結(jié)構(gòu)決定了它更容易攜帶多種人畜共患的寄生蟲(chóng)和病原體。
比如旋毛蟲(chóng),這是一種能在人體內(nèi)形成包囊的線蟲(chóng),一旦吃了未煮熟的感染豬肉,幼蟲(chóng)會(huì)在腸道發(fā)育成成蟲(chóng),再釋放新幼蟲(chóng)鉆入肌肉,引發(fā)發(fā)熱、肌肉疼痛甚至危及生命。
我國(guó)過(guò)去曾是旋毛蟲(chóng)病高發(fā)區(qū),雖然近年來(lái)通過(guò)加強(qiáng)檢疫和推廣規(guī)?;B(yǎng)殖,發(fā)病率大幅下降,但風(fēng)險(xiǎn)依然存在?,F(xiàn)在全國(guó)仍有零星病例報(bào)告,主要集中在家庭自宰、未經(jīng)檢疫的私屠濫宰豬肉消費(fèi)地區(qū)。
豬帶絳蟲(chóng)也是個(gè)“狠角色”,它的幼蟲(chóng)(囊尾蚴)如果進(jìn)入人體,可能寄生在腦部或眼部,造成嚴(yán)重后果。這些寄生蟲(chóng)不是高溫一煎就能搞定的,必須讓肉的中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)一定時(shí)間,才能徹底殺滅。
這也是國(guó)家《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽肉烹飪衛(wèi)生要求》中明確建議豬肉應(yīng)充分加熱的原因。你想想,一塊半生的豬排,外表焦了,里面還是軟的,那藏在肌肉深處的寄生蟲(chóng)可能正準(zhǔn)備“搬家”到你肚子里安家呢。
正規(guī)牛肉加工過(guò)程中,整塊肉從屠宰到分割、包裝都在低溫、封閉環(huán)境中進(jìn)行,極大降低了交叉污染的可能性。而且消費(fèi)者買到的牛排往往是整塊切割,沒(méi)有被打散重組,這意味著內(nèi)部基本是“無(wú)菌”的。
可市面上很多豬肉產(chǎn)品,特別是便宜的肉餡、肉丸、調(diào)理肉,可能是由不同部位拼接而成,甚至混合了邊角料。這種重組肉的內(nèi)部早就和外部污染源接觸過(guò)了,哪怕表面煎熟了,里面的細(xì)菌也沒(méi)法保證清除干凈。
這類肉制品絕不能追求“嫩”而犧牲安全性,豬的脂肪含量高,肌間脂肪豐富,生的時(shí)候腥味重,口感發(fā)黏,就算沒(méi)病原體,吃起來(lái)也不舒服。而牛肉本身風(fēng)味濃郁,三分熟反而能激發(fā)出肉汁的鮮甜,配上黑胡椒和海鹽,那叫一個(gè)香。
也有少數(shù)云南人說(shuō)老家每年都?xì)⒇i,吃的就是七八分熟的肉,甚至是涼拌的生肉,不也好好的?這話不假,但得看條件。如果是自家養(yǎng)的一頭豬,來(lái)源清楚,定期驅(qū)蟲(chóng),屠宰過(guò)程干凈,確實(shí)風(fēng)險(xiǎn)要小些。
可現(xiàn)在大多數(shù)人買的都是市場(chǎng)上的冷鮮肉或冷凍肉,根本不知道它從哪兒來(lái)、怎么處理的。在這種信息不對(duì)稱的情況下,唯一能保障安全的辦法就是徹底煮熟。
這不是小題大做,而是用幾十年公共衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)換來(lái)的教訓(xùn)?;叵肷鲜兰o(jì)七八十年代,我國(guó)因食用未熟透豬肉導(dǎo)致的寄生蟲(chóng)病并不少見(jiàn),如今發(fā)病率大幅下降,靠的就是科普宣傳和規(guī)范管理。
吃牛肉能三分熟,是因?yàn)檎麄€(gè)產(chǎn)業(yè)鏈和生物學(xué)特性給了我們這份“自由”;而豬肉必須全熟,是科學(xué)和歷史共同劃下的“紅線”,這回知道咋回事了吧?
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