上海人的舌尖，近來又有新體驗(yàn)。

近期，鮮牛肉火鍋品牌“左庭右院”五角場萬達(dá)店煥新升級，首推“鮮牛油麻辣鍋”與“分部位現(xiàn)烤牛肉串”兩款新品。源自潮汕的鮮食牛肉風(fēng)俗、源自川渝的麻辣火鍋味型與源自北方的炭火燒烤烹調(diào)，齊聚在上海的一張餐桌上。

2015年，《舌尖上的中國2》讓“潮汕火鍋”走入全國人民視野之際，左庭右院在上海開出首家門店。自此，這家源自潮汕的火鍋品牌，便在上海這座大都市扎根，開啟了一場探索五湖四海消費(fèi)者們的味蕾試驗(yàn)。

就這樣，天南地北的食材融于一爐，五湖四海的賓朋圍坐一桌。觥籌交錯(cuò)間，交響著獨(dú)特的美食變奏曲。

“鮮牛油麻辣鍋”。

左庭右院也出麻辣鍋？

支一爐火鍋，迎八方來客。日前，左庭右院五角場萬達(dá)店煥新升級為“全新體驗(yàn)店”。據(jù)介紹，全新體驗(yàn)店有三個(gè)“新”。

其一在風(fēng)味拓寬，“鮮牛油麻辣鍋”搭配自家屠場熬制的鮮牛油，多種辣度可選擇；“分部位現(xiàn)烤牛肉串”首次上新“分部位肉”燒烤系列。其二在體驗(yàn)革新，“長壽鄉(xiāng)品質(zhì)蔬菜自助”提供25.8元/桌的品質(zhì)蔬菜自選模式，堅(jiān)守高品質(zhì)同時(shí)提供自由度和性價(jià)比。其三在空間進(jìn)化，布滿鮮花與綠植的環(huán)境提供了有松弛感的用餐空間，并在門庭布置“花梯”供客人出入。

新店開業(yè)之際，品牌還特別邀請了“山花獎(jiǎng)”劇團(tuán)潮汕英歌舞團(tuán)來滬公演。充滿“生命力美學(xué)”的歌舞，與餐桌上一口“鮮牛肉”的鮮美體驗(yàn)形成互文。

基于供應(yīng)鏈的創(chuàng)新，與適應(yīng)消費(fèi)者的口味，是左庭右院餐品迭代的兩大要素。

一方面，左庭右院已形成“自家牧場、自家養(yǎng)牛、自家屠場、自家物流”的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)。他們在內(nèi)蒙古錫林郭勒擁有36萬畝天然牧場，在湖州建成數(shù)千平方米的現(xiàn)代化屠宰場，一輛輛自營冷鏈物流車每日穿梭于屠宰場與各大城市餐廳之間，確保食材新鮮直達(dá)。

“鍋底搭配使用來自自家屠場熬制的鮮牛油，搭配新鮮空運(yùn)的香辛料。”左庭右院五角場萬達(dá)店店長張整齊說，“相比同類產(chǎn)品，味道中少了厚重、多了鮮香。”

另一方面，扎根上海十年來，這家火鍋品牌早已突破原有的地域性，用不斷推陳出新的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者不斷變換的喜好?！奥槔卞佒?，我們會按季節(jié)定期推出胡椒牛肚鍋、山珍菌菇鍋、春鮮嫩蔬鍋等新口味，為消費(fèi)者提供新的驚喜?！睆堈R說。

“鮮牛油麻辣鍋”。

在上海，美食融合創(chuàng)新

上海是一座海納百川的城市。美食風(fēng)味的融合與創(chuàng)新，早已深入這座城市的肌理。

稱為“海派老三樣”的炸豬排、羅宋湯、拌色拉，就來自對西餐的“魔改”。近代以來，源自奧地利的維也納酥炸小牛排（Wiener Schnitzel）被引入上海。成本高昂的牛排被替換為平價(jià)的豬排，面包屑外殼被改良得口感更加酥脆，充滿想象力的上海人還為它找到了“靈魂伴侶”——來自英倫的辣醬油。

辣醬油的國產(chǎn)化之路也十分有趣。1925年五卅運(yùn)動(dòng)后，上海出現(xiàn)了“五卅牌辣醬油”。1933年，梅林辣醬油更在廣告中打出“生產(chǎn)救國”的口號。在那個(gè)風(fēng)云激蕩的年代，一款舶來美味在上海人的努力下反而成為國貨的驕傲。

一座城市的味覺體驗(yàn)，往往與城市文化相關(guān)。上海自1843年開埠以來，大量外來人口涌入的同時(shí)，也帶來了各種各樣的飲食與文化。1990年以來，西餐、粵菜等餐飲品牌在上海加速涌現(xiàn)，上海美食博采眾長、融合創(chuàng)新的風(fēng)格漸漸形成。如今，上海依然是中國人口最多的城市，也是外來人口最多的城市。這座城市的味蕾，早已被訓(xùn)練得開放包容。對于上海食客而言，“正宗”固然有吸引力，但“好吃”才是王道。

比如，Osteria生蠔餐廳將傳統(tǒng)牛骨髓配面包改為牛骨髓拌飯；COMMUNE幻師將貴州酸湯魚融入西式漢堡；Chili's奇利斯推出青花椒風(fēng)味炸雞……這些融合西餐已經(jīng)成為點(diǎn)評網(wǎng)站上的明星產(chǎn)品。

邀請潮汕英歌舞團(tuán)來滬公演。

品牌匯聚的美食高地

炸豬排配辣醬油，潮汕牛肉配麻辣鍋，都是源自美食博采眾長之后的融合創(chuàng)新。各式外來美食在上海不僅被接受、被熱愛，最終成為上海飲食記憶的一部分。

上海也成了一座名副其實(shí)的美食高地。

有分析稱，上海餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)“三高”的特點(diǎn)：高人均、高格調(diào)和高增速。比如，上海的日本菜、自助餐、江河湖海鮮、西餐、火鍋、燒烤等品類，人均消費(fèi)金額均為全國最高。這座“最會吃”的城市，自然而然成為各種餐飲品牌和形態(tài)的“試煉場”。

1998年，第一家港式餐廳“避風(fēng)塘”在上海開業(yè)，百余款正宗港式小吃，很快受到上海市民追捧。1999年，在上海工作的丹麥小伙開出第一家簡餐餐廳“Wagas”，如今已成為風(fēng)靡全國的輕食品牌。

許多餐飲品牌在上海開設(shè)首店，比如Manner咖啡、Lady M蛋糕、小南洋、Teddy House咖啡、珍妮小熊餅干咖啡店、熊本熊、蛋黃哥、春樹拉面、塔可鐘等。

有人說：一個(gè)餐飲品牌若能在上海立足，就意味著它有走向全國的能力。

炸豬排。

原標(biāo)題：《上海一張餐桌，何以融匯八方美食？》

欄目主編：唐燁

來源：作者：解放日報(bào) 肖彤