在西餐廳點(diǎn)一塊三分熟的牛排，切開一看，中間還泛著粉紅的汁水，服務(wù)員說得頭頭是道：這是最嫩的口感，這叫肌紅蛋白，很有營養(yǎng)，保留了牛肉的原香。可轉(zhuǎn)頭要是你說想來塊半生不熟的豬肉，估計(jì)廚師都得從后廚沖出來攔你。

同樣是肉，憑什么牛肉能“帶血”，豬肉就得煮熟才能吃？

其實(shí)，這個(gè)區(qū)別不是廚師定的，也不是哪個(gè)老祖宗傳下來的規(guī)矩，而是由兩種動(dòng)物體內(nèi)攜帶的微生物種類、寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)以及肌肉結(jié)構(gòu)決定的。

先說牛肉。我們吃的牛肉，絕大多數(shù)來自經(jīng)過嚴(yán)格檢疫的育肥牛，這些牛在養(yǎng)殖、運(yùn)輸、屠宰過程中都要接受國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)定的檢驗(yàn)檢疫程序。

根據(jù)《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》和《畜禽屠宰衛(wèi)生規(guī)范》，所有上市的牛肉必須經(jīng)過“宰前檢疫”和“宰后檢驗(yàn)”，確保沒有口蹄疫、結(jié)核病等重大疫病。

牛是反芻動(dòng)物，胃酸極強(qiáng)，消化環(huán)境不利于大多數(shù)致病菌長(zhǎng)期存活，加上現(xiàn)代養(yǎng)殖中對(duì)飼料和飲水的管控，使得牛肉本身的細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。牛肉的肌纖維結(jié)構(gòu)緊密，細(xì)菌和寄生蟲通常只存在于表面。

當(dāng)你煎一塊牛排時(shí)，高溫會(huì)迅速殺死表面的微生物，而內(nèi)部即使還是粉紅色，只要沒有被污染，其實(shí)是安全的。這也是為什么正規(guī)渠道銷售的牛肉可以做成三分熟、五分熟的根本原因。

但豬肉就不一樣了，豬是雜食動(dòng)物，生活環(huán)境和飲食結(jié)構(gòu)決定了它更容易攜帶多種人畜共患的寄生蟲和病原體。

比如旋毛蟲，這是一種能在人體內(nèi)形成包囊的線蟲，一旦吃了未煮熟的感染豬肉，幼蟲會(huì)在腸道發(fā)育成成蟲，再釋放新幼蟲鉆入肌肉，引發(fā)發(fā)熱、肌肉疼痛甚至危及生命。

我國過去曾是旋毛蟲病高發(fā)區(qū)，雖然近年來通過加強(qiáng)檢疫和推廣規(guī)模化養(yǎng)殖，發(fā)病率大幅下降，但風(fēng)險(xiǎn)依然存在?，F(xiàn)在全國仍有零星病例報(bào)告，主要集中在家庭自宰、未經(jīng)檢疫的私屠濫宰豬肉消費(fèi)地區(qū)。

豬帶絳蟲也是個(gè)“狠角色”，它的幼蟲（囊尾蚴）如果進(jìn)入人體，可能寄生在腦部或眼部，造成嚴(yán)重后果。這些寄生蟲不是高溫一煎就能搞定的，必須讓肉的中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)一定時(shí)間，才能徹底殺滅。

這也是國家《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽肉烹飪衛(wèi)生要求》中明確建議豬肉應(yīng)充分加熱的原因。你想想，一塊半生的豬排，外表焦了，里面還是軟的，那藏在肌肉深處的寄生蟲可能正準(zhǔn)備“搬家”到你肚子里安家呢。

正規(guī)牛肉加工過程中，整塊肉從屠宰到分割、包裝都在低溫、封閉環(huán)境中進(jìn)行，極大降低了交叉污染的可能性。而且消費(fèi)者買到的牛排往往是整塊切割，沒有被打散重組，這意味著內(nèi)部基本是“無菌”的。

可市面上很多豬肉產(chǎn)品，特別是便宜的肉餡、肉丸、調(diào)理肉，可能是由不同部位拼接而成，甚至混合了邊角料。這種重組肉的內(nèi)部早就和外部污染源接觸過了，哪怕表面煎熟了，里面的細(xì)菌也沒法保證清除干凈。

這類肉制品絕不能追求“嫩”而犧牲安全性，豬的脂肪含量高，肌間脂肪豐富，生的時(shí)候腥味重，口感發(fā)黏，就算沒病原體，吃起來也不舒服。而牛肉本身風(fēng)味濃郁，三分熟反而能激發(fā)出肉汁的鮮甜，配上黑胡椒和海鹽，那叫一個(gè)香。

也有少數(shù)云南人說老家每年都?xì)⒇i，吃的就是七八分熟的肉，甚至是涼拌的生肉，不也好好的？這話不假，但得看條件。如果是自家養(yǎng)的一頭豬，來源清楚，定期驅(qū)蟲，屠宰過程干凈，確實(shí)風(fēng)險(xiǎn)要小些。

可現(xiàn)在大多數(shù)人買的都是市場(chǎng)上的冷鮮肉或冷凍肉，根本不知道它從哪兒來、怎么處理的。在這種信息不對(duì)稱的情況下，唯一能保障安全的辦法就是徹底煮熟。

這不是小題大做，而是用幾十年公共衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)換來的教訓(xùn)?；叵肷鲜兰o(jì)七八十年代，我國因食用未熟透豬肉導(dǎo)致的寄生蟲病并不少見，如今發(fā)病率大幅下降，靠的就是科普宣傳和規(guī)范管理。

吃牛肉能三分熟，是因?yàn)檎麄€(gè)產(chǎn)業(yè)鏈和生物學(xué)特性給了我們這份“自由”；而豬肉必須全熟，是科學(xué)和歷史共同劃下的“紅線”，這回知道咋回事了吧？

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