秋風(fēng)起，老廣飯桌臘么美！

廣東的臘味，可能是臘味中最“不講規(guī)矩”的。

“臘”本指農(nóng)歷十二月（臘月）合祭眾神的儀式，而“臘”味，也本是應(yīng)寒冬時節(jié)，將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成的產(chǎn)物，因而得名。然而，當(dāng)?shù)谝魂囘€裹挾著些燥熱的秋風(fēng)剛剛掠過嶺南的榕樹梢，廣東人的味蕾已按捺不住，坊間紛紛默契地念起那句：“秋風(fēng)起，食臘味！”

廣東人每年“搶先”從秋天就開始制作臘味，除了因為秋日是嶺南大地上難得“天氣干燥、微風(fēng)持續(xù)、蚊蟲稀少，避免雨水損壞食材”的時節(jié)，能為臘味們自然風(fēng)干提供理想條件的日子外，歸根結(jié)底，臘味吃得這么勤，還是我們老廣們太愛吃。

廣東臘味吃法多元，以煲仔飯最為經(jīng)典。 攝影/上海去哪吃

口感油潤，帶著甜甜酒香的廣東臘味，早已不分一年四季地出現(xiàn)在廣東乃至全國人民餐桌，甚至占據(jù)了超過中國臘味市場的半壁江山。無論晴雨寒暑，“食好啲”（吃好點）始終是廣東人樸素而堅定的人生哲學(xué)。不管今天什么日子了，老細(xì)（老板），先整份臘味煲仔飯！

廣東人不一定什么都吃

但什么都能臘！

不止臘肉和臘腸，在廣東人的巧手與智慧下，“臘味”早已超越了一般人對腌臘制品的想象，形成了一個琳瑯滿目、風(fēng)味各異的龐大體系。

豬肉，廣東臘味世界的主角。

豬肉是廣東臘味的主力軍。 攝影/吳學(xué)文

那色澤鮮亮、紅白分明的廣式臘腸，相較于其他地區(qū)的臘腸，最大的特點是不辣（bushi）；無論是傳統(tǒng)老饕偏愛的四分肥、六分瘦帶來的豐腴油潤，還是如今更受歡迎的二八比例所追求的緊實健康，其風(fēng)味的關(guān)鍵，皆在于腌制時傾入的汾酒、玫瑰露酒與蔗糖。酒能去腥提鮮，糖則平衡咸度，二者在時光的催化下，與豬肉的氨基酸悄然作用，催生出乙酸乙酯、乳酸乙酯等馥郁的香氣物質(zhì)——這便是臘腸靈魂的由來：酒香沉穩(wěn)，咸中回甘。

廣式臘腸。 圖/視覺中國

一經(jīng)熱力烹煮，內(nèi)蘊的豐腴油脂便漸漸融化，浸潤那歷經(jīng)風(fēng)干而緊實的肉質(zhì)。臘腸在蒸汽中舒展紋理，盡情釋放出醇厚濃郁的咸甜香氣。無論是整根蒸食，還是切片入菜，只要有它登場，白米飯便注定要一再添滿。

同樣以糖、酒為魂的廣式臘肉，亦是臘味江湖中不可或缺的重鎮(zhèn)。蔗糖與白酒滲入五花肉的肌理，在風(fēng)干中幻化出深邃的復(fù)合香氣。一條上乘的臘肉，必是色澤金黃透亮，肥膘如玉般晶瑩，瘦肉緊實而干燥。入口肥而不膩，瘦不塞牙，咸甜交織，酒香悠長。

油亮亮紅潤潤的臘肉。 圖/視覺中國

當(dāng)然，臘肉和臘腸僅是廣東臘味宇宙的入口。一旦下定決心推開廣式臘味世界——眾多令人拍案叫絕的進(jìn)階妙品將徐徐鋪陳開來：東莞人會將豬膶（肝）簡單晾曬，增加彈性后，再選取豬臀尖肥肉，冰凍后腌制，嵌入豬肝內(nèi)部，形成精巧的造型，兩者緊緊相擁，經(jīng)晾曬后，肥肉通透如金，豬肝深沉似銀，入口時脂香與肝香交織，豐腴而不膩。

還有市面上比較普遍的造型別致、寓意喜慶的“鳳凰盞”，傳統(tǒng)的臘味肉餡中巧妙嵌入一整顆流沙起沙的咸蛋黃，形如鳳鳥昂首，蒸熟后蛋黃香醇，肉餅油潤，堪稱一代佐餐佳品。而江門人，則有一種形似長柄大刀、頗具陽剛之氣的“關(guān)刀肉”，選取帶骨的大塊豬肉特殊腌制，風(fēng)干后肉質(zhì)緊實，肌理分明，別有一番粗獷風(fēng)味。東莞“矮仔祥”的臘腸，在經(jīng)典配方中融入了廣東人摯愛的陳皮質(zhì)香，那一抹陳年果皮的清甘，恰到好處地平衡了肉的豐腴，咬下瞬間，汁水與香氣迸發(fā)，妙不可言。

左圖為鳳凰盞、右圖為矮仔祥臘味。 左圖/匯圖網(wǎng) 右圖攝影/朱夢菲

以上，僅僅是豬肉類廣式臘味的無限可能里的部分精彩。然而，廣東人對臘味的探索從未止步于豬肉。香港電影《麥兜》中有句人人會傳唱的歌詞：“我最終變臘鴨！鴨！鴨！”不僅道出幾分童趣，能看出臘鴨作為一種家常風(fēng)味，早已深入粵港澳地區(qū)的飲食記憶。

粵北韶關(guān)的南雄，臘板鴨的制作歷史可追溯至清代，正宗的南雄板鴨得益于當(dāng)?shù)厮獌鰲l件，好鴨配好料，在晾曬前涂一層當(dāng)?shù)孛拙?，再放置于全廣東溫差最大的區(qū)域中自然風(fēng)干露曬，最終就有了肉質(zhì)鮮嫩、臘味濃香的獨特臘鴨風(fēng)味，在南雄不少農(nóng)村，還有臘鴨五件的特色，——對食材的極致利用也一直是廣東人的優(yōu)良傳統(tǒng)，其中的臘鴨舌常常一舌難求，但試過后被其甘香耐嚼的魅力收服，佐酒妙物名單中再少不了它。

南雄風(fēng)味臘鴨。 攝影/林勃

在珠海斗門，東莞等地亦被稱為“鴨扎包”的鴨腳包，則以一段鴨腸巧妙捆扎鴨掌、鴨肝與腩肉，各種風(fēng)味相互滲透、融合。蒸熟后，鴨掌軟糯，鴨肝甘香，腩肉析出的油脂浸潤其間，入口油潤咸鮮，口感層次極為豐腴，無論是佐飯還是下酒，都堪稱一絕。開平產(chǎn)馬岡鵝，“靠鵝吃鵝”，此地也產(chǎn)鵝肉腸和鵝肝腸。此外，還有臘乳鴿、臘鵪鶉等也逐漸成為廣式臘味中別具風(fēng)味的特色品類，不斷豐富著“廣東臘味”的味覺版圖。

鴨腳包飯。 攝影/王宇同

當(dāng)然在水網(wǎng)交織的嶺南地區(qū)，海鮮類臘味也是廣式臘味圖譜中不可或缺的一筆。在順德、東莞等水產(chǎn)豐饒之地，制作臘魚干是一門傳承已久的技藝。順德人尤以制作臘鯪魚干著稱，其精髓在于“鮮而不腥、香而不霉”。制作時，常選用肥美的鯪魚，從活魚放血、剖洗到鹽漬、風(fēng)干，講究在極短時間內(nèi)完成，以最大限度保留魚肉的鮮嫩。一些老字號，更采用獨特的二次調(diào)味、二次風(fēng)干工藝：

在初次風(fēng)干后，將魚身浸染特制醬汁，再進(jìn)行二次風(fēng)干。如此制成的魚干，肉質(zhì)緊實而有彈性，咸味恰到好處，蒸熟后魚肉呈絲縷狀，香氣沉穩(wěn)而悠長。在東莞麻涌、沙田等地，人們也喜曬制魚干和蝦干。制作蝦干需將鮮蝦剝殼、去內(nèi)臟，清洗后晾曬一至兩天，臘海鮮們的肉質(zhì)更緊實，鮮味更凝聚。

臘鯪魚干。 圖/視覺中國

廣東人，原來這么能吃“臘”！

如果問廣東臘味哪家強，100個廣東人可能會給100個答案。

廣東臘味，除了臘的品種五花八門，口味也是有分各種門派。簡單來說，可粗略分為廣府味、客家味、壯瑤味和潮汕味。

正在晾曬的東莞油鴨。 攝影/吳學(xué)文

最常見的廣式臘味，特點風(fēng)格最容易辨認(rèn)：混合醬油香氣的，咸甜口感、濃郁酒香，琥珀色澤。廣式臘味的根據(jù)地主要是分布在珠三角核心區(qū)如廣州、中山、東莞、佛山等；其中的中山黃圃鎮(zhèn)，更是國家認(rèn)證的“中國臘味食品名鎮(zhèn)”，這里的臘味制作歷史可追溯至清光緒年間，如今鎮(zhèn)上臘味廠家高達(dá)200余家，年產(chǎn)量超過20萬噸，全國臘味市場占有率約50%?？梢哉f，我們在外面吃到的每2根臘腸里，有1根就是來自中山黃圃鎮(zhèn)。

與此同時，東莞、廣州、佛山等地的廣式臘味亦百花齊放：東莞臘腸以“短粗圓潤”的獨特外形脫穎而出，形如橢圓肉球，別具一格；佛山的老字號則堅持天然生曬工藝，在細(xì)微的調(diào)味差異中展現(xiàn)各自匠心。

胖胖的矮仔腸，可愛而美味。 攝影/吳學(xué)文

廣府風(fēng)味之外的廣東臘味，也是各有特色，譬如清遠(yuǎn)連州一帶的東陂臘味，并不會在外層涂抹醬油，而是腌制后吹風(fēng)，臘腸也被稱為“風(fēng)腸”，臘香濃郁、肉質(zhì)緊實。

韶關(guān)南雄的臘味秘密武器同樣是利用“山風(fēng)”生曬，制作過程中同樣不添加醬油，有時會涂上一層本地米酒以增香，和東陂臘味比起來，他們多了股”野性“，除了臘腸、臘肉、臘鴨、臘鴨腳包，還有臘雞、臘豬手、鯪魚干等等，每一種都充滿了南雄獨特的農(nóng)家風(fēng)味，而這大自然氣息滿滿的山區(qū)臘味，直接用水煮已經(jīng)非常出彩。

以臘鴨為代表的南雄臘味非常多元。 圖/視覺中國

魅力大灣區(qū)，臘味新廣東

臘味自身的精彩，在廣東人手中只是一個起點。蒸、炒、煲、燜……各種烹煮手法如同讓它登上不同的舞臺，而各地獨具匠心的搭配，更是為這道美味畫上了點睛之筆。

廣東臘味與主食的經(jīng)典搭配，美名已傳遍大江南北，白米飯配臘味是“高級食材只需要最簡單的烹飪”的完美例證，當(dāng)不相信“熱氣說”的勇者們，走進(jìn)街頭巷尾的煲仔飯店，才真正領(lǐng)略到臘味與米飯交融的升華之境。

以臘鴨為代表的南雄臘味非常多元。 圖/視覺中國

店家將絲苗米煮至半熟，隨即鋪上切片的臘腸、臘肉或臘鴨，淋上少許靈魂般的豬油或臘味油，蓋上鍋蓋以文火慢煲。揭蓋的剎那，臘味的豐腴油脂與濃郁香氣盡情滲入每一粒米飯，這油光锃亮、臘香撲鼻的瞬間，堪稱廣式臘味最動人的高光時刻。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

煲仔飯最適合搭配醬油襯托臘味的鮮美。

快火小炒是廣式臘味另一大展現(xiàn)舞臺。臘味炒時蔬是廣東人餐桌上常見的美味，臘腸自帶酒香和醇厚咸味，蔬菜則能吸收腸內(nèi)油脂，一葷一素，相得益彰。經(jīng)典的搭配有臘腸片炒芥藍(lán)、臘腸炒荷蘭豆白果、臘肉炒芹菜百合等。其中，荷蘭豆炒臘肉尤為經(jīng)典，嫩綠的荷蘭豆與暗紅的臘肉形成鮮明的色彩對比，是每個廣東孩子童年記憶里的“下飯神器”。

臘腸炒荷蘭豆。 攝影/PAOPAOANFANG，圖/圖蟲·創(chuàng)意

在粵北連州等地，臘味火鍋是當(dāng)?shù)厝嗽诤浼竟?jié)里的美味選擇。滾燙的湯底慢慢煨煮著各式臘味，湯越煮越醇，肉越煮越香，是當(dāng)?shù)囟镜奶厣苑ā?/p>

當(dāng)然，臘味還能“上點心”，廣式點心界中，臘味蘿卜糕是廣東茶樓中點單率極高的菜品，正宗的廣式蘿卜糕不僅有大塊切條白蘿卜、海米和胡椒粉，還會加入臘腸碎，增添風(fēng)味和口感。臘腸卷是一款流行于粵港澳大灣區(qū)茶樓的點心，它以面團包裹臘腸段蒸熟，是廣東人自己的“熱狗”。

上圖攝影/上海去哪吃（meishi388） 下圖/視覺中國

上圖：臘味蘿卜糕，下圖：臘腸卷，

廣式茶點的經(jīng)典美味。

在這片崇尚“生猛鮮活”的飲食熱土上，廣東人其實也不會一直止步清淡和新鮮。臘味，就是無數(shù)愛吃的廣東人，在最有限的時間環(huán)境里，想盡辦法，憑借干燥的北風(fēng)與和煦的陽光，將天空、海洋與大地所贈予的一切物產(chǎn)，通過“臘曬”把風(fēng)味巧妙相連，把美味無限放大，一次次探索、拼湊出來的飲食宇宙。

總之，臘么近，臘么好，吃臘味，還是先認(rèn)大廣東！

廣東清遠(yuǎn)市，東陂臘味。 圖/視覺中國

策劃&審稿｜歐寒天

文｜斯小樂

編輯 | 蘋果

圖片編輯 | 王家樂

封圖 | 匯圖網(wǎng)

首圖 | 視覺中國