最近刷社交平臺，總能刷到網(wǎng)友曬的各色蒸菜，翠綠的菜葉裹著薄薄一層粉，撒上蒜泥澆點(diǎn)醋汁，看著就清爽。

試做了一次之后徹底上癮，這東西簡直是為不想做飯又想健康吃飯的人量身定做的。

后來才知道，這火遍全網(wǎng)的“懶人菜”，其實(shí)是河南人的看家本事。

他們憑著“萬菜皆可蒸”的底氣，硬是把蒸菜做成了名副其實(shí)的“省菜”。

一

其實(shí)蒸菜不只是河南的專利，陜西、湖北、湖南、四川這些地方都有吃蒸菜的傳統(tǒng)，但論把蒸菜做到極致的普及度，河南人確實(shí)有發(fā)言權(quán)。

這種烹飪方式能流傳幾千年不是沒有道理的，早在新石器時代，先民們就發(fā)明了甑這種蒸制工具，把“煮”升級成了“蒸”。

到了唐宋時期，蒸菜在中原地區(qū)已經(jīng)成了家喻戶曉的“救荒菜”，物資匱乏的年代里，槐花、榆錢、馬齒莧這些野菜，只要裹上面粉一蒸，就能變成果腹的美味。

如今日子好了，蒸菜反倒成了時尚健康的代名詞，這其中藏著的其實(shí)是最樸素的飲食智慧。

不同季節(jié)的蒸菜，藏著大自然的時序密碼。

春天里枝頭剛冒頭的槐花、榆錢，地里鉆出的薺菜，都是蒸菜的好食材，蒸好后帶著自然的清甜；夏天的綠葉菜水靈，隨便選一種嫩葉，蒸出來軟嫩爽口；秋天的根莖蔬菜正是時候，擦成絲蒸好，口感扎實(shí)還頂飽。

洛陽人對蒸菜的熱愛尤其直白，連天氣熱都能自嘲“像籠上的蒸菜”，菜市場里常年有現(xiàn)成的蒸菜賣，餐館里更是把各色蒸菜絲碼成“小菜丘”，上桌就被搶光。

二

很多人愛蒸菜，首先是因為它夠健康，這可不是隨口說說，有實(shí)打?qū)嵉目茖W(xué)依據(jù)。

咱們平時炒菜總擔(dān)心營養(yǎng)流失，尤其是維生素C這種怕熱怕水的營養(yǎng)素，水煮的時候大概只能留住60%，但蒸菜能保住90%以上。

這背后的道理其實(shí)不復(fù)雜，蒸菜是用蒸汽當(dāng)加熱介質(zhì)，溫度比煎炸炒低得多，而且蒸鍋是密閉的，食材里的營養(yǎng)不會像水煮那樣全跑到湯里被倒掉。

北方蒸菜特有的裹面操作更妙，哪怕有少量營養(yǎng)隨菜汁滲出來，也會被面粉牢牢吸住，最后全進(jìn)了肚子里。

更讓人意外的是，連胡蘿卜素這種脂溶性營養(yǎng)素，蒸菜的保留率都比油炒還高。

后來才搞明白，裹在食材外層的面粉像層保護(hù)罩，擋住了高溫和氧氣對胡蘿卜素的破壞，吃的時候再蘸點(diǎn)帶香油的料汁，吸收效果一點(diǎn)不差。

現(xiàn)在人吃飯總怕油鹽超標(biāo)，蒸菜剛好踩中了這個需求點(diǎn)，炒菜時隨便一淋就是半勺子油，蒸菜全程不用放油，就算調(diào)蘸汁，那點(diǎn)油也比炒菜少太多。

而且蒸菜能吃出食材本身的味道，不用拼命加鹽加醬油，那些藏在醬油、蠔油里的隱形鹽也省了，對控血壓的人來說太友好了。

三

不過新手做蒸菜容易翻車，我一開始也踩過不少坑，后來才發(fā)現(xiàn)不是手藝差，是沒摸清門道，先說選菜，“萬菜皆可蒸”更像是一種情懷，實(shí)際操作起來還是有講究的。

像洋蔥那種味道沖的，蒸完只會更嗆人，冬瓜、黃瓜水分太多，一蒸就爛成泥，根本不成形，綠葉菜得選葉子嫩的，梗太粗的蒸出來硬邦邦，口感差遠(yuǎn)了。

選對菜只是第一步，前期處理更關(guān)鍵，洗干凈的菜一定要控水，太濕了裹粉會成坨，咬一口全是面疙瘩，太干了又掛不上粉，蒸完發(fā)黃發(fā)軟。

裹粉是最考驗技巧的環(huán)節(jié)，不能一次撒太多，得少量多次地翻拌，讓每根菜都裹上薄薄一層，能看到菜的顏色但不露大片葉面，這樣蒸出來才松散入味。

蒸制的火候和時間更是差一點(diǎn)都不行，必須全程大火，菜要在籠屜上平鋪薄薄一層，堆太厚中間蒸不熟。

葉子菜最嬌嫩，大火上汽后四五分鐘就夠了，土豆絲、胡蘿卜絲這類硬一點(diǎn)的，頂多再延長一兩分鐘。

最容易被忽略的是關(guān)火后的步驟，時間一到必須立刻開蓋出鍋，不然蒸汽水落下來，菜就變得黏糊糊的，出鍋后趕緊用筷子抖散晾涼，這樣才不會結(jié)塊。

要是想補(bǔ)點(diǎn)蛋白質(zhì)，就順便蒸個蛋羹，切點(diǎn)蔥花淋點(diǎn)香油，蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、碳水化合物全齊了，十幾分鐘就能端上桌，比點(diǎn)外賣還快，還不用擔(dān)心油鹽超標(biāo)。

唯一要注意的是料汁，越簡單越好，蒜泥、醋、香油調(diào)一下就行，復(fù)雜的醬料反而會掩蓋蒸菜本身的清香。

從古代的救荒菜到現(xiàn)在的網(wǎng)紅健康餐，蒸菜能火幾千年，本質(zhì)上是踩中了中國人對“本味”和“實(shí)在”的追求。

河南人把蒸菜做到極致，其實(shí)是把生活智慧融進(jìn)了蒸籠里，不追求復(fù)雜的技法，不依賴昂貴的調(diào)料，只用最簡單的方式，把食材的營養(yǎng)和味道留住。

在這個動輒追求“精致料理”的時代，蒸菜的走紅更像一種回歸，大家終于發(fā)現(xiàn)，最健康的飲食，往往藏在最樸素的做法里。

以前總覺得健康餐等于難吃的“草”，直到愛上蒸菜才明白，好吃和健康其實(shí)并不矛盾，如果你也在為做飯發(fā)愁，或者想給腸胃減減負(fù)，真可以試試這道河南人的拿手菜。

不用復(fù)雜的廚具，不用高超的手藝，只要掌握幾個小技巧，就能輕松做出營養(yǎng)又美味的一餐，畢竟能流傳千年的美食，從來不會辜負(fù)認(rèn)真吃飯的人。