來源：人民日報

原標題：一箸魚膾，喚醒歲月里的味覺記憶（答讀者問·傳統(tǒng)文化）

廣東潮州的特色魚生。丁俊豪攝（影像中國）

在黑龍江雙鴨山饒河縣四排赫哲族鄉(xiāng)，當?shù)貪O民在烏蘇里江上捕魚。肖殿昌攝（影像中國）

在熱播電視劇中，出現(xiàn)了唐代人吃生魚片的場景。有觀眾在彈幕中貼心科普：在古代，這叫“魚膾”。

有讀者詢問：何為“膾”？魚膾和生魚片是一回事嗎？古人食膾到底有多流行？針對這些問題，記者采訪相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?，請專家作出解答?/p>

唐代是一個美食迭出的時代。李白曾醉心于“烹羊宰?！钡耐纯?，杜甫勸友人品嘗“齒冷于雪”的冷面，白居易則對“面脆油香”的胡餅念念不忘……還有一種美食也風靡許久，這便是魚膾。

何為“膾”？《說文解字》云：“膾，細切肉也?！薄墩撜Z》提到“食不厭精，膾不厭細”。成語“膾炙人口”，就是以廣受喜愛的“膾”和“炙”兩種美味，比喻好的詩文或事物，為眾人所稱贊和傳頌。

魚膾和生魚片是一回事嗎？答案是肯定的?！澳挕庇醒蚰?、牛膾等，有生有熟，但一提到魚膾，便是指新鮮魚貝類生切成片或成絲，這種食物也被稱為“鲙”。

在唐代，魚膾有多流行？有人統(tǒng)計，《全唐詩》中有80余首詩提到魚膾，僅白居易便寫了30余首。

唐代食膾之風還體現(xiàn)在斫（zhuó，砍、削）膾技藝精妙。唐代筆記小說集《酉陽雜俎》記載高手切膾的場景：“縠（hú，縐紗）薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏”。更有人將這門技藝系統(tǒng)整理為《砍膾書》。

在唐代，制膾高手輩出。《舊唐書·李綱傳》載，當時有不少官員能“飛刀鲙鯉”。甚至傳說唐玄宗也是制膾高手。

魚膾雖風靡于唐代，但其實歷史悠久。

早在先秦時期，我國就有食用生魚片的記載。《詩經(jīng)·小雅·六月》載：“飲御諸友，炰（fǒu，蒸煮）鱉膾鯉?！逼渲?，“膾鯉”就是切成薄片的鯉魚肉。

據(jù)《大業(yè)拾遺記》記載，在隋代，隋煬帝令地方官員貢獻當?shù)孛鲤偧央?，吳地官員曾以“鱸魚膾”進獻。此進獻的“鱸魚膾”仍以鱸魚肉為主料，但輔以金橙或香柔花葉烹制而成。因鱸魚片潔白如玉，橙皮絲或香柔花葉色黃似金，故又將此菜命名為“金齏玉膾”。隋煬帝食用后，大加贊賞曰：“金齏玉膾，東南佳味也。”

唐代，因“鯉”與“李”諧音，鯉魚膾一度被禁。唐代烹飪書《膳夫經(jīng)手錄》將鯽魚作為魚膾首選，鯽魚多刺，但其肉質(zhì)細嫩鮮美，尤其適合細切為膾。

宋代人對魚膾的喜愛有過之而無不及。據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋京城汴梁每日清晨都有數(shù)千擔生魚運入，“賣生魚則用淺抱桶”。游人們常?！氨镀鋬r買之”，然后“臨水斫膾，以薦芳樽”，將現(xiàn)切的魚膾作為佐酒佳肴。

魚膾不僅鮮美，調(diào)味更是講究。《禮記》記載，制作魚膾時，春天用蔥、秋天用芥醬作配料，強調(diào)順應(yīng)時令、調(diào)和腥鮮。唐宋以來，魚膾的調(diào)味除了延續(xù)傳統(tǒng)之外，還特別注重魚膾與配料之間的色彩搭配，強調(diào)對色彩和口感的雙重追求，如“鲙下玉盤紅縷細，酒開金甕綠醅濃”。

需要注意的是，生魚片雖然美味，但存在食源性寄生蟲風險?！度龂尽の簳肪椭v述了廣陵太守陳登因過量食用魚膾最終被寄生蟲感染的悲劇。此外，隋代《諸病源候論》和唐代《千金方》等醫(yī)籍都記載了因食魚膾致病的案例。

時至今日，我國部分地區(qū)仍然保留著吃生魚片的傳統(tǒng)。在赫哲族聚居的黑龍江撫遠烏蘇鎮(zhèn)，“剎生魚”是當?shù)氐膫鹘y(tǒng)名菜——新鮮鯉魚去骨切片，拌上野韭菜、山辣椒等配料，總能引得食客紛紛舉筷；而在廣東佛山順德區(qū)，魚生的滋味因配料不拘一格顯得格外豐富——油鹽醬醋、香辣酸甜齊上陣，姜絲、胡蘿卜絲、青椒絲、檸檬絲、花生、芝麻、蒜片、芥末等應(yīng)有盡有，粵菜“清、鮮、爽、滑”的特色在一碟魚生中盡可品味。

從宮廷珍饈到民間美味，綿延千年的魚膾始終承載著人們的味覺記憶，在時光里積淀為歲月的煙火、文明的悠揚。

（作者為陜西科技大學設(shè)計與藝術(shù)學院教授，本報記者龔仕建采訪整理）