成都人是被眷顧的，有一套海納百川的烹飪技藝，和一種與生俱來(lái)的生活主張。成都的幸福感，并沒(méi)有大開大闔的框架，而體現(xiàn)在美食的細(xì)微之間。成都各方各面的松弛感都吸引著在北京生活的人對(duì)理想生活的向往之情，李商隱那句“美酒成都堪送老”，更是令人心馳神往。周末打飛機(jī)去成都躺平和怒吃48小時(shí)，也成為了帝都人消磨周末時(shí)光的最佳方案之一。

這次TO君找到了自己的成都本地吃貨好友阿明，他毫無(wú)保留地把這幾十年自己私藏的本地飯館list交了出來(lái)，大多都是開了幾十年的老館子，回頭客都是老成都人，絕對(duì)不是網(wǎng)紅店！這些口口相傳小店早已成為當(dāng)?shù)厝松罾锏拿篮梦拷澹沁@座城市煙火氣和生命力最集中的載體，甚至已經(jīng)成為成都這座城市的生活名片。

阿明說(shuō)：“在成都，想要體驗(yàn)最地道的煙火氣，北門是個(gè)好去處?！彼o大家推薦的是一家位于洞子口的蒼蠅館子——陳氏涼粉。這家店是他從小吃到大的館子，充滿了老成都的煙火氣味道。

據(jù)說(shuō)這里是從清乾隆時(shí)期就形成的小集鎮(zhèn)，因當(dāng)年要引河灌溉，修建了暗渡槽，俗稱“洞子”，故而以“洞子口”名之，一直保留至今。洞子口涼粉的歷史也是相當(dāng)悠久，相傳是光緒年間，由一位趙姓之人所創(chuàng)，因其麻辣味濃，細(xì)嫩綿實(shí)，滑爽適口而成為當(dāng)?shù)氐拿〕浴?/strong>這里依稀還是上世紀(jì)八十年代的模樣，一條不寬的路緊鄰溪水，沿路人頭攢動(dòng)，俱是慕名而來(lái)的食客，有點(diǎn)像趕集一般。

同一般飯店的先點(diǎn)菜再制作的方式迥異，這家店沒(méi)有菜單，完全沒(méi)有點(diǎn)菜一說(shuō)，琳瑯滿目的菜品制作好后，服務(wù)員用三輪車運(yùn)來(lái)堆在桌子上，供食客們自己動(dòng)手選菜，隨性得很。在這兒吃飯全靠“搶”，有一種開盲盒的感覺。

他們家主打傳統(tǒng)川菜，菜品分為涼菜、熱菜和蒸菜。涼粉口感爽滑清香，融合豆豉悠久醬香；招牌涼拌雞是糖醋麻辣味，肉質(zhì)勁道細(xì)嫩，紅油很香很入味，甜甜辣辣，不會(huì)感覺到油膩，吃起來(lái)有點(diǎn)上頭。這里的每道菜都很好吃，正宗的成都口味，價(jià)格也很接地氣，百余元便可享用一場(chǎng)饕餮盛宴，如果再加上“搶菜”時(shí)的熱鬧和歡娛，更會(huì)為這頓飯加分不少。

地址：成都金牛區(qū)沙河源街道福德路42號(hào)

如美食家蔡瀾所言：“讀懂麻婆豆腐，就讀懂了中國(guó)菜的變通哲學(xué)。”阿明說(shuō)，在成都如果只推薦一家麻婆豆腐店，那一定是“陳麻婆豆腐”，因?yàn)樗鼡碛泻芏鄠髌婀适隆?/p>

陳麻婆豆創(chuàng)建于清朝同治初（1862年），開業(yè)于成都北郊的萬(wàn)福橋。一碗看似普通的麻辣豆腐，如何從成都萬(wàn)福橋邊的小飯攤，一步步成為征服全球味蕾的國(guó)際名菜？這背后是一位臉上有麻點(diǎn)的老板娘和無(wú)數(shù)挑夫腳夫的故事。

清朝咸豐末年，成都外北的萬(wàn)福橋是個(gè)熱鬧地方。橋邊有家“陳興盛”飯鋪，老板娘陳劉氏待客熱情，臉上有幾顆麻子，人們都叫她陳麻婆。那時(shí)的萬(wàn)福橋是連接成都和周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的交通要道，每天都有許多挑夫腳夫從此經(jīng)過(guò)。這些挑油工們常在陳麻婆的飯鋪歇腳吃飯，他們從油簍里舀出些菜油，再?gòu)母浇鈹偢铧c(diǎn)牛肉，請(qǐng)陳麻婆幫忙加工成下飯菜。陳麻婆深知這些出力干活的人口味重，喜好麻辣厚味，于是用心烹制。她用挑夫們自帶的材料和店里的豆腐，加入大量花椒和辣椒，燒制出又麻又辣又燙的豆腐菜肴。

陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會(huì)于此。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

麻婆豆腐做法十分講究。豆腐要選用當(dāng)年無(wú)腐爛、霉變的黃豆，人工細(xì)磨成漿，用石膏點(diǎn)制而成。烹制時(shí)先將石膏豆腐切塊，加適量鹽，用開水浸泡去澀味。牛肉要去筋剁成肉末，在鍋中用菜油炒至酥香。麻味來(lái)自漢源貢椒，辣味則由郫縣豆瓣和成都“二筋條”辣椒搭配而成。翻炒出香味后再摻鮮湯，放入豆腐用中火燒至入味。最后加入青蒜節(jié)、醬油等燒片刻，勾濃芡收汁，裝盤后撒上花椒粉，每一口吃下去都燙嘴，這才真正懂得了什么是真正的川味麻辣傳奇。

地址：成都青羊區(qū)青華路10號(hào)附10-12號(hào)

在成都的街頭巷尾，有這樣一些老店，它們見證著城市的變遷，也守護(hù)著幾代人的味覺記憶，“打牙祭”就是這樣的存在。作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的成都人，阿明對(duì)這家店有著深厚的感情。每當(dāng)朋友來(lái)成都游玩，他總是會(huì)帶他們來(lái)這里品嘗一下地道的四川風(fēng)味。

走進(jìn)八里小區(qū)，仿佛踏入了舊時(shí)光的畫卷中，在這充滿生活氣息的街巷里，“打牙祭” 三字招牌格外醒目。推開門，木質(zhì)桌椅散發(fā)著淡淡的木香，墻上的懷舊墻畫，訴說(shuō)著過(guò)去的故事。打牙祭，這三個(gè)字在四川地區(qū)廣泛流傳，就是過(guò)去老一輩人在逢年過(guò)節(jié)吃點(diǎn)好的，大多數(shù)是指吃點(diǎn)豬肉，過(guò)去的年代食不果腹，一年到頭也就吃那么一點(diǎn)點(diǎn)的豬肉，因此人們調(diào)侃為“打牙祭”。

這家館子主打就是一個(gè)菜品好、份量足，以及合理的價(jià)格，每到吃飯的時(shí)候，店內(nèi)人聲鼎沸，食客們大快朵頤，爽朗的笑聲和鍋碗瓢盆的“交響樂(lè)”交織在一起。這里的菜品分量十足，口味地道，每一口都飽含著老成都的韻味。而“打牙祭”餐廳的招牌上為何寫著“成都第二好吃的蒼蠅館子”？服務(wù)員笑著解釋：“呵，這是我們的自謙之語(yǔ)，意味著我們?nèi)孕璨粩噙M(jìn)步?！?/p>

“特色高壓鍋粉蒸肉”是每一桌必點(diǎn)的熱門菜。粉蒸肉的粉子很細(xì)膩，肥瘦相間的五花肉，肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩，微麻又微辣，口感既綿軟又香濃，最下面是蒸南瓜，香甜軟糯，比粉蒸肉更好吃！

回鍋肉用蔥段和蒜苗點(diǎn)綴一番，回了鍋的肉片顏色已經(jīng)暗淡，蔥段青青白白，增添了好氣色。肉煮好再炒，用郫縣豆瓣、甜面醬和醬油炒制，直到肉片干得微微卷曲，變成了燈盞窩狀，就可以出鍋。吃起來(lái)也是醬香味最濃厚，咸鮮微辣回甜，色香味俱全。在這里吃上一頓飯，絕對(duì)是市井煙火中的味蕾慰藉。

地址：成都成華區(qū)1路街道文德路171號(hào)寶泰家園門口

在阿明看來(lái)，成都這座好吃嘴的天堂，真正讓人魂?duì)繅?mèng)繞的并不是那些富麗堂皇的豪華酒樓，而是藏身于市井巷陌的老館子。位于肖家河中街36號(hào)的“永樂(lè)飯店”，自1985年開業(yè)以來(lái)，已經(jīng)默默守護(hù)了老成都人的味蕾記憶四十載，比任何米其林榜單都更懂川菜的靈魂。

走進(jìn)永樂(lè)飯店，你會(huì)看到熱情的嬢嬢們穿梭于餐桌之間，用帶著成都腔的普通話招呼客人；你會(huì)聽到廚房里鍋鏟碰撞的聲音，聞到空氣中彌漫的菜香；你會(huì)感受到一種獨(dú)屬于成都社區(qū)的生活氣息——這就是“永樂(lè)飯店”的魅力所在，它不僅僅是一家餐館，更是老成都生活方式的活態(tài)博物館。

老板尹貴成，自幼便沉浸在老成都的美食世界中。他的大伯曾回憶，民國(guó)時(shí)期，他們家族便在成都少城（寬窄巷子附近）開設(shè)了廚師業(yè)務(wù)，世代傳承的烹飪技藝，使得他從小便品嘗到了地道的成都風(fēng)味。嘴很刁的他，就開了這家餐廳，要把老成都味道帶給每一位客人。

永樂(lè)飯店的宮保雞丁，以其鮮嫩多汁的雞肉搭配香甜的醬汁，成為了無(wú)數(shù)食客的心頭好。入口微酸，帶著濃重的蔥姜蒜味，雞塊鮮嫩，花生豆香脆，咬起來(lái)又逐漸變甜，最后留些糊辣的余香才真的算過(guò)了嘴癮。千萬(wàn)別小看了這道最常見的宮保雞丁，最能體現(xiàn)一個(gè)廚師的手藝。

糯米排骨則是另一道令人念念不忘的招牌。選用精排腌制后與浸泡過(guò)的糯米混合裹勻，蒸至排骨絲絲脫骨、一抿就爛的程度。軟糯的蒸排骨外裹一層糯米，形似珍珠饃饃，卻有著更加豐富的口感層次。

番茄丸子湯，這道清新爽口的湯品，是餐桌上的常客。口感酸甜適中，丸子鮮嫩多汁，搭配上新鮮的番茄，每一口都充滿了清爽的口感，贏得了食客們的喜愛。

這些佳肴在成都?xì)v經(jīng)百年沉淀，承載著成都人的美食記憶。永樂(lè)飯店的魅力，就在于它用最市井的方式，守護(hù)著最地道的川味密碼。

地址：成都武侯區(qū)肖家河中街36號(hào)

來(lái)成都一定要吃上一碗雜醬面，才算是不虛此行。阿明推薦的是一家叫“鐵門雜醬面”的面館，他說(shuō)雜醬面在成都本地人心中的地位，可以用一句話概括：它是喧囂市井里最踏實(shí)、最不容侵犯的江湖味道?！八幌窕疱伳菢有枰襞笠椋膊幌窕劐伻饽菢邮羌已绲摹T面’。它是一位獨(dú)行俠，是成都人日常生活中最樸素、最直接、也最挑剔的comfort food?！?/strong>

開在牛市口的這家鐵門雜醬面，被成都市政府評(píng)為了兩個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。老板的父母二三十年前在小區(qū)里面開了一家面館，最開始只賣雜醬面，面館最早是沒(méi)有名字沒(méi)有招牌的，由于該小區(qū)的大門是兩個(gè)鐵門，很多食客干脆直接就叫面館“鐵門雜醬面”。老板接手面館后2012年在牛市口開了這家門店。

素椒雜醬面是干餾面的絕對(duì)代表。它不靠湯頭提鮮，全憑碗底的佐料和頂上的雜醬臊子來(lái)決定勝負(fù)，更考驗(yàn)調(diào)味的功力。肉臊要選用肥瘦相間的豬肉，用甜面醬和多種香料小火“煵”干，達(dá)到酥香化渣的口感。碗底的佐料更是面館的不傳之秘，尤其是芝麻醬（或花生醬）與紅油、花椒的融合，是形成“復(fù)合醇香”的關(guān)鍵，多一分則膩，少一分則寡。

店面內(nèi)所有的東西都是早上現(xiàn)做，老板說(shuō)食材新鮮是東西好吃最基本的要求。一碗面上桌，面條根根香滑細(xì)膩，一眼望去，碗里紅澄澄的，雜醬是一碗好面不變的搭檔，色澤濃郁的雜醬飄散著誘人的香氣，極富彈性的面條在香氣里穿梭,拌勻后大口吃下，菜碼爽口，醬汁噴香，從舌尖美到心里，那叫一個(gè)好吃喲！

這家店的紅油水餃絕對(duì)是低調(diào)實(shí)力派，1兩10顆純?nèi)怙湥?strong>沒(méi)花里胡哨的餡料，咬開爆汁，辣度友好，蘸點(diǎn)干碟更絕，香到舔碗邊。

地址：成都市錦江區(qū)牛市口路22號(hào)附6號(hào)

肥腸粉絕對(duì)是成都人心中的解饞神粉。這家開了近20年的“雙橋美味肥腸粉店”屬于典型的蒼蠅館子，但也是阿明心中排名最好吃的粉腸粉店。里面的桌椅、墻壁都很陳舊，墻上掛著巴蜀笑星劉德一的照片和贈(zèng)匾。有媽媽邊吃邊感慨：“我還是娃娃時(shí)就在這吃，現(xiàn)在都有娃娃了?！?/p>

肥腸洗得很干凈，沒(méi)有腥味。手工的粉腸粉紅油給的很大方，紅彤彤的，麻辣重口，豆芽也給的多，粉耙豆芽脆，這是肥腸粉才有的口感，嗦一口夠味。肥腸粉煮的很耙活（軟），輕輕一嚼就爛掉了，吃得再慢粉也不會(huì)泡脹泡爛，吃起來(lái)很有嚼勁，每一口都是濃濃的海椒的香味，并夾雜著芹菜粒和蔥花，加點(diǎn)醋更完美。加的結(jié)子很長(zhǎng)一截，一端上來(lái)就趕緊泡到湯頭，吸點(diǎn)油，吃起來(lái)很過(guò)癮，肥腸愛好者大滿足。

來(lái)這吃粉的人一般都會(huì)點(diǎn)個(gè)鍋盔，蘸點(diǎn)肥腸湯吃，酸辣口感不要太好。烙鍋魁的灶臺(tái)擺在街沿邊上，默默依偎著肥腸粉鋪?zhàn)?，無(wú)論什么時(shí)候，都能吃到剛從土灶里掏出了的熱鍋魁，牛肉餡料很多，炸得那叫一個(gè)香酥脆，一口粉一口鍋盔，才是地道成都人的嗦粉標(biāo)配。

地址：成都錦江區(qū)經(jīng)華南路89號(hào)

食在成都

每一次去成都，茶館中的氤氳繚繞，酒肆中的麻辣辛香，都令人不舍離去。你會(huì)在成都懂得什么才是真正的生活哲學(xué)——包容、慢活、安逸，巴適得很！

編輯：王二媛

撰文/攝影：Bone