在人類農(nóng)耕文明的璀璨星河中，高粱這一古老作物，書寫了跨越萬年的東方傳奇。它曾長期徘徊于華夏餐桌的邊緣，卻憑借與蒸餾技術(shù)的時(shí)代邂逅，完成了從“救荒賤糧”到白酒釀造“黃金原料”的華麗蛻變。

當(dāng)這種蛻變延伸到陜西白水縣，這片被“酒圣”杜康眷顧的土地，則將高粱的釀造潛能升華至全新境界——不僅孕育出陜西白水杜康十三朝“國槐老清香”這一獨(dú)特風(fēng)味，更持續(xù)書寫著千年酒脈與匠心傳承交融共生的味覺史詩。

高粱的千年逆襲：從“救荒賤糧”到“黃金原料”的升華

展開歷史長卷，高粱這位沉默的傳奇，始終占據(jù)著一席之地。關(guān)于中國高粱的起源，學(xué)術(shù)界長期存在兩種主要學(xué)說：一為“外來說”，認(rèn)為高粱約12000年前在非洲首先馴化栽培，后經(jīng)印度傳入中國;二為“中國起源說”，認(rèn)為高粱的原生地就在中國。近年來，中國考古領(lǐng)域的一些發(fā)現(xiàn)為此提供了新的線索，并將中國的高粱栽培歷史推前至新石器時(shí)代。

與高粱悠久栽培史相伴的，還有古老的傳說。早在黃帝時(shí)期，今陜西白水縣人杜康便已開始使用高粱釀酒。北宋朱翼中所著《酒經(jīng)》中提及：“酒之作尚矣，杜康作秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶?”這里的“秫酒”，指的就是用高粱釀造的酒。

(“酒圣”杜康公祭大典)

盡管中國高粱起源問題至今尚無定論，但有一點(diǎn)可以肯定——因口感粗糙帶苦澀，高粱長期被列為“救荒賤糧”。中國古代食療專著《食物本草》中明確寫道：“蜀黍(高粱古稱)，北地種之，以備缺糧，余及牛馬?！倍潭桃痪洌辣M高粱在中國古代飲食體系中的邊緣地位——它更多是糧食歉收時(shí)的應(yīng)急之需，或用于飼喂牲畜。

但人類文明智慧，往往能喚醒作物的沉睡基因，乃至化腐朽為神奇。高粱自然也不例外，其在蒸餾酒技術(shù)的革新中找到了新生。元朝之前，古人飲用的大多是以糯米、粟等為原料釀造的黃酒，酒精度普遍較低。隨著蒸餾酒技術(shù)在元代應(yīng)用推廣，釀酒師們發(fā)現(xiàn)，以高粱為原料蒸餾出的“燒酒”酒體凜冽、香氣濃郁，酒精度可達(dá)50%以上，飲用體驗(yàn)遠(yuǎn)超其他傳統(tǒng)低度酒。

至此，高粱命運(yùn)被徹底改寫。李時(shí)珍《本草綱目》中“燒酒非古法也，自元時(shí)起始創(chuàng)其法”的表述，亦印證這一歷史節(jié)點(diǎn)。一項(xiàng)技術(shù)革新，就這樣為高粱打開了價(jià)值重塑的大門，推動(dòng)其從“救荒賤糧”蛻變?yōu)獒劸祁I(lǐng)域的“黃金原料”。

到明朝中葉，以高粱為主要原料的燒酒開始受百姓青睞。但高粱真正迎來高光時(shí)刻是在清代。盡管清廷因糧食短缺多次實(shí)施酒禁，卻未能阻止燒酒生產(chǎn)蓬勃發(fā)展。一時(shí)間，從三秦大地、黃淮平原到云貴川麓及江南水鄉(xiāng)，燒酒廣泛普及為大眾主流酒類飲品，高粱種植同步呈現(xiàn)燎原之勢(shì)。據(jù)《清高宗實(shí)錄》記載：“農(nóng)田所產(chǎn)，高粱為多，豐年用以燒酒，化賤為貴?！庇纱?，高粱在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中躍居主要作物，而“化賤為貴”的轉(zhuǎn)型不僅奠定燒酒產(chǎn)業(yè)(建國后改名“白酒”)根基，還深刻重塑了中國釀酒文化的格局。

(陜西白水杜康“杜康谷種植基地”)

實(shí)際上，高粱與白酒的邂逅，本身就是一場(chǎng)風(fēng)味的“天作之合”。白酒釀造的核心，在于將糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精。而在眾多原料中，高粱能夠脫穎而出，贏得白酒釀造“黃金原料”的美譽(yù)，根源在于其獨(dú)特的內(nèi)在成分與結(jié)構(gòu)，以及這些特質(zhì)在復(fù)雜釀造過程中展現(xiàn)出的卓越先天稟賦與適應(yīng)性。正如陜西杜康酒業(yè)集團(tuán)總工程師李英俊所言：“高粱的支鏈淀粉含量高，單寧比例適中，在后續(xù)發(fā)酵過程中能產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味物質(zhì)?！?/p>

科學(xué)研究亦揭示，相較其他釀酒原料，在相同工藝下，高粱能產(chǎn)生更豐富的酯類物質(zhì)——而酯類正是白酒最重要的呈香成分。尤為重要的是，高粱食用時(shí)帶來苦澀感成分的單寧，在釀造中恰恰扮演著風(fēng)味引擎的角色。誠如一位農(nóng)業(yè)史學(xué)家所洞察：“高粱的苦澀，是自然賦予的生存密碼;而人類智慧，在于將這種苦澀轉(zhuǎn)化為甘醇?！?/p>

顯而易見，高粱的“逆襲”之路，既是一部釀造技術(shù)革新史，也是一種農(nóng)作物風(fēng)味的升華史。從餐桌邊緣到白酒釀造關(guān)鍵原料，高粱用千年時(shí)光完成華麗轉(zhuǎn)身，成為白酒風(fēng)味的重要基石。這一轉(zhuǎn)變也闡明了一個(gè)深刻道理：生命價(jià)值從不囿于起點(diǎn)，而在于能否在歷史洪流中找準(zhǔn)定位，將自身特質(zhì)淬煉成不可替代的光芒。

高粱的風(fēng)味蛻變：從“第一車間”到“國槐老清香”的風(fēng)味密碼

當(dāng)高粱在中國釀酒史上確立“黃金原料”地位后，不同風(fēng)土與匠心開始在其共同基底上，描繪出風(fēng)味萬千的壯麗圖景。其中，陜西這片承載厚重農(nóng)耕文明的土地，與高粱的緣分尤為深厚。它不僅親歷并見證了高粱的地位嬗變，也以其得天獨(dú)厚的自然稟賦與傳承千年的釀造智慧，將高粱的釀酒潛能推向極致。

尤其令人矚目的是，在陜西東北部的白水縣，更因高粱與美酒的完美邂逅而名垂史冊(cè)——這里不僅是“酒圣”杜康的故里，更是孕育“國槐老清香”這一獨(dú)特風(fēng)味的搖籃，為高粱的釀酒史詩書寫了濃墨重彩的華章。

一方水土養(yǎng)一方“糧”，一方“糧”釀一方美酒。白水縣與高粱的相遇，仿佛是歷史的精心安排，注定要碰撞出不平凡的味覺火花。這里擁有得天獨(dú)厚的自然條件——肥沃的土壤、充沛的光照、優(yōu)質(zhì)的水源以及顯著的晝夜溫差，共同孕育出顆粒飽滿、粒小皮厚、淀粉含量極高的優(yōu)質(zhì)高粱。

(陜西白水杜康“杜康谷種植基地”)

農(nóng)業(yè)專家檢測(cè)數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)量化了白水縣高粱的釀酒天賦——支鏈淀粉占比超過90%，高出普通品種3-5個(gè)百分點(diǎn)，單寧含量比例適中。這種高粱結(jié)構(gòu)疏松適度，蒸煮后粘而不糊，為微生物發(fā)酵提供了理想環(huán)境;其豐富的支鏈淀粉是高效轉(zhuǎn)化為酒精和風(fēng)味物質(zhì)的源泉;而適量單寧，在釀造過程中扮演關(guān)鍵角色，既能抑制雜菌、提升出酒率，其轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的香蘭酸、丁香酸等酚類化合物，更賦予酒體獨(dú)特芳香。可以說，白水縣高粱的每一份特質(zhì)，都是為釀造而生的精妙設(shè)計(jì)。

陜西白水杜康深諳一粒優(yōu)質(zhì)高粱是成就一滴美酒的根基。其對(duì)高粱的重視貫穿從田間到車間的每一環(huán)節(jié)，并將“從一粒高粱到一滴美酒”的全產(chǎn)業(yè)鏈品控理念奉為圭臬。

據(jù)佳釀網(wǎng)了解，為保障每一粒投入釀造的高粱都達(dá)更優(yōu)標(biāo)準(zhǔn)，陜西白水杜康建立了嚴(yán)格的種植和篩選體系：從精心打造的杜康谷等專屬原糧種植基地，到采收的高粱在進(jìn)入制酒車間前，經(jīng)品控部門層層復(fù)驗(yàn)甄選，確保優(yōu)質(zhì)高粱進(jìn)入釀造核心流程。這種對(duì)源頭的極致苛求，一方面是陜西白水杜康對(duì)原糧品質(zhì)極致尊重的宣言，另一方面更深刻折射出企業(yè)秉持長期主義發(fā)展的堅(jiān)定決心。

(“紅高粱基地”白水杜康行活動(dòng))

糧為酒之肉，好糧釀好酒。對(duì)原糧種植基地的高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)與對(duì)正宗原糧的不懈追求，也構(gòu)成了陜西白水杜康連續(xù)舉辦“紅高粱基地”白水杜康行活動(dòng)的深層動(dòng)因——這不僅是對(duì)大地豐饒的禮贊，更是對(duì)消費(fèi)者的莊嚴(yán)承諾。這份承諾，源自企業(yè)對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著，將大地饋贈(zèng)轉(zhuǎn)化為舌尖上的信任。

正如近期陜西杜康酒業(yè)集團(tuán)董事長張紅軍調(diào)研杜康谷種植基地時(shí)所說：“我們始終堅(jiān)持‘從一粒種子到一滴美酒’的全產(chǎn)業(yè)鏈品控理念。杜康谷是我們釀酒生產(chǎn)的‘第一車間’，這里的高粱品質(zhì)直接決定了陜西白水杜康酒的基酒品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味?？吹浇衲旮吡婚L勢(shì)喜人，我們對(duì)釀造出更高品質(zhì)的美酒充滿信心。”

(陜西杜康酒業(yè)集團(tuán)董事長張紅軍調(diào)研“杜康谷種植基地”)

事實(shí)上，對(duì)高粱源頭的極致把控，僅是陜西白水杜康鑄就卓越品質(zhì)的起點(diǎn)。其核心的釀造哲學(xué)，絕非限于高粱之功，而是通過科學(xué)配比高粱、豌豆、小麥、大麥、粳米，讓每一種糧食都煥發(fā)出獨(dú)特魅力：高粱賦予酒液豐富醇厚的風(fēng)味，小麥主導(dǎo)曲香與酒香前體生成，豌豆協(xié)同增香并提升綿柔感，大麥助力糖化，粳米則增添凈爽口感。這宛如一場(chǎng)精妙的交響樂，各種原料各司其職又和諧共鳴，從而為原酒的風(fēng)味層次與協(xié)調(diào)性奠定堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

如果說“五糧共融”賦予了陜西白水杜康美酒最初的風(fēng)味雛形，那么塑造其獨(dú)特老清香風(fēng)味、實(shí)現(xiàn)酒韻升華的關(guān)鍵一躍，則在于接下來至關(guān)重要的國槐酒海陳藏。在國槐酒海這一獨(dú)特容器中，原酒歷經(jīng)漫長的氧化還原、分子締合與酯化等一系列復(fù)雜而微妙的化學(xué)反應(yīng)。最終，在時(shí)間與自然共同作用下，催生出“槐蜜香與陳香交融、醇厚與溫潤并濟(jì)”的復(fù)合風(fēng)味——而這正是“國槐老清香”風(fēng)味的靈魂印記與無可替代的身份標(biāo)識(shí)。

時(shí)光是最好的釀酒師，而匠心是風(fēng)味的守護(hù)者。從對(duì)風(fēng)土滋養(yǎng)優(yōu)質(zhì)高粱的極致追求，到五糧共融的釀造智慧，再到國槐酒海漫長時(shí)光的耐心雕琢，可以說，陜西白水杜康的“國槐老清香”鍛造之路，不僅是一條貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈的匠藝之旅，更是一種順應(yīng)天時(shí)、取法自然、匠心傳承的文明之道。

當(dāng)一粒高粱完成從田間到舌尖的升華，陜西白水杜康已將目光投向更廣闊天地。公司正規(guī)劃以高粱種植為基礎(chǔ)深化產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，持續(xù)拓展酒旅融合項(xiàng)目，打造集種植、釀造、旅游、文化體驗(yàn)為一體的特色產(chǎn)業(yè)模式。這預(yù)示著，在華夏沃土完成逆襲的高粱，在“酒圣”杜康故里這片神奇土地上，將持續(xù)書寫從田間到舌尖、從歷史到未來的風(fēng)味傳奇。