老外早上抹面包的那坨“黃嘎嘎”，在咱中國人碗里幾乎銷聲匿跡。同樣是奶制品，為啥人家當(dāng)寶，咱們卻很少吃呢？你說是口味問題吧，可芝士火鍋、奶油意面這些年不也火起來了？偏偏這最基礎(chǔ)的黃油，愣是卡在了國人的舌尖防線之外。

今天咱就嘮嘮這小小一塊黃油，到底是啥來頭，又為啥在中國始終沒能端上餐桌？

黃油，說白了就是牛奶里的脂肪被分離提煉出來的產(chǎn)物。官方定義來自《中國食品科學(xué)技術(shù)名詞》和國際乳品聯(lián)合會標(biāo)準(zhǔn)：黃油是以乳或稀奶油為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵，通過攪拌、壓煉等工藝制成的固態(tài)乳脂制品，脂肪含量不低于80%。

黃油其實(shí)不是油，也不是人造脂肪，而是實(shí)打?qū)嵉膭游镄匀橹?。歐美人吃的黃油大多屬于“甜性黃油”，也就是用巴氏殺菌后的奶油直接攪打而成，味道溫和，帶點(diǎn)奶香。

還有一種叫“發(fā)酵黃油”，在攪打前會讓奶油輕微發(fā)酵，產(chǎn)生類似酸奶的微酸風(fēng)味，法國人尤其鐘愛這種口感更復(fù)雜的黃油。

2023年美國人年均黃油消費(fèi)量約為2.3公斤，歐洲部分國家如法國、德國則超過4公斤，而我國居民人均年消費(fèi)量長期低于0.1公斤，差距懸殊。

這個巨大反差，首先得從飲食傳統(tǒng)說起，中國人的烹飪體系自古以植物油為主。早在《齊民要術(shù)》里就記載了芝麻油、荏油（紫蘇油）的榨取方法，唐宋以后大豆油、菜籽油逐漸普及。

到了明清，豬油成了北方家庭的“頂梁柱”，炒菜、和面、蒸饅頭都離不開它。這些動物油脂熔點(diǎn)高，高溫下穩(wěn)定，特別適合中式爆炒和長時(shí)間燉煮。

相比之下，黃油的煙點(diǎn)低，一般在150到175攝氏度之間，一進(jìn)熱鍋就容易冒煙、發(fā)苦，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。這不是誰優(yōu)誰劣的問題，而是適配場景完全不同。

你讓一個天天吃蔥油拌面的人突然改抹黃油，那感覺就像讓他拿咖啡蘸餃子，別扭得不行。

再往深了挖，還得看人體自身的適應(yīng)能力，人類對乳制品的消化能力，跟一個叫“乳糖酶”的東西密切相關(guān)。大多數(shù)人在斷奶后，體內(nèi)乳糖酶活性會自然下降，導(dǎo)致攝入過多乳制品后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適，這叫“成人型乳糖不耐受”。

根據(jù)《中華流行病學(xué)雜志》發(fā)表的全國性調(diào)查數(shù)據(jù)，我國成年人乳糖不耐受比例高達(dá)80%以上，而北歐國家這一比例不足15%。

黃油雖然經(jīng)過加工，乳糖含量極低（每100克通常低于0.5克），但它的強(qiáng)烈奶腥味和油膩感，仍會讓許多從小沒養(yǎng)成食用習(xí)慣的人本能排斥。

這不是挑食，而是身體記憶在說話，咱們祖輩幾千年喝豆?jié){、吃豆腐，早就把植物蛋白和清淡口味刻進(jìn)了飲食DNA，猛然塞進(jìn)來一塊濃香厚重的乳脂，腸胃不答應(yīng)，舌頭也不認(rèn)賬。

也不能說中國人完全不吃黃油，新疆、西藏、內(nèi)蒙古等牧區(qū)人民早就有食用酥油的傳統(tǒng)，那其實(shí)就是一種類似澄清黃油的乳脂制品，用來煮茶、做點(diǎn)心。

沿海城市和大城市里，隨著西餐普及，黃油也慢慢走進(jìn)了烘焙房和高級餐廳。超市貨架上的安佳、總統(tǒng)、鐵塔等品牌黃油銷量逐年上升，尤其是年輕人做蛋糕、煎牛排時(shí)愿意嘗試。

但要注意的是，這類消費(fèi)更多集中在加工食品和特定場景中，比如曲奇餅干里的起酥油、速溶咖啡里的植脂末，普通人并不會像歐美家庭那樣，直接切一塊黃油擺在早餐桌上天天吃。

國家統(tǒng)計(jì)局和中國乳制品工業(yè)協(xié)會的聯(lián)合報(bào)告顯示，國內(nèi)黃油年產(chǎn)量不足5萬噸，其中大部分用于工業(yè)食品加工，直接零售占比很小。

還有一個常被忽略的因素，價(jià)格與性價(jià)比，國產(chǎn)奶源成本高，規(guī)模化生產(chǎn)黃油的企業(yè)少，導(dǎo)致市售黃油價(jià)格偏貴。一盒200克進(jìn)口黃油動輒三四十元，而同等重量的大豆油或花生油不過十塊錢出頭。

對普通家庭來說，花幾倍價(jià)錢買一種只能小范圍使用的調(diào)味脂，顯然不夠?qū)嵒?。再加上儲存不便：黃油必須冷藏，否則容易氧化變質(zhì)，而植物油常溫存放半年都沒事，這讓它在實(shí)用性上又打了折扣。

隨著冷鏈完善、乳品教育普及和代際飲食習(xí)慣遷移，黃油或許能在更多中國廚房占有一席之地。但要說讓它像豬油那樣深入千家萬戶？恐怕還得再等幾十年，今天聊到這，下次接著聊。

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