車四維在制作孟封餅

剛出爐的孟封餅

顧客選購孟封餅

秋意漫過清徐縣孟封鎮(zhèn)孟封村的街巷時，總有一縷特別的香氣在空氣里扎了根——是新麥的清甜裹著豆油的溫潤，還摻雜著焦糖的暖香，醇厚得能勾著人腳步往香源處挪。循香而來，年過花甲的車四維夫婦正守著自家的食品加工廠忙碌：金黃的面糊泛著油光，那是小麥粉、豆油與綿白糖按古法調(diào)和的模樣；將面糊舀進模具，撒上一把白芝麻或葵花仁，推進烤爐的瞬間，美拉德反應(yīng)便悄然啟動，醛類物質(zhì)裹挾著濃醇香氣散開，勾起人們對溫暖能量的本能渴望。車四維夫婦這手里忙著的，正是2011年6月被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄的孟封餅制作技藝。

美食偶得之

孟封餅的故事，要從清光緒十年（1884）講起。彼時孟封鎮(zhèn)南里旺村有位極講究飲食的財主，給自家廚師趙晉山立了條硬規(guī)矩：一月飯菜頓頓不重樣。趙晉山絞盡腦汁翻新花樣，一日掌勺時不慎碰翻油簍，清亮的豆油嘩啦啦浸了半盆面粉。懊惱之余，他索性往油面里摻了綿白糖揉和，可油太多導(dǎo)致面團稀散，只能用勺子舀成塊狀，擱在吊爐上慢慢烘烤。沒承想，這“應(yīng)急之作”竟烤得外酥內(nèi)軟，甜香直鉆鼻腔，財主嘗后連連稱好。

此后趙晉山反復(fù)琢磨，終于定下“四油四糖”的黃金配比，并在孟封村開起餅鋪，“孟封鍋塊”就此誕生。那時的孟封鎮(zhèn)，恰是京西大官道的必經(jīng)之地，商隊往來不絕，南來北往的客商嘗過這酥脆香甜的“鍋塊”后，無不交口稱贊。因在孟封鎮(zhèn)購得，久而久之，“孟封餅”的名號便取代了“鍋塊”，跟著客商的馬隊傳遍四方。

真正讓孟封餅“出圈”的，是1900年的一段往事。那年八國聯(lián)軍進攻北京，慈禧太后與光緒皇帝西逃西安，行至徐溝縣時，縣令以當(dāng)?shù)刈钬撌⒚拿戏怙炚写?。慈禧咬下一口，酥香在口中化開，當(dāng)即贊不絕口，傳諭取走三擔(dān)帶回行宮。經(jīng)此一事，孟封餅從地方小吃一躍成為清廷貢品，聲名大噪，百年來香韻未減。

老味煥新顏

“打十三四歲跟著父親揉面起，這孟封餅我做了40多年了?！泵戏怙炛谱骷妓囀〖壏沁z代表性傳承人車四維的手撫過案上的面團，指尖還沾著白面粉，語氣里滿是感慨——20世紀70年代末跟著父親學(xué)古法手藝，80年代中期還在太原南海街支過小攤，現(xiàn)做現(xiàn)賣的熱餅一出爐，總能圍滿攥著零錢的食客。

做孟封餅，每一步都藏著“斤兩”。和面是“根基”，得選新磨的小麥粉，水與油的比例要掐得毫厘不差：多一分水則面團軟塌，少一分油則失了醇厚，直接決定著餅的筋道與香氣；炒酥是“靈魂”，將油、糖與面粉按比例融和，小火慢炒至微黃，那股獨特的油酥香，是孟封餅層次分明的關(guān)鍵；成型時更要講究手法，需將面團和油酥巧妙組合，手法輕重、力度均勻度都關(guān)乎成品的質(zhì)量。

最考驗功夫的，還要數(shù)烘烤?！耙郧坝美系鯛t，全憑經(jīng)驗看火候，現(xiàn)在換了電烤箱，我把溫度摸得更準了?！避囁木S說著掀開烤箱門，熱浪裹著香氣撲面而來——上火270℃鎖住表面焦香，下火220℃慢烤內(nèi)里酥軟，15分鐘一到，出爐的餅通體金黃，涼透后咬下一口，香、酥、軟、甜、涼恰好平衡：甜而不膩，是綿白糖的溫潤；酥而不碎，是油酥層的韌勁；涼而不冷，是面粉本身的暖感，放在嘴里幾乎不用嚼，便慢慢化開，余味里滿是麥香。

守著老手藝，車四維也懂“順時變”。過去的孟封餅是一兩半（約75克）的大規(guī)格，是一家人分食的“稀罕物”，也是長途出行的耐儲干糧，“多油多糖”在物資匱乏的年代，是難得的味覺慰藉?？扇缃袢藗冎v究健康，他便在不丟老味道的前提下，把糖油用量精準壓減了30%到40%，讓醇厚里少了負擔(dān)；考慮到現(xiàn)代人少食多餐的習(xí)慣，又把餅縮成35克的獨立小包裝，揣在包里不占地方，一次一塊剛好吃完，再也不用怕剩下的餅回軟變味；還琢磨出玫瑰、葵花、芝麻等多種口味，讓老餅子也能討好年輕人的味蕾。

從趙晉山到車四維，孟封餅的手藝已傳了四代。每代傳人都沒守著“老本”不變，而是在古法基礎(chǔ)上慢慢調(diào)整，才讓這爐百年香酥，越品越有新意。

古餅承記憶

10月9日上午10時，孟封村的老槐樹下早已排起了隊。竹筐里的孟封餅堆得像座小山，金黃的表面還冒著熱氣，麥香混著芝麻香飄到巷口，引得路過的人不住回頭。

穿校服的小男孩攥著皺巴巴的零錢，踮著腳買了5個，剛接過餅就急著掰一塊塞進嘴里，含混著說：“比城里餅干香10倍！”車四維一邊往紙袋里裝餅，一邊笑著叮囑：“慢點兒拿，剛出爐的燙！放涼了更酥。”

熟客也愛跟他打趣：“今兒的餅咋更酥了？”他咧著嘴笑答：“今早的面發(fā)得足，火候也正好！”張嬸踮著腳往紙箱里塞了兩袋，一袋是老味道的古法款，一袋是減糖減油的新款：“娃在西安念大學(xué)，天天念叨這口，今天寄過去，明兒他就能嘗到家里的味兒了?！?/p>

還有客人剛拎著餅，就掏出手機下單快遞。指尖在屏幕上敲下“北京東城區(qū)”“上海浦東新區(qū)”“成都武侯區(qū)”……快遞單貼在紙箱上，跟著貨車駛向遠方。那帶著熱乎氣的餅香，裹著家人的牽掛，也載著游子的鄉(xiāng)愁，成了千里之外最親切的“家鄉(xiāng)信號”。

百年流轉(zhuǎn)，孟封餅早已不只是一塊餅。它裹著晉商古道的煙火氣，藏著老手藝人數(shù)代的堅守，更成了清徐文化的一張名片：既是中華民族焙烤技藝寶庫中的瑰寶，也是每個在外游子心里，那抹化不開的、溫?zé)岬泥l(xiāng)愁印記。

記者 郝曉煒

本版攝影 郭苑甫

記憶檔案

從清代廚師趙晉山偶然做出的“鍋塊”，到慈禧太后盛贊的皇家御餅，再到如今當(dāng)?shù)厝巳粘Ｔ绮团c節(jié)慶伴手禮，孟封餅歷經(jīng)百年，核心風(fēng)味始終圍繞“香、軟、酥、甜”：剛出爐時金黃油亮，表面綴著芝麻，咬下時外皮微酥、內(nèi)里綿軟，甜而不膩；涼食時口感更清爽，牢牢鎖住食材本味，成了記憶里的“家鄉(xiāng)甜味”。

作為清徐縣的標志性面餅，孟封餅憑百年歷史與獨特風(fēng)味，成了山西面食文化的“縮影”——外地游客嘗一口，便能透過這餅，讀懂山西的飲食故事與百年傳承。

來源：太原晚報