近年來，預(yù)制菜成了餐飲界的“明星”，它指的是一道菜中大部分的工序已經(jīng)全部完成，再經(jīng)過真空、冷凍等方式鎖鮮，最后的操作只需要簡單的加熱或者是翻炒幾下就可以了，甚至是開袋就能吃。

如果簡單形容預(yù)制菜，那就是提前做好的半成品或者是成品菜，再細(xì)致一些的劃分則為分為4個(gè)等級：

包括即配（凈菜）是將切好、洗好的蔬菜下鍋翻炒并調(diào)味；即烹（半成品），打開后再進(jìn)行簡單的操作就能吃；即熱，只需要加熱即食；即食，無需任何烹飪上的操作，打開包裝后就能直接吃。

對于這樣的預(yù)制菜，在經(jīng)過正規(guī)的生產(chǎn)流程，以及在生產(chǎn)過程中的嚴(yán)格殺菌等多項(xiàng)環(huán)節(jié)后，其微生物風(fēng)險(xiǎn)極低，但在營養(yǎng)方面也有著明顯的缺陷。

既然是為了食物可以保鮮，以及保質(zhì)期時(shí)間長，在制作預(yù)制菜的時(shí)候，為了能夠延長食物的保質(zhì)期和其風(fēng)味，很多預(yù)制菜中都加入食鹽、味精等高鈉食物，還有可能添加食品添加劑。

雖然在食物中添加食品添加劑是國家允許的，可如果你每天吃的飯菜都是食品添加劑組成的，包括了大量的防腐劑、保水劑等等，身體健康代謝負(fù)擔(dān)加重，各種疾病風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)提高。

還有預(yù)制菜最不能忽視的一個(gè)問題是營養(yǎng)流失，預(yù)制菜經(jīng)過多次的加工以及高溫處理后，尤其是水溶性維生素C、維生素B族容易流失，其中膳食纖維也容易被破壞。

再來看剩菜，在家烹飪，難免會(huì)遇到剩菜剩飯的問題。剩菜也要面臨營養(yǎng)流失的問題，特別是綠葉菜，經(jīng)過反復(fù)的加熱，再加上一晚上的存放，其多種維生素、多種礦物質(zhì)都會(huì)流失，最關(guān)鍵的是其口感也會(huì)變差。

還有綠葉菜比其他蔬菜，都含有較多的硝酸鹽，一旦轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就容易影響腸胃健康。即便是美味的肉類，當(dāng)脂肪氧化后，那么其營養(yǎng)也會(huì)變差。

至于預(yù)制菜和剩菜，到底哪個(gè)最傷身體？建議大家選擇正規(guī)流程的預(yù)制菜，并且，選擇鈉含量越低、脂肪含量越低的越好，同時(shí)搭配新鮮的蔬菜水果。

當(dāng)然，如果是剩菜的話，建議大家綠葉菜當(dāng)天吃完，其他食物在第二次食用之前充分加熱。另外，最好的辦法還是現(xiàn)吃現(xiàn)做。