今天是世界糧食日。

“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”“一粥一飯，來(lái)之不易”，節(jié)約糧食是老少皆知的道理，減少食物浪費(fèi)再次成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。拱墅的社區(qū)食堂也正在以實(shí)際行動(dòng)，踐行節(jié)約食物，避免浪費(fèi)的最后一環(huán)。

“李阿姨，今天買了那么多菜啊，家里吃得完嗎？不怕浪費(fèi)哦?！?/p>

“放假嘛，兒媳一家都要來(lái)吃飯，多了幾張嘴自然買多點(diǎn)，浪費(fèi)是不會(huì)的，我都算好的?！?/p>

如果說(shuō)一家人吃飯好算，那么一家餐館，或一個(gè)社區(qū)食堂每天要接待上百位客人，如何計(jì)算采購(gòu)量，又如何做到避免浪費(fèi)呢？

“菜品不合口味導(dǎo)致就餐人數(shù)波動(dòng)，以及節(jié)假日、天氣變化等因素，都會(huì)影響每天食材采購(gòu)的精準(zhǔn)度?！背兵Q街道體東社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人李娜表示，由于門店缺少食材儲(chǔ)存空間，基本依靠當(dāng)日配送，所以對(duì)每日上報(bào)的采購(gòu)量要求很高。

在餐飲行業(yè)，從源頭把控、精準(zhǔn)采購(gòu)是減少“舌尖上的浪費(fèi)”的關(guān)鍵一環(huán)。在潮鳴街道共有8家社區(qū)食堂，其中包括體東社區(qū)在內(nèi)的4家社區(qū)食堂是由餐飲連鎖品牌“第貳廚房”運(yùn)營(yíng)，對(duì)每日食材的采購(gòu)可是出了名的“斤斤”計(jì)較。

“我們總倉(cāng)會(huì)給每家門店建立一個(gè)數(shù)字倉(cāng)庫(kù)，把所需食材的種類填充進(jìn)去，再根據(jù)門店以往的日營(yíng)收情況、菜品用量設(shè)置一個(gè)預(yù)警標(biāo)準(zhǔn)線?！薄暗谫E廚房”相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“公司通過(guò)建立并實(shí)施《第貳廚房門店原材料精細(xì)化采買管理制度》，以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)、流程優(yōu)化和全程管控，有效降低了食材損耗?！?/p>

據(jù)悉，這套精細(xì)化管理制度的核心在于“計(jì)劃先行”，不同于傳統(tǒng)的憑經(jīng)驗(yàn)估算采購(gòu)量，要求門店每日都要做“營(yíng)業(yè)額晴雨表”。通過(guò)構(gòu)建“精準(zhǔn)預(yù)測(cè)-嚴(yán)格采購(gòu)-雙重驗(yàn)收-0庫(kù)存”的閉環(huán)管理體系，將精細(xì)化理念貫穿食材流轉(zhuǎn)的起點(diǎn)，提升食材利用率。例如某一日門店下單青菜15斤，但是這15斤青菜量已經(jīng)超出了以往同類型日子的時(shí)候，就會(huì)觸發(fā)采購(gòu)預(yù)警，警報(bào)會(huì)第一時(shí)間抄送自相關(guān)負(fù)責(zé)人，相關(guān)負(fù)責(zé)人會(huì)聯(lián)系門店進(jìn)行情況核實(shí)。

如此“斤斤”計(jì)較，就不怕老百姓吃不飽嗎？

“我們?cè)诔兵Q街道運(yùn)營(yíng)了5個(gè)年頭，已經(jīng)很清楚門店的營(yíng)業(yè)額及食材所需量了。我們要求所有門店食材都要做到零庫(kù)存，當(dāng)天來(lái)的食材當(dāng)天消耗完，除非第二天有特別情況才允許有庫(kù)存?！薄暗谫E廚房”供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人介紹，這份詳盡的采購(gòu)清單上報(bào)至總部采購(gòu)部門審核后，總部倉(cāng)庫(kù)才會(huì)按需配送?！斑@就像為每家門店量身定制了‘食材菜單’，最大程度避免了采購(gòu)過(guò)多導(dǎo)致的積壓和浪費(fèi)?！?/p>

小飯碗盛著大民生，為了讓市民們?cè)诩议T口就能享受到幸?！笆场惫?，近年來(lái)，拱墅持續(xù)“上新”大運(yùn)河社區(qū)食堂，并出臺(tái)《大運(yùn)河社區(qū)食堂（助餐點(diǎn)）建設(shè)與管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范明確每日、每周至少多少道菜品、多少種食物。一張張基于數(shù)據(jù)生成的精準(zhǔn)采購(gòu)單，一次次嚴(yán)格的驗(yàn)收，一套套庫(kù)存管理規(guī)范，看似微小的日常操作，背后是以智能數(shù)據(jù)分析賦能傳統(tǒng)餐飲管理的生動(dòng)實(shí)踐，在讓每一位拱墅人在家門口吃上健康、美味飯菜的同時(shí)，向食物浪費(fèi)堅(jiān)決說(shuō)“不”。

來(lái)源：潮鳴街道、

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編輯：楊歡

一審：繆軍；二審：官卿梓；三審：李艷