烤全羊：圍爐分食的煙火氣去年國慶去內(nèi)蒙舅舅家，剛進院就被一股焦香勾住腳步 —— 院中央搭著半人高的鐵架烤爐，棗木炭燒得通紅，鐵絲網(wǎng)上綁著一只雪白的小羔羊，舅舅戴著帆布手套，正用長刷子往羊身上刷羊油，油珠滴在炭火上，“滋啦” 一聲冒起白煙，孜然和羊肉的香味混在一起，飄得滿村都能聞見。“再等倆小時，保準外脆里嫩，你表哥他們正往回趕，今天咱全家圍爐吃！” 舅舅擦著汗笑，我和表妹蹲在烤爐旁，盯著羊皮慢慢從白變成金黃，口水咽了又咽。

烤全羊從不是 “精致小菜”，是節(jié)慶、聚會才有的 “硬菜擔當”—— 草原上的牧民靠它招待貴客，農(nóng)村里的家庭靠它湊齊團圓，哪怕是城市周邊的農(nóng)家院，烤全羊也得提前三天預定。它的香，從不是靠復雜調(diào)料堆出來的，而是藏在 “選對羊、腌對料、烤對火、吃對氛圍” 這四個實在特點里，每一步都滿是生活的溫度，吃著比任何宴席都暖心。

“烤全羊的魂，先在選羊上”，舅舅每次選羊都要去草原上的牧民家，“老羊太柴，一歲以上的咬不動，就得要 3-6 個月的小尾寒羊，毛還沒長齊，肉嫩得能掐出汁”。去的那天，牧民大叔抱著一只小羊羔出來，渾身雪白，也就三十來斤，“這羔子吃草原的草長大，沒喂過飼料，烤出來自帶奶香”。

選羊有三個 “硬標準”：一看年齡，掰開小羊的嘴，乳牙沒長齊的才是嫩羔，恒牙長出來的堅決不要；二看重量，30-40 斤剛好，太小沒肉，太大烤不透；三看毛色，白絨絨的小尾寒羊最好，羊毛薄，烤的時候容易入味，羊皮還能烤得脆。有次牧民給推薦一只稍大的羊，舅舅摸了摸羊腿，搖著頭說 “這羔子快五個月了，再養(yǎng)半個月就老了，今天就得要那只小點的”—— 他說選羊就像挑水果，得趁 “最嫩的時候”，晚了就沒那股鮮勁。

殺羊也有講究，牧民會用最利落的辦法，放血后用熱水褪毛，再把羊肚子里的內(nèi)臟清理干凈，只留下羊肝、羊腰（這些烤著也香），然后用清水把羊腔沖洗三遍，直到?jīng)]有血絲?！跋床桓蓛魰行葰猓镜臅r候再香也蓋不住”，舅舅邊幫牧民洗羊邊說。我看著雪白的小羊羔慢慢變成干凈的羊腔，心里既期待又有點舍不得，表妹卻在旁邊喊 “快點烤，我等著吃羊排呢”。

運回家的羊腔要掛在通風的地方，晾半小時，讓表皮的水分瀝干，“這樣烤的時候羊皮才容易脆，不會軟塌塌的”。有次表妹急著烤，沒晾就綁上鐵架，結(jié)果羊皮烤出來有點發(fā)黏，舅舅笑著說 “你看，少一步都不行，吃的事急不得”。

“烤全羊不用腌料包，家里的調(diào)料就夠了”，媽媽腌羊的時候，廚房臺面上擺著五個小碗：花椒水、粗鹽、孜然粉、洋蔥碎、姜片，“這五樣就夠，多了反而搶羊肉的鮮”。

腌制前，要先給羊腔 “做按摩”—— 用刀在羊身上劃幾道淺口，別太深，不然肉會散，“劃口是為了讓調(diào)料滲進去，尤其是羊腿、羊排這些厚肉的地方，得多劃幾道”。然后把花椒水（花椒煮水放涼）均勻地澆在羊身上，再撒上粗鹽，媽媽說 “粗鹽顆粒大，能慢慢滲進肉里，細鹽容易化在表面，里面沒味”。

撒孜然粉要分兩次，第一次撒在羊腔里面，把洋蔥碎、姜片塞進去，然后用繩子把羊肚子縫起來，“里面的料能讓羊腔里的肉也入味，還能去腥”；第二次撒在羊的表面，尤其是羊腿、羊排這些顯眼的地方，“烤的時候孜然會焦，香味更濃”。有次我想加辣椒粉，媽媽攔住我 “先別加，吃的時候蘸著辣料更靈活，有人不吃辣，提前加了就沒法改了”。

腌制時間不用太長，2 小時剛好，“腌久了肉會變柴，調(diào)料味會蓋過羊肉的鮮”，媽媽把腌好的羊放在大盆里，蓋上保鮮膜，放在陰涼的地方，“夏天得放冰箱，冬天放在室外就行，溫度太高容易壞”。這 2 小時里，舅舅已經(jīng)搭好了烤爐，用的是棗木炭，“果木炭太脆，燒不了多久，棗木炭耐燒，還能烤出點果香味”。

“烤全羊的功夫，全在火候上”，舅舅搭的烤爐是用磚砌的，中間留個圓孔，放炭火，上面架個鐵架，羊就綁在鐵架上，能 360 度轉(zhuǎn)動。“固定羊也有技巧，用粗鐵絲把羊腿、羊身綁緊，別讓它在烤的時候松垮，不然有的地方烤不到”，舅舅邊綁羊邊說，我和表妹在旁邊幫忙遞鐵絲，看著羊慢慢被固定在鐵架上，像個 “小雕塑”。

炭火要燒到 “紅透沒明火”，棗木炭燒的時候會冒黑煙，得等煙散了，木炭變成通紅的 “火炭”，才能把羊架上去?！坝忻骰饡蜒蚩窘?，外皮黑了里面還沒熟，火炭的溫度才均勻，能慢慢把肉烤透”，舅舅用長鐵棍撥了撥炭火，把羊架在離炭火 30 厘米的地方，“太高烤不熟，太低容易焦，這個距離剛好”。

烤的時候要 “勤翻面、多刷油”，舅舅找了個小凳子坐在烤爐旁，每隔 20 分鐘就轉(zhuǎn)動一次鐵架，“讓羊的每個地方都能烤到，不然羊背烤焦了，羊肚子還是生的”。刷油用的是提前煉好的羊油，“用羊油刷，烤出來的羊皮更脆，還能鎖住肉汁，用菜籽油就沒那股香味”，他用長刷子蘸著羊油，從羊頭刷到羊尾，尤其是羊皮褶皺的地方，“這些地方容易干，得多刷點油”。

判斷熟沒熟，靠的是 “筷子戳、耳朵聽”：用筷子戳羊腿最厚的地方，能輕松戳透，沒有血絲滲出來，就是熟了；再聽聲音，用手敲敲羊皮，能聽到 “咔嚓” 的脆響，就說明羊皮烤好了。有次表妹急著吃，才烤了 2 小時就說 “熟了熟了”，舅舅戳了戳羊腿，搖著頭說 “還沒透，里面還有點生，再等半小時”—— 他說烤全羊就像熬粥，得 “慢火出細活”，急了就毀了。

最后半小時，要把炭火撥得離羊近一點，“讓羊皮再烤脆點”，舅舅還會撒點孜然粉、芝麻在羊皮上，“最后撒的料最香，能粘在脆皮上，咬著有顆粒感”。這時候，整個院子都飄著香，鄰居家的小孩都圍在門口，扒著門縫看，舅舅笑著說 “等會兒烤好了，給你們留塊羊排”。

“烤全羊的香，得在吃法上收尾”，烤好的羊要放在一個大木盤里，抬到院子中央的桌子上，羊皮金黃發(fā)脆，用手一掰就能聽到 “咔嚓” 響，肉汁順著羊腿往下滴。舅舅拿著一把大剪刀，先從羊排開始剪，“羊排最嫩，先給孩子和老人吃”，剪下來的羊排還冒著熱氣，表妹搶著拿了一塊，吹了吹就咬，“燙！但真好吃！”

吃烤全羊有三個 “靈魂搭檔”：剛烙的死面餅、韭菜花醬、蒜汁。死面餅要烙得薄，撕成小塊，夾著羊肉吃，“餅能吸走羊肉的油，還能裹住肉汁，一口下去又香又不膩”；韭菜花醬是草原上的特產(chǎn)，用新鮮韭菜花磨成的，咸鮮帶點辣，蘸著羊肉吃，能解油膩；蒜汁是用生蒜搗成的，加點醋，不愛吃韭菜花的人就蘸這個，“蒜能去膻，醋能提鮮”。

大家圍坐在桌子旁，戴著手套直接撕肉吃 —— 大人撕羊腿，小孩搶羊排，老人愛吃羊肝（烤得嫩嫩的，撒點鹽就香）。舅舅邊撕羊肉邊說 “烤全羊就得用手抓，用筷子夾著沒那股勁”，他把撕下來的羊腿肉遞給我，“快吃，熱的時候最香，涼了肉就柴了”。我咬了一口，羊皮脆得像薯片，羊肉嫩得不用嚼，肉汁在嘴里散開，混著孜然的香，還有一絲淡淡的奶香，忍不住又撕了一塊。

吃到一半，舅媽端來一盆羊雜湯，“喝口湯解解膩，這湯是用羊下水熬的，加了點蘿卜，鮮得很”。大家邊吃羊肉邊喝羊湯，邊聊天邊笑，表妹和鄰居家的小孩搶著吃最后一塊羊排，舅舅笑著說 “明年國慶再烤一只，讓你們吃夠”。那天的烤全羊，從下午三點烤到六點，吃到晚上八點，連羊骨頭上的肉都被啃得干干凈凈，最后舅舅把羊骨收集起來，說 “明天熬湯，一點都不浪費”。