剛路過小區(qū)門口那家開了五年的絕味鴨脖，發(fā)現(xiàn)卷閘門拉得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，玻璃門上貼著“店鋪轉(zhuǎn)讓”的紅紙，這已經(jīng)是這個(gè)月看到的第三家關(guān)門的鹵味店了。

打開社交平臺(tái)翻一翻，好多網(wǎng)友都在說“樓下的周黑鴨不見了”“煌上煌換成了夫妻小店”。

后來查了各家財(cái)報(bào)才知道，這根本不是個(gè)別現(xiàn)象，今年上半年煌上煌閉店762家，接近去年全年的閉店數(shù)。

周黑鴨去年一年就關(guān)了785家店，絕味鴨脖更慘，從2023年末的15950家店，跌到今年9月只剩10725家，20個(gè)月里倒閉了超過5000家。

算下來，這三家半年多就閉店超2300家，曾經(jīng)開遍大街小巷的鹵味三巨頭，怎么突然就“不香了”？

更讓人意外的是，就在三巨頭忙著關(guān)店的時(shí)候，有個(gè)叫“衢州鴨頭”的新品牌悄悄開了近3萬家店，數(shù)量比三巨頭加起來還多。

一邊是閉店潮，一邊是開店熱，鹵味行業(yè)這波“冰火兩重天”的背后，藏著消費(fèi)者最真實(shí)的選擇。

鴨脖13年漲價(jià)1倍，按克賣成“零食愛馬仕”，誰還吃得起？

不少老顧客都有同感，現(xiàn)在買鴨脖越來越“肉疼”了，記得2012年的時(shí)候，絕味、周黑鴨這些品牌的鴨脖，一斤大概在30到45元之間，偶爾買上一斤，夠一家人看電視的時(shí)候當(dāng)零嘴。

可現(xiàn)在再去店里問，隨便拿幾根鴨脖，稱重的時(shí)候就可能超過20塊，折算下來一斤最低都要60塊，貴的能到80塊。

13年時(shí)間，鴨脖價(jià)格翻了一倍還多，這漲幅比大多數(shù)人的工資漲得都快。

更讓人不舒服的是，現(xiàn)在買鴨脖跟買黃金似的，得按克計(jì)價(jià)，之前有網(wǎng)友曬出自己的消費(fèi)記錄，買了3根鴨脖稱重是128克，花了29.8元，算下來一克接近0.23元，比有些銀飾都貴。

本來是休閑的時(shí)候隨便吃點(diǎn)的小吃，硬生生被炒成了“零食界的愛馬仕”。

除了價(jià)格貴，不少人還遇到過“加稱”的糟心事，有消費(fèi)者吐槽，明明自己只拿了幾根鴨翅，店員稱重的時(shí)候會(huì)悄悄多放一兩根進(jìn)去，等你發(fā)現(xiàn)的時(shí)候，單子都已經(jīng)打出來了。

“本來錢包就不鼓，買個(gè)零食還得被‘套路’，下次肯定不想去了?！?/p>

現(xiàn)在年輕人花錢越來越理性了，大家會(huì)算一筆明白賬，一杯奶茶錢能買兩斤雞蛋，能買一把青菜加一塊豆腐，夠做一頓飯。

對(duì)比之下，花30塊買幾根鴨脖，吃完沒什么飽腹感，性價(jià)比太低。

尤其是在小縣城，收入水平本來就不如大城市，面對(duì)高價(jià)鴨脖，更多人會(huì)選擇“算了吧”。

預(yù)制菜陰影+冷鏈沖擊，縣城門店成“重災(zāi)區(qū)”

鹵味三巨頭的麻煩不光是價(jià)格貴，還有消費(fèi)者對(duì)“預(yù)制菜”的顧慮。

之前西貝因?yàn)轭A(yù)制菜引發(fā)爭議的時(shí)候，就有消費(fèi)者問：“既然鹵味也是預(yù)制好的，我為什么不在網(wǎng)上買料理包自己加熱，非要多花場地費(fèi)和人工費(fèi)去店里買？”

這個(gè)問題戳中了三巨頭的痛點(diǎn)，很多人不知道，我們?cè)邴u味店買的鴨貨，大多是中央廚房統(tǒng)一鹵制好，再冷鏈運(yùn)到各個(gè)門店的，門店只負(fù)責(zé)解凍、售賣，根本不會(huì)現(xiàn)場鹵制。

這種模式本來沒問題，但隨著預(yù)制菜爭議越來越大，加上電商平臺(tái)的沖擊，消費(fèi)者有了更多選擇。

現(xiàn)在在網(wǎng)上隨便搜一搜，就能找到各種鹵味品牌的旗艦店，冷鏈配送速度很快，今天下單明天就能到，拿到手還是冰的，新鮮度不比店里差。

更重要的是，網(wǎng)上價(jià)格往往比實(shí)體店便宜10%到20%，還不用出門。

對(duì)于住在小縣城的人來說，既然網(wǎng)上能買到更便宜的，何必再去實(shí)體店？

這就導(dǎo)致三巨頭在小縣城的門店成了“重災(zāi)區(qū)”，一方面，小縣城購買力有限，高價(jià)鴨貨本來就不好賣。

另一方面，電商和本地夫妻店的競爭，讓門店生意雪上加霜，有縣城店主透露，今年上半年店里每個(gè)月虧損都在5000元以上，實(shí)在撐不下去才關(guān)店的。

而且鹵味的保存時(shí)間有限，門店要是銷量不好，很容易出現(xiàn)臨期產(chǎn)品。

為了減少損耗，有些門店會(huì)把臨期產(chǎn)品和新鮮產(chǎn)品混在一起賣，消費(fèi)者買回去發(fā)現(xiàn)味道不對(duì)，下次就不會(huì)再光顧了，這種惡性循環(huán)，讓越來越多的縣城門店陷入困境。

新玩家靠“低價(jià)+明檔”逆襲，三巨頭自救成效寥寥

就在三巨頭忙著關(guān)店的時(shí)候，鹵味行業(yè)里殺出了一匹“黑馬”，衢州鴨頭。

這個(gè)品牌這幾年悄悄開了近3萬家店，數(shù)量超過了絕味、周黑鴨、煌上煌三家的總和，它能快速崛起，靠的就是精準(zhǔn)擊中三巨頭的“軟肋”。

首先是價(jià)格，衢州鴨頭的鴨貨普遍比三巨頭便宜1/3以上，同樣是一斤鴨脖，三巨頭賣60塊，它只賣40塊左右，對(duì)于追求性價(jià)比的消費(fèi)者來說，吸引力不言而喻。

其次是模式，它采用“明檔自選”的方式，消費(fèi)者可以自己挑，想吃多少拿多少，不用擔(dān)心店員“加稱”。

更關(guān)鍵的是，衢州鴨頭大多是夫妻店，門店面積小，租金、人工成本都低，所以能把價(jià)格壓得很低。

反觀三巨頭，門店大多開在商場、街邊顯眼位置，租金高，還需要雇不少員工，成本自然降不下來。

面對(duì)新玩家的沖擊，三巨頭也不是完全沒動(dòng)作，今年7月，絕味鴨脖在長沙開了首家“plus店”，嘗試做“鹵味+快餐”的模式，想吸引更多顧客，但從目前的情況來看，效果并不明顯。

有去體驗(yàn)過的顧客說，店里的快餐味道一般，價(jià)格還不便宜，不如單獨(dú)去快餐店或者鹵味店。

煌上煌倒是有點(diǎn)不一樣，今年上半年雖然閉店近800家，但凈利潤反而同比增加了26.9%。

這背后的原因很耐人尋味，之前鹵味價(jià)格高，很大一部分是因?yàn)殇N售費(fèi)用高，比如廣告宣傳、門店裝修等，現(xiàn)在關(guān)了一些低效門店，減少了不必要的開支，利潤自然就上來了。

而且今年鴨副產(chǎn)品的價(jià)格比去年同期下跌了20%以上，煌上煌的綜合毛利率達(dá)到了38.61%，這說明它其實(shí)有降價(jià)的空間，只是沒選擇這么做。

其實(shí)消費(fèi)者不是不喜歡吃鹵味了，而是不喜歡“又貴又沒性價(jià)比”的鹵味。

之前三巨頭漲價(jià)，總是拿“原材料價(jià)格上漲”當(dāng)借口，現(xiàn)在原材料價(jià)格降了，價(jià)格卻沒跟著降，服務(wù)也沒什么提升，消費(fèi)者自然會(huì)用腳投票。

鹵味行業(yè)的競爭早就不是“誰名氣大誰就能贏”了，而是要看誰更懂消費(fèi)者。

現(xiàn)在的消費(fèi)者更理性，更看重性價(jià)比，也更在意消費(fèi)體驗(yàn)，如果三巨頭還不改變，繼續(xù)抱著“高價(jià)套路”不放，那現(xiàn)在的閉店潮、營收下滑，可能只是個(gè)開始。

未來鹵味行業(yè)的競爭，會(huì)越來越激烈，也會(huì)越來越細(xì)分，無論是走低價(jià)親民路線，還是走高端品質(zhì)路線。

只要能抓住消費(fèi)者的需求，就能找到自己的生存空間，而那些跟不上變化的品牌，最終只能被市場淘汰。