以風味為核，向個性而生？

文 | 方方

10月18日，在第23屆（武漢）中國國際酒業(yè)博覽會期間，中國酒業(yè)協(xié)會舉辦的第五屆“問酒”論壇舉行。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉在論壇上發(fā)表致辭，圍繞酒度、香型兩大熱點話題，直指行業(yè)認知痛點，為白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展指明方向。

01

關(guān)于酒度無高低之分，唯風味與需求至上

“酒度絕非水與乙醇的簡單混合比例，用‘最小體積比’標榜‘最佳酒度’，是知其酒度，不知其所以度。”宋書玉首先明確酒度的核心定義，即100毫升液體中乙醇與水的體積比。

他強調(diào)，中國白酒是包含數(shù)千種化合物的復(fù)雜體系，除水與乙醇外，還含有呈香呈味物質(zhì)、活性物質(zhì)及無機、金屬元素，其優(yōu)雅香氣與醇和口感的形成，是酒度、風味物質(zhì)、陳釀貯存變化等多因素共同作用的結(jié)果。

針對近期流傳的“中國酒業(yè)協(xié)會修改標準，將25度以上歸為高度酒”的說法，宋書玉在論壇上直接指出：“這是片面?zhèn)髀劇保?strong>中國白酒的標準體系正在取消所謂的高度酒和低度酒的劃分，不是25度以上都是高度酒，只要在標準酒度范圍內(nèi)，沒有什么高度和低度之分。

宋書玉從健康消費的角度出發(fā)，“我們需要的不是酒精，我們需要的是風味。酒度是為了保證風味而存在的，平衡酒度和風味的關(guān)系是永遠的課題。高度低度之分一定沒有未來，并很快會取消?！?/p>

而“更低酒度、更高風味”是產(chǎn)業(yè)的核心追求與發(fā)展方向，目前研究的“提取高度酒中乙醇以降度”新技術(shù)，正是對這一方向的探索，值得期待。

關(guān)于“對酒度的選擇邏輯”，宋書玉認為，應(yīng)該以“風味表達最大化”為基準，并提出兩個原則：

其一，是依托自身基因：結(jié)合產(chǎn)區(qū)特征、原料特性、釀造工藝、貯存方式、勾調(diào)技術(shù)及專屬工藝優(yōu)勢，找到適配自身產(chǎn)品風味的酒度，“每個產(chǎn)區(qū)、香型、企業(yè)都有‘表達風味與品質(zhì)最適宜的酒度’，可固定可多元”；

其二，是匹配消費需求：根據(jù)市場趨勢與消費者偏好調(diào)整，但必須堅守底線——不能以犧牲風味為代價，“失去風味的白酒，終將經(jīng)不起消費者檢驗”。

消費者對酒度的喜好因人而異，應(yīng)“喜歡自己的喜歡，尊重別人的喜歡”，杜絕亂扣“不懂酒”的帽子。宋書玉反對以“專業(yè)身份”橫加批評他人酒度選擇，更不允許妄評別家釀造、隨意貶低他人酒度，此類行為既不專業(yè)，更無風度。

“我的酒度我做主”——宋書玉認為，消費者應(yīng)基于自身喜好與場景（儀式、氛圍）選擇，不被所謂“專業(yè)言論”忽悠。

02

關(guān)于香型拒絕與風味“制造對立”

香型劃分的目的是什么？

宋書玉認為，是總結(jié)和創(chuàng)新釀造技藝、表達產(chǎn)品風味特點、比較產(chǎn)品品質(zhì)、張揚產(chǎn)品的個性。

“有人說，香型要消滅，我這兒的答案是絕對不可能”，宋書玉指出，香型劃分雖存在不完善之處，但已形成專業(yè)認知、國家標準與消費認知，且每個香型都有名酒支撐，是中國傳統(tǒng)名酒工藝的科學總結(jié)。

針對當前行業(yè)關(guān)注的香型與風味的爭議，宋書玉表示，香型表達與品牌風味個性化，從不是對立的兩端，而是長期并存、相輔相成的關(guān)系——香型是基礎(chǔ)，它劃定了白酒風味的核心坐標系，是產(chǎn)業(yè)傳承的根基；風味個性化是延伸，它讓每個品牌在坐標系里長出自己的辨識度，是產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的活力，強行制造兩者對立，只會讓行業(yè)陷入內(nèi)耗。

另外需要注意的是，香型沒有高低貴賤之分，每一種釀造工藝都值得尊重，每一類香型都有自己的獨特韻味：有的香型因名酒引領(lǐng)，品質(zhì)、品牌、影響力同步提升，帶動整個香型走向大眾；有的香型尚在成長，甚至不為消費者熟知。但即便名氣有大小、市場有起伏，也不該有“高貴香型”與“低等香型”的劃分——更不能說“我屬某香型，便高人一等”。

“品牌+風味表達一定是未來嗎？答案是，一定是未來”，之所以是未來的一個方向，核心在于它能解決“同一香型下風味差異難表達”的痛點：一方面契合白酒“不同產(chǎn)區(qū)、原料、工藝造就多樣風格”的本質(zhì)，鼓勵工藝融合與風味創(chuàng)新；另一方面可形成完整標準化體系，便于消費者辨識、品牌傳播，且已有洋河綿柔、仰韶陶融等成功實踐案例。

堅持現(xiàn)有香型無可厚非，選擇“品牌+風味”路線也值得鼓勵，但不能因自身選擇而反對他人創(chuàng)新——宋書玉強調(diào)共識和底線。

他同時堅決反對制造概念，“風味個性化切忌，不能是概念，如果是概念，就是對消費者的欺詐。風味個性化要構(gòu)建起從原料到釀造，從貯存到勾調(diào)，從理化感官到全流程個性化，并不斷強化其個性風味才有未來，否則“你欺騙消費者有多狠，消費者離你有多遠。”

他表示，消費者對酒度、香型的誤解，本質(zhì)是行業(yè)傳播不夠、引導不足，“我們有責任傳遞正確的產(chǎn)業(yè)知識，讓消費者真正理解白酒的釀造歷史、文化與科技”。

宋書玉最后強調(diào)，白酒產(chǎn)業(yè)的核心是“各美其美、美美與共”，產(chǎn)業(yè)利益是最大的利益，維護共同方能彰顯自我，惡性競爭沒有贏家，共同守護才有未來，毀他家之譽就是毀自家之名。

總而言之，香型無高低貴賤，酒度無優(yōu)劣之分，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)區(qū)、工藝與市場需求選擇適宜方向，消費者也應(yīng)基于喜好與場景自主選擇。

市場的起伏是暫時的，唯有尊重差異、做好自己，才能讓整個白酒產(chǎn)業(yè)在多元發(fā)展中走得更遠。

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