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在西貝點一份酸湯肥牛，不到8分鐘就端上桌，入口的瞬間卻讓人恍惚——這味道，跟超市買回來加熱的預(yù)制菜幾乎一模一樣。更扎心的是，餐廳售價是超市價格的3倍以上！

這樣的情況并非偶然。

權(quán)威數(shù)據(jù)顯示，目前我國約有九成的連鎖餐飲品牌都在使用預(yù)制菜，從海底撈這類大眾火鍋店，到人均消費高達(dá)400元的中高端餐廳，無一例外。

即便是標(biāo)價6000元一桌的宴席，也難以完全避開預(yù)制菜的身影?？山^大多數(shù)商家對此三緘其口，既不主動告知，也不做任何標(biāo)識。

一邊是消費者頻頻抱怨預(yù)制菜“沒鍋氣”“像剩菜”，另一邊卻是行業(yè)規(guī)模被預(yù)測將突破萬億大關(guān)。

為何會形成這種矛盾局面？為什么餐廳普遍不愿明示菜品來源？

預(yù)制菜成主流

把超市貨架上的同款料理包帶回家加熱，與在餐廳吃到的味道幾乎無法分辨。但前者僅需十幾元，后者卻要支付近五十元，溢價高達(dá)三倍之多。

更令人震驚的是，這些看似便捷高效的預(yù)制菜品背后，隱藏著大量質(zhì)量隱患。

餐飲門店從不主動說明所用食材是否為預(yù)制，顧客若不追問，根本無從知曉自己享用的是一道“復(fù)熱菜”。

為什么我們常吃的預(yù)制菜總感覺寡淡無味、口感差勁？

問題并不出在預(yù)制菜這一形式本身，而在于行業(yè)中充斥著大量“濫竽充數(shù)”的生產(chǎn)者。

鮮有人知的是，全國超過七成的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)屬于小型作坊，缺乏基本的研發(fā)能力與品控體系。

中式菜肴本就講究火候與地域風(fēng)味，單是一個西紅柿炒雞蛋，北方偏甜、南方喜咸，想要將其標(biāo)準(zhǔn)化為工業(yè)化產(chǎn)品，必須反復(fù)調(diào)試溫度、時間、配比等參數(shù)。

可對于多數(shù)小作坊而言，投入二三十萬元去研發(fā)一款單品簡直是天方夜譚。

他們往往只是簡單焯水、調(diào)味后速凍打包，根本不考慮風(fēng)味鎖存和復(fù)熱還原度，成品自然難以下咽。

另一個關(guān)鍵難題在于復(fù)熱過程中的品質(zhì)衰減。

就像家庭中加熱隔夜菜，肉類經(jīng)過二次高溫處理后容易產(chǎn)生異味，俗稱“哈喇味”，預(yù)制菜同樣面臨這一困境。

當(dāng)熟制肉類產(chǎn)品再次加熱時，脂肪會發(fā)生氧化分解，釋放出令人不適的揮發(fā)性物質(zhì)。要解決這個問題，必須深入研究不同食材的熱反應(yīng)機(jī)理，而這需要強大的科研支撐和實驗投入。

目前全球范圍內(nèi)，只有少數(shù)龍頭企業(yè)能做到精準(zhǔn)控制復(fù)熱工藝。例如日本的日冷食品公司，能通過250℃定向熱風(fēng)技術(shù)處理米飯，確保再加熱后依然粒粒分明、松軟可口。

而在國內(nèi)，具備同等技術(shù)水平的企業(yè)占比不足全行業(yè)的2%。

冷鏈物流環(huán)節(jié)同樣是制約品質(zhì)的重要短板。

盡管液氮速凍技術(shù)已能實現(xiàn)接近生鮮的保鮮效果，但高昂的成本讓許多企業(yè)望而卻步。

我國人均冷藏車保有量僅為日本的七分之一，冷鏈運輸成本反而是日本的三倍。

以一份市場售價16元的酸菜魚為例，原材料加包裝成本約8元，而冷鏈配送費用竟高達(dá)6元。

為了壓縮開支，部分廠商選擇斷鏈運輸，導(dǎo)致食材在途中就已經(jīng)變質(zhì)，最終呈現(xiàn)在消費者口中怎能不令人失望？

即便如此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍在迅猛擴(kuò)張，業(yè)內(nèi)預(yù)測未來幾年市場規(guī)模有望沖擊萬億元級別。

這股浪潮的背后，其實是供需兩端共同推動的結(jié)果。

對餐飲經(jīng)營者來說，預(yù)制菜堪稱“降本增效”的利器。

過去開一家餐館，至少需要配備兩三名廚師，后廚空間也不能太小。

如今只需一臺微波爐或蒸烤箱，搭配標(biāo)準(zhǔn)化料理包，即可快速出餐，人力成本減少一半以上，店面租金壓力也大幅降低，整體利潤率可提升7個百分點。

外賣商戶尤其依賴預(yù)制菜模式。

當(dāng)前主流外賣平臺未簽獨家協(xié)議的抽成比例高達(dá)22%至26%，再加上房租、人工等固定支出，若堅持現(xiàn)場烹飪，每賣出一份15元的套餐幾乎毫無利潤可言。

但如果采用成本僅4元左右的料理包，毛利空間立刻打開。

更重要的是出餐效率高，平均每單只需2分鐘即可完成，有效避免因延遲出餐被平臺降權(quán)處罰。

成都某知名快餐品牌“外婆鹵肉飯”，完全依靠預(yù)制菜運作，月銷量高達(dá)2.9萬單。若是依賴現(xiàn)炒模式，根本無法承載如此龐大的訂單量。

消費者的實際需求也同樣真實且迫切。

當(dāng)代年輕人工作節(jié)奏日益加快，下班到家常常筋疲力盡，連洗菜切菜的精力都所剩無幾。

預(yù)制菜因此成為生活剛需，短短5到10分鐘便能完成一頓熱飯，極大緩解了飲食壓力。

冰箱里常備幾盒冷凍料理，并非不愿追求新鮮現(xiàn)做，而是現(xiàn)實條件不允許。

還有相當(dāng)一部分群體出于經(jīng)濟(jì)考量選擇預(yù)制菜。調(diào)查顯示，80%的都市白領(lǐng)能夠接受的日?？觳蛢r格區(qū)間在30元以內(nèi)，而預(yù)制菜恰好契合這一消費預(yù)期。

然而，公眾最關(guān)心的核心問題始終是知情權(quán)。

明明支付了高價去餐廳用餐，結(jié)果吃到的卻是與平價料理包毫無區(qū)別的菜品，心理落差可想而知。

鄉(xiāng)村基在其招股書中強調(diào)“現(xiàn)炒現(xiàn)制”，但行業(yè)分析報告指出其菜單中90%以上的菜品實為預(yù)制菜加工而成。

費大廚宣稱“堅持大廚現(xiàn)炒”，卻與蜀海供應(yīng)鏈——國內(nèi)頭部預(yù)制菜供應(yīng)商——存在深度合作。

這些品牌的宣傳口徑與實際操作明顯脫節(jié)，本質(zhì)上是在利用監(jiān)管空白打擦邊球。

依據(jù)《消費者權(quán)益保護(hù)法》，消費者享有對食品來源、加工方式的知情權(quán)利。

中國消費者協(xié)會也曾公開點名批評：不標(biāo)注預(yù)制菜信息的行為侵犯了消費者的合法權(quán)益。

遺憾的是，無論是外賣平臺規(guī)則，還是國家層面的餐飲規(guī)范，至今仍未設(shè)立強制性的預(yù)制菜標(biāo)識制度。

不過，積極變化正在發(fā)生。

阿里巴巴、美團(tuán)、順豐等一批大型企業(yè)已陸續(xù)進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域。它們不僅擁有雄厚資本支持研發(fā)創(chuàng)新，更有能力構(gòu)建覆蓋全國的高效冷鏈網(wǎng)絡(luò)。

安井食品2022年上半年預(yù)制菜業(yè)務(wù)收入同比增長185%，國聯(lián)水產(chǎn)同期增幅達(dá)36%，顯示出行業(yè)龍頭正加速布局。

隨著生產(chǎn)工藝不斷優(yōu)化，未來預(yù)制菜的口味還原度將持續(xù)提升，價格也將更加親民。

但更為緊迫的任務(wù)，是建立統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

目前甚至連“預(yù)制菜”的定義都尚未達(dá)成共識，哪些屬于預(yù)制范疇、生產(chǎn)流程如何監(jiān)管、標(biāo)簽應(yīng)包含哪些內(nèi)容，均缺乏明確法規(guī)指引。

廣東省食品安全促進(jìn)會會長朱丹蓬多次呼吁，亟需出臺國家級別的預(yù)制菜管理標(biāo)準(zhǔn)。否則整個行業(yè)將持續(xù)處于“小、散、亂”的初級階段，難以實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

事實上，大眾并非抵制預(yù)制菜本身，畢竟它帶來了實實在在的便利與性價比。

人們真正反感的是被隱瞞真相——花著現(xiàn)炒菜的價格，吃著工業(yè)化料理包；更無法容忍某些企業(yè)使用劣質(zhì)原料制作預(yù)制菜，損害整個行業(yè)的信譽。

可以預(yù)見，預(yù)制菜將在未來的餐飲生態(tài)中占據(jù)越來越重要的位置。無論連鎖品牌還是街邊小店，都應(yīng)當(dāng)主動標(biāo)明菜品屬性，賦予消費者自由選擇的權(quán)利。

結(jié)語

吃飯不僅是滿足生理需求，更承載著人們對生活方式的選擇與尊重。

哪怕只是一份簡單的預(yù)制菜，只要商家坦誠相告、品質(zhì)可靠，消費者也愿意為之買單。

但如果連最基本的知情權(quán)都無法保障，再高效再便宜的產(chǎn)品，也難以贏得信任。

期待未來的預(yù)制菜行業(yè)能在便捷性與透明度之間找到平衡點，既減輕人們的飲食負(fù)擔(dān)，也讓每一口食物都吃得安心、踏實。