10月23日,我們迎來(lái)秋季最后一個(gè)節(jié)氣——霜降。
霜降,顧名思義,露水凝結(jié)成霜的意思。
看到這里,您發(fā)現(xiàn)沒(méi)?秋天的進(jìn)程,就寫在水汽的變化里。您看這二十四節(jié)氣中,秋的序列相連:白露、寒露、霜降,像不像一位嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕橙?,在為我們演示“水”是如何一步步被寒冷雕琢的?/p>
白露初凝,是秋的序言;寒露侵衣,是冬的預(yù)告;等到霜降大地,便是為萬(wàn)物蓋上了一層薄薄的冬被。這不僅是自然的“天工開(kāi)物”,更提醒著人們,天時(shí)已從涼轉(zhuǎn)寒,氣溫,正一截截地往下掉,是時(shí)候添衣藏暖了。
生活在南方的朋友,可能沒(méi)有那么直觀的體驗(yàn),北方地區(qū)的朋友,最能感受這種變化!
霜降到,是收獲土豆、腌制蔬菜的時(shí)節(jié)。俗話說(shuō):
“霜降腌菜”、“霜降收山藥(土豆)”;“霜降腌菜,立冬開(kāi)缸”。
這是流傳已久的習(xí)俗。
為什么是霜降腌菜呢?原因很好理解。
古代沒(méi)有冰箱,在物質(zhì)匱乏、也沒(méi)有反季節(jié)蔬菜的年代。腌制食物,成為了重要的食物存儲(chǔ)方法和手段。尤其是在冬季,它不僅解決了“有菜吃”的問(wèn)題,更在缺乏新鮮蔬果的漫長(zhǎng)冬天里,為人們提供了不可多得的食物供應(yīng)。
如今,我們有了許多保鮮的技術(shù),但是這種古老的食物保存方法和習(xí)俗,仍在延續(xù),也成為了很多人,家鄉(xiāng)的獨(dú)特記憶和味道。
在東北等地,人們一般會(huì)在入冬前泡上一大缸酸菜, 那酸爽醇厚的味道,是豬肉燉粉條、酸菜餃子的靈魂所在。
在四川、重慶等地,則會(huì)準(zhǔn)備“洗澡泡菜”或老壇泡菜,其清脆爽口、麻辣鮮香,是解膩開(kāi)胃的利器。
在江浙一帶,則會(huì)腌雪里蕻(雪菜),無(wú)論是雪菜炒毛豆,還是雪菜黃魚(yú)湯,都是冬日里溫暖的味道。
在讀書(shū)君身處的華南地區(qū),人們一般用芥菜來(lái)腌制酸菜,酸菜魚(yú)是經(jīng)典的菜式。
更具體來(lái)說(shuō),霜降腌菜的主要原因在于:
第一,霜降時(shí)節(jié),氣溫顯著下降,但尚未至嚴(yán)寒。這種涼爽的天氣,恰好是乳酸菌(發(fā)酵的主力軍)最活躍的溫度區(qū)間,同時(shí)又能有效抑制其他雜菌的滋生,讓腌菜能平穩(wěn)啟動(dòng)發(fā)酵,不易腐敗變酸。倘若溫度過(guò)高,菜就容易發(fā)霉變臭;溫度過(guò)低,發(fā)酵過(guò)程則會(huì)停滯。
第二,秋季天氣干燥,北風(fēng)漸起,空氣中的濕度明顯降低。這對(duì)于腌菜初期蔬菜的“晾曬”至關(guān)重要。古人腌菜前,往往要將新鮮蔬菜(如白菜、雪里蕻等)在通風(fēng)處晾曬一兩天,蒸發(fā)掉部分水分。這樣既能使菜梗變得柔韌不易折斷,又能讓腌出的菜更爽脆,并且濃縮蔬菜的糖分,使成品風(fēng)味更佳。
第三,霜降是秋收冬藏的最后沖刺階段。此時(shí),秋季播種的各類蔬菜正值收獲旺季,產(chǎn)量大、品質(zhì)佳且價(jià)格低廉。一如老話常說(shuō)“霜降不起蔥,越長(zhǎng)越要空”,人們須趕在土地封凍前,將這些豐饒的物產(chǎn),通過(guò)腌制的魔法,轉(zhuǎn)化為可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的冬日美味。
所以,總的來(lái)看,“霜降腌菜”的本質(zhì),是在最佳的時(shí)空節(jié)點(diǎn)上,利用最理想的自然條件,來(lái)完成食物的保存工作。
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