10月23日，我們迎來(lái)秋季最后一個(gè)節(jié)氣——霜降。

霜降，顧名思義，露水凝結(jié)成霜的意思。

看到這里，您發(fā)現(xiàn)沒(méi)？秋天的進(jìn)程，就寫在水汽的變化里。您看這二十四節(jié)氣中，秋的序列相連：白露、寒露、霜降，像不像一位嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕橙?，在為我們演示“水”是如何一步步被寒冷雕琢的?/p>

白露初凝，是秋的序言；寒露侵衣，是冬的預(yù)告；等到霜降大地，便是為萬(wàn)物蓋上了一層薄薄的冬被。這不僅是自然的“天工開(kāi)物”，更提醒著人們，天時(shí)已從涼轉(zhuǎn)寒，氣溫，正一截截地往下掉，是時(shí)候添衣藏暖了。

生活在南方的朋友，可能沒(méi)有那么直觀的體驗(yàn)，北方地區(qū)的朋友，最能感受這種變化！

霜降到，是收獲土豆、腌制蔬菜的時(shí)節(jié)。俗話說(shuō)：

“霜降腌菜”、“霜降收山藥（土豆）”；“霜降腌菜，立冬開(kāi)缸”。

這是流傳已久的習(xí)俗。

為什么是霜降腌菜呢？原因很好理解。

古代沒(méi)有冰箱，在物質(zhì)匱乏、也沒(méi)有反季節(jié)蔬菜的年代。腌制食物，成為了重要的食物存儲(chǔ)方法和手段。尤其是在冬季，它不僅解決了“有菜吃”的問(wèn)題，更在缺乏新鮮蔬果的漫長(zhǎng)冬天里，為人們提供了不可多得的食物供應(yīng)。

如今，我們有了許多保鮮的技術(shù)，但是這種古老的食物保存方法和習(xí)俗，仍在延續(xù)，也成為了很多人，家鄉(xiāng)的獨(dú)特記憶和味道。

在東北等地，人們一般會(huì)在入冬前泡上一大缸酸菜， 那酸爽醇厚的味道，是豬肉燉粉條、酸菜餃子的靈魂所在。

在四川、重慶等地，則會(huì)準(zhǔn)備“洗澡泡菜”或老壇泡菜，其清脆爽口、麻辣鮮香，是解膩開(kāi)胃的利器。

在江浙一帶，則會(huì)腌雪里蕻（雪菜），無(wú)論是雪菜炒毛豆，還是雪菜黃魚(yú)湯，都是冬日里溫暖的味道。

在讀書(shū)君身處的華南地區(qū)，人們一般用芥菜來(lái)腌制酸菜，酸菜魚(yú)是經(jīng)典的菜式。

更具體來(lái)說(shuō)，霜降腌菜的主要原因在于：

第一，霜降時(shí)節(jié)，氣溫顯著下降，但尚未至嚴(yán)寒。這種涼爽的天氣，恰好是乳酸菌（發(fā)酵的主力軍）最活躍的溫度區(qū)間，同時(shí)又能有效抑制其他雜菌的滋生，讓腌菜能平穩(wěn)啟動(dòng)發(fā)酵，不易腐敗變酸。倘若溫度過(guò)高，菜就容易發(fā)霉變臭；溫度過(guò)低，發(fā)酵過(guò)程則會(huì)停滯。

第二，秋季天氣干燥，北風(fēng)漸起，空氣中的濕度明顯降低。這對(duì)于腌菜初期蔬菜的“晾曬”至關(guān)重要。古人腌菜前，往往要將新鮮蔬菜（如白菜、雪里蕻等）在通風(fēng)處晾曬一兩天，蒸發(fā)掉部分水分。這樣既能使菜梗變得柔韌不易折斷，又能讓腌出的菜更爽脆，并且濃縮蔬菜的糖分，使成品風(fēng)味更佳。

第三，霜降是秋收冬藏的最后沖刺階段。此時(shí)，秋季播種的各類蔬菜正值收獲旺季，產(chǎn)量大、品質(zhì)佳且價(jià)格低廉。一如老話常說(shuō)“霜降不起蔥，越長(zhǎng)越要空”，人們須趕在土地封凍前，將這些豐饒的物產(chǎn)，通過(guò)腌制的魔法，轉(zhuǎn)化為可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的冬日美味。

所以，總的來(lái)看，“霜降腌菜”的本質(zhì)，是在最佳的時(shí)空節(jié)點(diǎn)上，利用最理想的自然條件，來(lái)完成食物的保存工作。

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