一籠包子標(biāo)價280元,一碟普通花生米敢賣58元,曾經(jīng)頂著“天津三絕”“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”光環(huán)的狗不理包子,如今徹底成了消費(fèi)者繞著走的“人不理”。
這不是老字號自然衰退的故事,而是一場把食客信任當(dāng)籌碼、把品牌情懷當(dāng)暴利工具,最終親手砸了百年招牌的悲劇。
曾經(jīng)的狗不理包子,當(dāng)屬美食界的一朵奇葩,風(fēng)頭無兩
誰能想到,這個如今讓人望而卻步的“天價包子”,最初是靠“實(shí)在”火起來的。
1858年的天津碼頭,擠滿了干完重活就想找口熱乎飯的勞工,14歲的高貴友瞅準(zhǔn)了這個需求,湊錢擺了個叫“德聚號”的包子攤。
那時候的包子,沒有花哨的名頭,只靠兩點(diǎn)贏人心:
一是皮薄餡足,皮兒薄得能看見里面的肉餡,咬一口滿是鮮湯汁;
二是價格親民,勞工們花點(diǎn)小錢就能吃得飽,很快就成了碼頭邊的“網(wǎng)紅攤”。
因?yàn)橘I包子的人太多,高貴友從早忙到晚,連跟顧客搭話的工夫都沒有,時間長了大家就開玩笑說“這狗子賣包子不理人”,“狗不理”的名號也就這么傳了開來,比正經(jīng)招牌“德聚號”還響亮。
后來的狗不理,更是憑著過硬的品質(zhì)一步步走上巔峰。
本地官員辦事、商幫聚會都愛來這兒,覺得能吃到狗不理是件體面事;
袁世凱嘗過之后覺得味道絕了,特意獻(xiàn)給慈禧太后,慈禧吃了連連稱贊“皮薄餡大,鮮而不膩”,這話一傳開,狗不理直接從天津本地名吃變成了全國皆知的美食。
到了現(xiàn)代,毛主席曾遺憾公務(wù)繁忙沒嘗過,生活助理特意跑去天津買回來,一口下去也贊不絕口;
春晚小品里,馮鞏和郭冬臨用天津快板唱“薄皮大餡十八個褶,就像一朵花”,更是讓狗不理火遍大江南北。
毫不夸張的說,那時候的狗不理,是真的風(fēng)光,在上海、北京開分店,早高峰隊伍能繞到街角;
不僅如此,他們還把店開到韓國、日本,外國人跟華人都排隊嘗鮮,巔峰時期全球有80多家店,一年能賺一個多億,說是“國民包子”一點(diǎn)不夸張。
品質(zhì)、衛(wèi)生問題頻發(fā),狗不理包子似乎忘了初心
可這份風(fēng)光沒能撐多久,隨著生意越做越大,狗不理的心思好像徹底不在“做包子”上了,一門心思想著怎么從食客口袋里多掏錢。
以前2塊錢一個的基礎(chǔ)豬肉包,慢慢漲到35塊錢一個,一籠8個就得花近300塊,價格翻了10多倍,遠(yuǎn)超豬肉、面粉這些原料的漲幅,連同行里高端包子店都不敢這么定價。
更離譜的是配套菜品,一碟再普通不過的油炸花生米,在別的餐館頂多賣10塊錢,到了狗不理直接標(biāo)58塊;
過去熬得濃醇的豬骨老雞湯,也偷偷換成了味精兌水,一打開籠屜就是刺鼻的人工鮮味,聞著就讓人沒胃口。
普通老百姓想花幾塊錢吃個早餐?在這兒連半籠包子都買不起,不少游客吐槽“花幾百塊吃頓包子,還不如街邊小攤的香”。
價格漲得沒邊,包子的品質(zhì)和衛(wèi)生卻一路跌到了谷底。
以前高貴友做包子,用的是最好的鮮豬肉,調(diào)餡時肥瘦比例都得拿捏精準(zhǔn);
現(xiàn)在為了省成本,鮮豬肉換成了廉價凍肉,吃著總帶著一股腥味,有的食客咬一口就吐了。
揉面用的高筋粉也換成了普通面粉,包子皮軟塌塌的,一點(diǎn)嚼勁都沒有,跟超市里幾塊錢一袋的速凍包子沒兩樣。
更讓人惡心的是衛(wèi)生問題,有食客曝光狗不理的后廚:隔夜的包子餡敞著放,連個密封蓋都沒有,招來不少小飛蟲;灶臺邊湯水橫流,黏糊糊的地面沒人清理;蒸包子的籠屜上全是密密麻麻的黑漬,不知道多久沒洗過。
據(jù)統(tǒng)計,短短3年時間,狗不理就收到了23張衛(wèi)生罰單,這樣的衛(wèi)生條件,別說“非遺”品質(zhì),連基本的食品安全都沒保障。
品質(zhì)差也就算了,對待顧客的態(tài)度更是急轉(zhuǎn)直下
比品質(zhì)差更讓人心寒的,是狗不理對待食客的態(tài)度。
有一家人特意從外地趕來天津,就為了嘗一口傳說中的狗不理包子,結(jié)果吃了之后大失所望——包子不僅沒鮮味,還帶著一股腥味,花生米也又涼又硬。
他們把自己的經(jīng)歷發(fā)到網(wǎng)上,本想提醒其他食客,沒想到狗不理門店直接報了警,說這家人是“造謠抹黑”,半點(diǎn)反思改進(jìn)的意思都沒有。
后來網(wǎng)友吐槽多了,集團(tuán)才出來發(fā)公告,要么把責(zé)任推給加盟店,說“加盟店的行為不代表集團(tuán)態(tài)度”,要么就說“會加強(qiáng)管理”,可承諾從來沒兌現(xiàn)過。
更離譜的是加盟模式,在地級市開一家加盟店,代理費(fèi)最低就要200萬,可總部收了錢之后,連最基本的包子統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)都沒有。
不同門店的包子,有的大有的小,有的餡多有的餡少,口味更是天差地別。
等到食客投訴,總部又甩鍋說“管不著加盟店”,這種不負(fù)責(zé)任的做法,徹底把“狗不理”的招牌越擦越黑。
慢慢的,不僅游客不敢再試,連天津本地人都互相勸“別去吃”。
曾經(jīng)排隊繞街角的門店,漸漸變得門可羅雀,巔峰時期的80多家店,現(xiàn)在只剩12家苦苦支撐。
后來狗不理想轉(zhuǎn)做速凍包子,寄希望于超市渠道,可速凍包子跟店里現(xiàn)蒸的比,完全沒了“薄皮大餡”的特色,而且市面上品質(zhì)更好、價格更實(shí)惠的速凍包子有的是,狗不理連這點(diǎn)最后的優(yōu)勢都沒了。
結(jié)語
其實(shí)食客對老字號從來都很寬容,大家愿意為“情懷”買單,但前提是老字號得對得起這份情懷。
狗不理忘了,自己能火100多年,靠的不是“慈禧愛吃”“春晚提名”這些光環(huán),而是當(dāng)年高貴友在碼頭擺攤時的實(shí)在,皮薄餡足、價格親民、干凈衛(wèi)生。
現(xiàn)在一籠包子賣280元,賣的不是包子,是早就變了味的“情懷”;一碟花生米賣58元,宰的不是食客,是自己攢了百年的信任。
要是還不明白這個道理,恐怕再過幾年,就連“人不理”這個說法,都沒人會再提起了。
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