晚晴的慈禧有多會吃？

道光十五年冬，北京劈柴胡同的旗營里，葉赫那拉氏落地時，

胡同口賣炒肝的攤子正冒白氣，

那會兒旗人姑娘及笄前，得學(xué)女紅、識滿文，

連出門買絨花也得跟嬤嬤，這規(guī)矩她從小就懂。

咸豐二年選秀入宮，從蘭貴人到懿貴妃，

她在長春宮批奏折時，窗外常飄著崇文門稅卡來的洋布味兒，

宮里人私下說 “主子筆鋒比恭親王硬”。

同治登基后，她在養(yǎng)心殿垂簾，案頭總擺著京西玉泉山的泉水泡的茶。

那會兒琉璃廠書鋪開始進(jìn)洋裝書，旗人子弟偷偷玩洋鐘，

她卻對曾國藩說 “剿發(fā)逆、辦洋務(wù)，缺一不可”，這話后來載在《清史稿》里。

光緒年間修頤和園，她去工地看，路過蘇州街，

還問賣胭脂的小販 “今兒生意比去年好么”，倒有幾分胡同里的熱乎氣。

光緒三十四年她走時，什剎海的冰結(jié)得能跑馬。

宮里人說她臨終前還念 “祖宗基業(yè)不能丟”，可那會兒胡同里的小乞丐，

早不盼著宮里的賞賜了。

《清德宗實錄》記她 “臨御四十余載，綜理萬機(jī)”，

可老百姓記得的，是她生辰時街上掛的燈籠，和燈籠下啃窩頭的孩子，

這人間冷暖，她在宮里未必全見。

今天，跟諸位聊聊那些被老佛爺賜名的十大美味……

它似蜜

是慈禧親賜的宮廷甜羹，原名“塔斯密”，源自西域。

傳說慈禧嘗后直咂摸嘴兒：“甜得跟蜜似的，就叫它似蜜吧！”

這菜選用羊里脊，切薄片掛漿，急火快炒鎖汁，調(diào)甜面醬、白糖收成紅亮芡汁，

肉質(zhì)軟嫩如新杏脯，甜中帶酸，回甘透著股子京味兒的局氣。

乾隆年間隨香妃入宮，后經(jīng)御廚改良，成了清宮頭牌甜口。

如今清真館子里仍保留這味兒，

夾一筷子，甜香裹著肉香在舌尖化開，像極了老北京胡同里糖葫蘆的甜，

卻多了幾分煙火氣的厚實。

別看它甜，里頭的學(xué)問可不少：

羊肉溫補氣血，冬日吃暖身；甜面醬的咸鮮吊出肉香，白醋的酸又解了膩。

這菜吃一口，仿佛穿越回紫禁城，

聽見慈禧那句“它似蜜”的京片子，透著股子皇家的講究勁兒。

驢打滾

沾了一身“土”可香得嘞！

傳說慈禧西逃時，在農(nóng)家嘗到這粘食，

糯米裹豆沙，滾滿黃豆面，活像小毛驢撒歡兒沾的黃土，當(dāng)場拍桌：“就這味兒！”

御膳房后來把這“驢打滾”端上宮桌，小太監(jiān)小驢兒失手掉面缸的典故，也成了街頭巷尾的笑談。

這名字土得親切，藏著老北京的煙火智慧，

連《燕都小食品雜詠》都念叨：“何事群呼驢打滾，稱名未免近詼諧?！?/p>

您瞧這金黃裹白的卷兒，咬一口軟糯得能抻絲兒，

豆沙甜而不齁，黃豆面兒沙沙地沾嘴，滿口都是炒豆香。

四季皆宜的溫潤，健脾又暖胃，吃罷喉嚨還留著暖烘烘的甜。

這哪是點心？

是胡同里爺爺?shù)闹褚?、夏天的冰棍兒，是歲月里熬出來的甜，

透著股子“活著”的踏實勁兒。

豌豆黃

與慈禧的淵源，得從北海靜心齋說起。

那年慈禧乘涼時，忽聞“豌豆黃兒哎，大塊的來”吆喝，嘗后直咂摸嘴，當(dāng)即傳旨留人專做此味。

據(jù)《北京志》載，這民間糙豌豆黃經(jīng)御膳房改良，

成了“細(xì)豌豆黃兒”，金糕點睛、細(xì)膩如脂，從此穩(wěn)坐清宮御點C位。

這口兒老北京的甜，講究個“潤”字。

細(xì)豌豆黃用張家口花豌豆磨漿，過篩后加糖桂花慢炒，

凝成淺黃方塊，入口即化不齁嗓，涼絲絲直鉆心尖兒；

糙的則摻小棗，廟會攤兒上現(xiàn)切現(xiàn)賣，咬著帶棗香，透著股子市井煙火氣。

您要問這味兒咋形容？“跟吃了蜜似的”，可又不膩歪，夏天冰鎮(zhèn)后更絕，透心兒舒坦！

這豌豆黃啊，不單是甜點，更是老北京的魂兒，

實在、講究、透著股子精氣神兒！

茯苓夾餅

老佛爺那會兒在香山養(yǎng)病，整宿整宿睡不著，心疼得直抽抽。

法海寺的老方丈揣著自個兒烙的茯苓小圓餅登門，慈禧連嗑三枚，嘿，那叫一個透亮！

三日后心疼病竟沒了影兒，這餅立馬成了宮里“仙方”。

御醫(yī)們翻著《神農(nóng)本草經(jīng)》琢磨，

用云南文山云苓粉和精白面烙出薄如蟬翼的餅皮，

中間夾上松仁、桃仁、桂花蜜，起名“茯苓夾餅”。

這餅子白得像雪，薄得透亮，咬一口“咔嚓”作響，

茯苓香混著果仁甜在嘴里化開，甭提多地道！

慈禧天天晨起必啖兩片，配著西湖龍井，愣是活到七十四，頭發(fā)都由白轉(zhuǎn)黑。

如今北京胡同里還能尋著這味兒，

薄餅夾著琥珀色的餡兒，咬一口直沖腦門兒，

得嘞，這才是老北京的“活色生香”！

蕓豆卷

老佛爺當(dāng)年在北海靜心齋納涼，忽聞銅鑼響，差人一探，竟是賣蕓豆卷的小販。

慈禧嘗后直咂摸嘴：“這口兒比御膳房的還瓷實！”

遂召小販入宮，專做這雪白軟糯的點心。

如今北京老饕提起，仍說“慈禧同款”，倍兒有面兒！

蕓豆卷講究“三白”，皮兒白如羊脂玉，餡兒白似梨花雪，入口即化，甜得恰到好處。

白蕓豆需泡足十二時辰，蒸透后過三遍細(xì)篩，裹上紅豆沙，

卷成馬蹄狀，切塊時刀蘸涼水，切面才光溜。

咬一口，豆香混著沙甜在舌尖兒化開，像極了老北京的胡同兒，窄而深，越品越有滋味。

這口兒甜點，從市井到宮廷，再回到百姓餐桌，走的是百年煙火路。

小窩頭

慈禧西逃時餓極啃民間大窩頭，直呼“香甜賽蜜”！

回京后命御膳房改良，玉米面過細(xì)籮，摻黃豆面、白糖、桂花，蒸成栗子大小的“小窩頭”。

老佛爺一嘗直咂摸嘴：“跟逃荒那會兒的味兒對上了！”

這故事在《中國歷代御膳大觀》里有記載，

如今北京仿膳飯莊仍按這古法做，咬一口松軟甘甜，像嚼著秋日曬透的玉米香。

小窩頭模樣俊得像金寶塔，上尖下圓，底兒還有個“窩窩兒”，蒸熟后金黃透亮。

老北京人管這叫“窮人的?！?，

過去窮人家過年吃不起餃子，就捏九個窩頭應(yīng)景，

那“九外一中”的巧勁兒，比包餃子還費工夫。

抓炒里脊

這菜，得從慈禧老佛爺那兒說。

有回她挑食，御廚王玉山急中生智，抓把里脊片裹糊下鍋炸，

再淋酸甜汁兒一炒。嘿，那金黃酥脆的樣兒，老佛爺嘗了直咂摸嘴，封他“抓炒王”，

這菜也就成了宮廷四大抓的“頭牌”。

您瞧，里脊切得薄如紙，掛水粉糊得勻?qū)崳?/strong>

炸時油溫得拿捏準(zhǔn)，三成熱定型、五成熱斷生、七成熱上色，最后澆汁兒得快，

酸甜口兒得調(diào)得勻?qū)崳?strong>酸不壓甜，甜不壓酸，外焦里嫩，

咬一口“咔嚓”響，里脊嫩得直冒汁兒。

這菜如今在京味館子還火著呢！

它不似糖醋里脊那般濃酸甜，也不像鍋包肉裹厚糊，講究的是小酸甜口的“巧勁兒”。

您要是上北海仿膳，點這菜準(zhǔn)沒錯，色兒亮，味兒正，咬一口，那叫一個“地道”！

慈禧那會兒，這道菜可是“圓夢菜”，如今咱吃著，也算沾了老佛爺?shù)母獠皇牵?/p>

櫻桃肉

慈禧晚年最饞的，還得是那口櫻桃肉，

蘇州傳來的老手藝，乾隆年間進(jìn)了宮，愣是被她捧成“頂流”。

《御香縹緲錄》里記著，選上等五花肉切棋子塊，

跟鮮櫻桃一塊兒擱白瓷罐里，文火煨足十個時辰。

肉酥得筷子一戳就化，櫻桃香浸得透透的，

她老人家吃得直咂摸嘴兒：“嗬，這口兒比響鈴還熨帖！”

您瞧這肉，紅得跟帶露的櫻桃似的，皮軟乎，肥肉不膩，瘦肉帶點甜咸，

配碗白飯能扒拉得精光。

蘇州人講究“四季有別”，春日里這道菜最金貴，紅曲米染出櫻色，砂鍋慢燉三小時，

肉爛得連牙口不好的都能大快朵頤。

如今蘇幫館子還守著老規(guī)矩，老客進(jìn)門先問：“今兒櫻桃肉煨透了沒？”

這口兒，連宮里的講究都傳到市井了，夠有煙火氣吧？

肉末燒餅

老北京叫“圓夢燒餅”，跟慈禧老佛爺沾著仙氣兒呢！

傳她夢到吃夾肉末的燒餅，醒后早膳竟真擺著這玩意兒，

直夸御廚趙永壽“圓了夢”，賞銀二十兩加頂戴花翎。

這燒餅外頭芝麻裹著金黃酥皮，咬開“咔嚓”脆響，

里頭軟乎乎的發(fā)面裹著油潤肉末，咸甜得宜，不膩不柴，

玉蘭片末混著肉香在嘴里打轉(zhuǎn)，那叫一個地道！

這餅不僅好吃，還藏著“圓夢”的吉利勁兒，

圓月似的餅托著肉，象征美夢成真、健康長壽。

您瞧，從宮廷御點到百姓街邊，它走了百來年，

如今咬一口，還能嚼出老佛爺當(dāng)年的心思呢！

咯吱盒

這口“運河邊的脆響”，老北京人打小就熟。

慈禧太后那回逛香山，在山腳民宅嘗了這口酥脆，

正要撤盤，她拍著桌角說“擱著”，得，這名字就這么定下了。

別看名字糙，里頭可藏著運河漕運的智慧。

船工從山東帶的煎餅受潮變軟，便卷成卷油炸，既香脆又耐存，

成了運河碼頭上的“移動干糧”。

如今非遺技藝，仍守著純綠豆面的老規(guī)矩，

攤皮薄如蟬翼，炸得金黃酥脆，咬一口“咯吱”作響，豆香混著五香粉直竄鼻腔，倍兒地道！

過年時家家支起油鍋，攤皮、卷餡、切段、油炸，忙活得熱火朝天。

素餡的胡蘿卜絲、香菜末裹著豆香，葷餡的肉香混著椒鹽，外酥里軟，咸香不膩。

它既能當(dāng)點心，又能下酒，還能入菜，

焦熘、爆炒、做湯，怎么折騰都成。

如今這些菜還飄著香，可吃的人早換了幾茬。

御膳房的金色菜牌褪了色，胡同里的煤爐卻一直熱著。

您要是夾一筷子它似蜜，準(zhǔn)能嘗出羊油里化開的冬雪味，

那是老佛爺沒等到的春天，正透過蒸籠白氣，落在今人的舌尖上。

滋味比王朝活得久，

御廚的手藝在百姓鍋里翻騰，這才是人間真正的暖。