江西小炒的菜品。受訪者供圖

傍晚時(shí)分，義烏街頭的“江西小炒”陸續(xù)亮起燈火。明檔里鍋鏟翻飛，空氣中彌漫著辣椒與熱油碰撞出的獨(dú)特香氣。在這座以“世界超市”聞名的城市里，一道源自鄰省的家常味道，成為了新的街頭風(fēng)景。

“義烏的特產(chǎn)是什么？”

“江西小炒！”

浙江義烏一場(chǎng)音樂(lè)節(jié)的舞臺(tái)上，女歌手與臺(tái)下觀眾的意外互動(dòng)，讓江西小炒徹底出圈，也道出一個(gè)值得關(guān)注的飲食現(xiàn)象。

“江西小炒”不是指某個(gè)特定的餐飲品牌，而是對(duì)遍布外省的江西人開的小餐館的統(tǒng)稱。來(lái)自美團(tuán)的大數(shù)據(jù)顯示，搜索“江西小炒”關(guān)鍵字，門店數(shù)量排名第一的省份是浙江。在浙江省內(nèi)，義烏的門店數(shù)量最多——全市有近3000家“江西小炒”，從2024年末到現(xiàn)在，新增門店超過(guò)300家。

今年11月，義烏即將舉辦第二屆江西小炒技能大賽，在浙江的城市，為非本土的美食辦官方賽事，這實(shí)在少見。我們探訪義烏，試圖尋找答案：一碗帶著江西辣味的家常炒，究竟是如何突破地域與口味的限制，在浙江人的餐桌上扎根？

江西小炒店里，廚師正在烹飪。受訪者供圖

在街頭，轉(zhuǎn)角遇到江西小炒

走在義烏，更能直觀感受到江西小炒分布的密度。

總面積1.3平方公里的誠(chéng)信社區(qū)，就分布著上百家江西小炒店，街道上，“江西特色”“贛鄉(xiāng)土菜”的招牌目不暇接。

“江西小炒在義烏能扎下根，主要因?yàn)檫@里聚集著龐大的江西老鄉(xiāng)?！绷x烏市江西商會(huì)監(jiān)事會(huì)主席周立新說(shuō)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，義烏現(xiàn)有人口超340萬(wàn)，其中江西人超50萬(wàn)。

上世紀(jì)90年代末，義烏小商品市場(chǎng)崛起，催生大量用工需求。江西作為勞務(wù)輸出大省，大量務(wù)工者選擇奔赴義烏。兩地距離近、交通便利，江西人逐漸把這里當(dāng)成了“第二故鄉(xiāng)”。

今年65歲的周以禮就是這波浪潮中的一員。2004年，他和妻子坐了5個(gè)小時(shí)的綠皮火車，從江西貴溪市來(lái)此?！爱?dāng)時(shí)兜里只有一千塊，借了五千，在佛堂鎮(zhèn)夜市租了兩間小店?！彼貞?，那時(shí)候這個(gè)炒菜店連招牌也沒有，就靠口口相傳，“夜市有個(gè)貴溪人炒的菜，夠辣夠味！”

早期的江西小炒大多是小店小攤、“夫妻檔”或者“父子檔”經(jīng)營(yíng)的模式。2010年前后，義烏制造業(yè)迎來(lái)黃金期，江西小炒也迎來(lái)了“高光時(shí)刻”。這些小攤成了務(wù)工者的“能量補(bǔ)給站”——10分鐘就能吃完一碗辣椒炒肉配米飯，趕去車間上班。

2008年來(lái)到義烏的祝真名，也是最早一批江西小炒創(chuàng)業(yè)者之一。他告訴記者，當(dāng)時(shí)顧客主要是江西老鄉(xiāng)?！氨镜夭颂宓?，我們江西人吃不慣。”祝真名說(shuō)，干活的人趕著吃飯，小小的門店常被擠得水泄不通，“甚至有客人為了早點(diǎn)吃上，自己去后廚幫忙洗碗呢！”

義烏市餐飲賓館行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王文慶認(rèn)為，親民是江西小炒的一大優(yōu)勢(shì)?！斑@些小炒店能留住客，除了家鄉(xiāng)味，更靠‘性價(jià)比’。”

這些小店大多開在街頭巷尾，門面不大，小一點(diǎn)的就幾張桌椅，大一點(diǎn)的帶兩個(gè)包廂。前店后廚，裝修普通，店內(nèi)張貼著琳瑯滿目的菜肴圖片，每道菜都明碼標(biāo)價(jià)——素菜10元左右一盤，葷菜15-30元，幾乎沒有超過(guò)30塊錢的菜品，走進(jìn)飯店的顧客，自然有種親近感。

味道正宗、價(jià)格實(shí)惠，讓江西小炒在義烏快速扎根，真正推動(dòng)它遍地開花的，是“親幫親”的創(chuàng)業(yè)模式。

第一批創(chuàng)業(yè)者成功站穩(wěn)腳跟后，不斷帶動(dòng)老鄉(xiāng)加入?！靶〕葱袠I(yè)投資低、門檻不高，自己當(dāng)老板又自由，自然成為很多江西人外出創(chuàng)業(yè)的首選。”周以禮說(shuō)。

第一代江西小炒創(chuàng)業(yè)者，大多會(huì)掌勺，手藝要么傳自長(zhǎng)輩，要么是自己常年琢磨出來(lái)的。祝真名說(shuō)：“其實(shí)江西菜早有講究，明清時(shí)贛商走南闖北，就把‘鮮辣提鮮’的口味帶到各地，現(xiàn)在我們炒的菜，就是跟著老法子來(lái)——用新鮮辣椒、老家的豆豉，猛火快炒，才能出那個(gè)香?！?/p>

現(xiàn)在每當(dāng)有老鄉(xiāng)新開館子，祝真名會(huì)帶著店里廚師一起去試吃，“嘗嘗味道正不正，能不能讓老鄉(xiāng)認(rèn)，也看看有沒有能學(xué)習(xí)的地方?！边@份質(zhì)樸的較真，讓江西小炒的“老味道”一直沒走樣，讓更多人在義烏的街頭巷尾，嘗到了來(lái)自江西的地道風(fēng)味。

江西小炒店的后廚。受訪者供圖

“名菜沒有，都是家常味道”

走進(jìn)任何一家江西小炒店，你都會(huì)被那個(gè)塞得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)谋裎?。新鮮的土豬肉碼得方方正正，嫩綠的青椒帶著水珠，連豆豉、筍干這些配料都用玻璃罐密封著……所有食材一目了然，食客們穿梭在冰柜、廚房與餐桌之間，指著鮮貨直接下單。

“川菜麻辣，湘菜香辣，我們江西菜是鮮辣?！弊Ｕ婷ㄆ鹨簧仔∶捉氛f(shuō)，“要用新鮮辣椒，才能炒出那個(gè)鮮味?！?/p>

這份對(duì)“鮮”的執(zhí)著，延伸到對(duì)原材料的極致講究?！皼]有江西的食材，就炒不出地道的江西味?！敝芤远Y告訴記者，他們堅(jiān)持從老家采購(gòu)核心食材?！八郾仨氂觅F溪的，這邊的太軟，沒嚼頭。還有我們的土辣椒，能回甜，香味更濃?！?/p>

清晨七點(diǎn)，“贛浙食材直通車”專線負(fù)責(zé)人羅為良準(zhǔn)時(shí)將車停在義烏農(nóng)貿(mào)城?！扒巴戆它c(diǎn)收完各店訂單，凌晨?jī)牲c(diǎn)從江西發(fā)車，保證早上七點(diǎn)前到店?！辈少?gòu)單上密密麻麻地寫著：板栗、辣椒、鯽魚、三黃雞、前腿肉……義烏大部分的江西小炒店，都依靠這條跨越省界的食材供應(yīng)鏈，確保每天都能用上來(lái)自老家的新鮮食材。

“名菜是沒有的，只有家常菜”，這句話祝真名常掛嘴邊。做出家里的味道，關(guān)鍵是炒出“鍋氣”，江西小炒特別講究對(duì)火候的把控和翻炒技術(shù)——油溫?zé)狡叱蔁嵩傧铝?，顛勺時(shí)讓食材裹滿熱油，既要炒透入味，又不能炒老丟了鮮氣。為了把家常菜做精，2024年，義烏舉辦了首屆江西小炒技能大賽，300多名廚師同臺(tái)比拼辣椒炒肉、三杯雞等家常菜。

這份對(duì)“鍋氣”的堅(jiān)守，讓江西小炒在預(yù)制菜盛行的時(shí)代，意外找到了生存之道。

“鍋氣”和“溫度”是最好的營(yíng)銷。在祝真名看來(lái)，和靠直播、團(tuán)購(gòu)出圈的網(wǎng)紅餐飲不同，江西小炒從不搞花活。菜單十年如一日，沒有花哨的菜名，連營(yíng)銷都靠“口口相傳”——浙江人陳阿姨是祝真名店里的?？停翱粗鴱N師現(xiàn)炒放心，比外賣快，還像我媽媽做的味道”。

義烏一家江西小炒店內(nèi)的菜單。記者 林曉暉 攝

從“老鄉(xiāng)食堂”到“城市網(wǎng)紅”

周立新覺得，江西小炒這幾年如此快速地生長(zhǎng)，源于江西小炒自身強(qiáng)大的適應(yīng)力。

“江西小炒在保持本色的同時(shí)，也懂得入鄉(xiāng)隨俗。辣度可以調(diào)，口味可以改，顧客要求什么口味我們就能炒什么?！弊Ｕ婷钢藛握f(shuō)。

菜單上足足120道菜，既有江西特色的辣椒炒肉、稻草鴨，保留著鮮辣本味；也有融合浙菜甜味的糖醋排骨，甚至還能吃到川味辣子雞，兼顧不同食客的偏好。為適配更多人群，辣度從“不辣”到“爆辣”細(xì)分五級(jí)，這種包容度，也讓江西小炒跳出了“小眾辣味菜”的局限。

飯點(diǎn)時(shí)，店里常能聽到顧客的特殊要求：“能不能把茄子和排骨一起燒？”“能不能把魚做成清蒸的？”“可以！都可以！”祝真名豪爽答應(yīng)，“上次有個(gè)杭州客人說(shuō)香辣豬蹄想改成糖醋口，我也說(shuō)‘可以’！”他笑道，“只要是顧客能想得到的搭配，我們都能做到?！?/p>

江西小炒就像義烏這座移民城市一樣，包容并蓄，這種靈活變通的飲食文化，讓它輕松融入了當(dāng)?shù)厣睢?/p>

口味上的包容留住了人，經(jīng)營(yíng)模式的迭代，則讓江西小炒能“接住更多生意”。

記者發(fā)現(xiàn)，早年常見的“夫妻檔”小店面，如今已越來(lái)越少：有的擴(kuò)成了帶包廂的寬敞店面，有的開起了連鎖店，連后廚都從兩人小作坊變成了將近10人的有序團(tuán)隊(duì)，分工明確——2名廚師掌勺，1 人負(fù)責(zé)洗菜備料，還有專人對(duì)接外賣訂單。

周以禮經(jīng)營(yíng)的最初只有2個(gè)人、3張桌的無(wú)名小炒店也變成了開出多家連鎖店的大餐館，總面積達(dá)1000平方米，還建了中央采購(gòu)系統(tǒng)。不少老店像他們一樣從“路邊快餐攤”升級(jí)成了“能請(qǐng)客聚餐”的餐館，有的甚至成了年輕人打卡的網(wǎng)紅店。

當(dāng)口味和規(guī)模都跟上后，江西小炒開始嘗試從“散兵游勇”走向品牌化。2025年3月，江西省商務(wù)廳正式發(fā)布“江西小炒”統(tǒng)一標(biāo)識(shí)——紅底黃字的logo里嵌著辣椒和鐵鍋，還明確了食材采購(gòu)、烹飪火候的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

義烏一家江西小炒店內(nèi)的冰柜。記者 林曉暉 攝

“目前最大的問(wèn)題還是‘難統(tǒng)一’?！敝芰⑿绿寡?，每家店的辣椒炒肉都有自己的配方，有的偏咸有的偏辣；更棘手的是年輕廚師少，“顛鍋累、油煙大，很多年輕人寧愿送外賣也不愿進(jìn)后廚”；還有些小店偷工減料，用凍肉冒充土豬肉，用外地椒代替江西土辣椒，拉低了整體口碑，“江西小炒要從‘火一陣’變成‘火長(zhǎng)久’，這些坎兒都得邁過(guò)去?！?/p>

不過(guò)，沒人否認(rèn)它帶來(lái)的改變——曾經(jīng)只在江西老鄉(xiāng)圈里傳的辣味，如今成了義烏街頭隨處可見的味道。江西小炒用一碗熱乎的家常菜，悄悄改寫了這里的飲食版圖，也成了兩座城市、兩種文化彼此靠近的“味覺紐帶”。

（來(lái)源：潮新聞）