買牛肉時，聰明人專挑這3個部位，全是精華，學(xué)會再買保證不吃虧

每次站在菜市場的牛肉攤前，我都像在解讀一串沒密鑰的密碼，

“外脊”“里脊”長得幾乎孿生，“牛腩”“牛霖”價格差出半截，老板嘴里的“這個嫩”“那個香”聽得人云里霧里。

早年我就犯過傻，把牛霖當(dāng)里脊買回家炒，結(jié)果嚼得腮幫子發(fā)酸，最后全喂了隔壁大黃。

后來跟肉攤老黃混熟了才摸清門道：

牛身上藏著三塊“黃金肉”，懂行的人閉眼搶，不懂的人路過都錯過。

第一塊必須是牛里脊，江湖人稱“菲力”，算是牛肉界的“白月光”。

這肉藏在牛腰椎內(nèi)側(cè)，是全身上下運動量最少的肌肉，跟養(yǎng)在深閨的大家閨秀似的，幾乎不沾筋膜和脂肪。

每頭牛就那么兩條，總共不到5公斤，跟牛肉界的限量款似的，價格雖偏高但絕對物有所值。

挑牛里脊有三個訣竅，記準(zhǔn)了不會錯：

先看顏色，新鮮的是淡粉紅色帶光澤，像初春的桃花瓣，深褐色的別碰；

再摸手感，用指腹輕按能迅速回彈，軟塌塌的說明不新鮮；

最后聞氣味，正經(jīng)的牛里脊帶著淡淡的奶香，有腥氣的直接轉(zhuǎn)身。

做法上它堪稱“萬金油”，切2厘米厚煎牛排，撒點鹽和黑胡椒，煎到表面微焦內(nèi)里帶粉，咬下去肉汁能飆出來；

要是炒杭椒牛柳，順紋切條用淀粉抓勻，急火快炒30秒就得出鍋，老一點都浪費了這好食材。

第二塊是牛腱子，鹵味界的“扛把子”，懂吃的人專盯著它的筋花下手。

這部位在牛的前后腿，是?；顒幼铑l繁的地方，所以肉質(zhì)緊實，筋肉交錯得跟天然花紋似的。

這里面還分高低檔：前腱叫“梅花腱”，筋花細(xì)碎漂亮，鹵好后口感彈牙；

后腱是“金錢腱”，肉質(zhì)更緊實，切出來的片能看到一圈圈筋絡(luò)，下酒絕了。

買牛腱子千萬別貪瘦，

得挑那種筋膜分布均勻的，用手摸著緊實有彈性，顏色深紅發(fā)亮的才新鮮。

我鹵牛腱子有個祖?zhèn)餍〖记桑合壤渌輧尚r去血水，用竹簽扎滿小孔再腌，鹵的時候加塊老陳皮去膩，

燉到筷子能輕松戳透就關(guān)火，泡在鹵汁里冷藏過夜再切，那香味能把樓上傳來的。

要是圖省事，切薄片做牛肉面澆頭，連湯都鮮得掉眉毛，比外面館子的扎實多了。

第三塊是牛腩，燉煮界的“靈魂擔(dān)當(dāng)”，冬天燉一鍋能暖透整個身子。

但別以為牛肚子上的肉都叫牛腩，

正經(jīng)牛腩得是腹部靠近肋骨的位置，得有“瘦肉-筋膜-脂肪”的三層分層，跟千層蛋糕似的。

細(xì)分下來坑腩帶筋膜最香，爽腩有層軟膠質(zhì)，腩尾肥瘦最均勻，各有各的妙處。

挑牛腩得認(rèn)準(zhǔn)“油花均勻、筋膜透亮”這八個字，那些純瘦沒筋的，燉出來準(zhǔn)柴得塞牙。

我家每周必做番茄牛腩，把牛腩切塊焯水，跟炒出沙的番茄一起倒進(jìn)砂鍋，

加兩顆八角慢燉兩小時，最后連湯汁都得拌三碗米飯。

去年冬天燉了鍋蘿卜牛腩，香味飄到三樓，鄰居大媽特意敲門問是不是燉了什么好東西，足見這部位的魅力。

順帶說句避坑指南，現(xiàn)在市場上有些“低價牛肉”其實是拼接肉，看著漂亮實則口感差。

分辨的法子特簡單：真牛肉紋理清晰自然，纖維粗糙分明；

拼接肉紋理雜亂，用手一摸可能有黏膩感，按壓后回彈很慢。

還有別信“萬能牛肉”的說法，牛里脊燉不得，牛腩煎不了，什么部位配什么做法，這是老祖宗傳下來的規(guī)矩。

其實買牛肉跟做人一個理，貴的不一定對，對的才是真的值。

這三塊部位各有千秋：牛里脊吃的是細(xì)嫩，牛腱子品的是筋道，牛腩圖的是軟糯，吃透了它們的脾氣，不管煎炒燉鹵都能出彩。

下次再去菜市場，直接報出這三個部位，肉販子一看就知道遇到懂行的，保準(zhǔn)給你挑最新鮮的貨。

趕緊把這篇收藏起來，下次買牛肉照著挑，保準(zhǔn)花錢不虧，做飯有面，

說不定還能成朋友圈的“牛肉達(dá)人”呢！