今兒立冬！常言道“冬至餃子夏至面”，立冬吃什么？按照大自然的規(guī)矩，吃肉就行。飯搭子組想起來(lái)了嘬骨頭，就去找骨頭館子看看。

說(shuō)起來(lái)，在北京骨頭館是在鹵煮、羊蝎子之外，另一種能獨(dú)立撐起一頓大餐的品類(lèi)。究其原因，與鹵煮、羊蝎子類(lèi)似，骨頭食材辨識(shí)度高，以各類(lèi)家畜骨頭為主角，自帶記憶點(diǎn)，不用依賴(lài)其他配菜撐場(chǎng)面。

再有就是吃法有專(zhuān)屬儀式感，啃肉、吸髓的互動(dòng)體驗(yàn)強(qiáng)，能滿(mǎn)足“沉浸式干飯”的需求。骨頭的口味適配性廣，醬香、清燉等做法覆蓋不同偏好，單人或多人聚餐都合適。

在北京的街頭，骨頭館子里豬肉骨頭最流行，是多數(shù)門(mén)店的核心品類(lèi)。這大約是因?yàn)榈谝回i骨頭性?xún)r(jià)比更高，價(jià)格親民，適合大眾消費(fèi)場(chǎng)景。其次骨頭講究“嘬”，豬骨骨髓飽滿(mǎn)，肉質(zhì)軟糯，適合醬鹵、紅燒、熬湯等主流做法。還有最重要的，豬肉溫和不刺激，受眾群體更廣，老人小孩都能接受。

當(dāng)然，牛羊骨頭也不少。牛肉骨頭主打“牛骨湯”、“醬牛骨”之類(lèi)的的特色門(mén)店，適合喜歡濃郁肉香的人群。

羊肉骨頭多集中在清真館子，為了與羊蝎子火鍋區(qū)別，常以“羊棒骨”為招牌吸引顧客，一旦打出名聲，“好這一口兒”的回頭客就常來(lái)捧場(chǎng)，不怕沒(méi)有生意做。

不管是什么肉的骨頭，“大棒骨”是骨頭館子里永遠(yuǎn)的頭牌。當(dāng)然，最主流的還是豬肉大棒骨。

大棒骨的核心食材是豬的腿骨，帶著大塊的精肉——骨頭上的都是精瘦肉，燉煮后火燒也罷、烤制一下也好，那從內(nèi)而外飄溢出的香氣，令人垂涎欲滴。鼓囊囔的肉，讓人還沒(méi)有動(dòng)手，就已經(jīng)有了“大塊吃肉、大碗喝酒”的暢快，一下子明白了“大快朵頤”的滿(mǎn)滿(mǎn)幸福感。

骨頭的經(jīng)典在“嘬”，就是吸骨髓?！跋瓤腥?、再敲骨、吸精髓”，那是比直接啃肉還能吃透大棒骨的鮮味。

待把骨頭上的肉啃完，用小錘子輕輕敲裂骨頭中間，力度別太大，以免有碎骨渣，露出里面的骨髓。

最爽的是直接對(duì)著骨孔吸吮——嘴唇貼緊骨頭用力一吸，骨髓就能滑進(jìn)嘴里。小時(shí)候，吸完了還不舍得扔，要用筷子頭在骨頭里頭反復(fù)搗騰，把所有剩下的骨髓、油脂全吸出來(lái)。大人們還會(huì)往骨孔里淋點(diǎn)湯汁或生抽，味道更足。

現(xiàn)在骨頭館子里準(zhǔn)備了吸管，大庭廣眾之下，直接用嘴吸實(shí)在是“吃相難看”，又不好意思用筷子頭搗鼓，很讓人失落。

醬骨頭的只是骨頭的做法，豬牛羊的骨頭都可以“醬”，最常用的是當(dāng)然還是豬骨，一般也是用豬筒骨、就是豬腿骨。分為前腿骨和后腿骨，肉質(zhì)緊實(shí)不柴，醬鹵后軟糯入味。

還有一種是豬脊骨，有點(diǎn)類(lèi)似與羊蝎子，只是不用火鍋（用也無(wú)妨）。這是老百姓熟悉的吃法，性?xún)r(jià)比高，骨頭兩側(cè)附著的瘦肉更多，特別適合喜歡“啃骨頭”人群。

骨頭館是最容易連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲品類(lèi)之一。這不難理解：

一是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難度低，骨頭燉煮的配方、時(shí)長(zhǎng)、調(diào)味可量化，無(wú)需依賴(lài)資深大廚；

二是品類(lèi)聚焦易運(yùn)營(yíng)，主打骨頭相關(guān)菜品，供應(yīng)鏈、后廚流程簡(jiǎn)化，復(fù)制效率高；

最重要的，食客基數(shù)大且需求穩(wěn)定，客單價(jià)親民，家庭聚餐、日常簡(jiǎn)餐等場(chǎng)景均能覆蓋。

在北京尋找啃骨頭的館子，無(wú)論是醬香濃郁的醬骨、滋補(bǔ)暖胃的羊棒骨，還是創(chuàng)意融合的牛骨火鍋，都能找到令人滿(mǎn)足的選擇。

豬骨，有家“董家大院骨頭莊”，其醬大骨是招牌菜。店家自稱(chēng)使用40余種香料慢火燉足6小時(shí)，醬香濃郁。店內(nèi)環(huán)境適合家庭聚餐。

還有一家字號(hào)是“犟骨頭”，是天津起家的網(wǎng)紅品牌，2017年進(jìn)入北京，以“老湯慢燉+麻辣醬香”風(fēng)味出圈。這應(yīng)該是目前骨頭品類(lèi)連鎖經(jīng)營(yíng)的頭部品牌之一，據(jù)說(shuō)全國(guó)有超300家門(mén)店，北京已經(jīng)覆蓋到海淀、朝陽(yáng)、通州等10余個(gè)區(qū)域。（

羊棒骨，有一家“骨氣鼓氣秘制羊棒骨”，是京城羊棒骨的“網(wǎng)紅”。號(hào)稱(chēng)以新西蘭進(jìn)口羊棒骨為主打，骨髓飽滿(mǎn)、肉質(zhì)細(xì)嫩，搭配秘制湯底燉煮至脫骨。

招牌“羊棒骨鍋”分量扎實(shí)，骨髓可直接用吸管吸食，搭配油麥菜、水晶粉等涮菜解膩。目前在北京有6家分店，推薦中關(guān)村店、大興龍湖天街店。

飯搭子組選擇了豬大棒骨，那是從小到大藏在心底的美味。

立冬時(shí)節(jié)嘬骨頭，解饞！

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