1989年，洛陽肉聯(lián)廠門口，來自全國各地的貨車排成長龍，司機們?yōu)閾屬徱幌?span search-type="3" search-href="newsapp://nc/search?entry=articleKeyword&word=%E7%81%AB%E8%85%BF%E8%82%A0">火腿腸甘愿風餐露宿數(shù)日，甚至有東北商販因提貨無望，情緒激動地堵在廠門口揚言“再拿不到貨就輕生”。

那時候，誰能想到三十多年后的今天，社區(qū)便利店的貨架上，臨期一個月的火腿腸卻無人問津。

為什么昔日人人愛吃的火腿腸，如今卻不再流行了？3個原因，導致它跌落神壇。

把時間拉回到1987年8月，洛陽肉聯(lián)廠的決策者們面對那臺耗資100萬的日本灌腸機時，或許并未意識到他們正在開啟一個怎樣的時代。

當時這家肉聯(lián)廠幾乎掏空了半年利潤，就像一場豪賭，結(jié)果最初并不理想，員工需要拉著板車上街示范吃法，消費者對這種陌生的肉制品充滿疑慮。

轉(zhuǎn)機出現(xiàn)在1989年。

春都火腿腸在央視的廣告中突出“85%瘦肉含量”“常溫存放半年”等賣點，仿佛在食品市場投下了一顆“炸彈”。一夜之間，這款產(chǎn)品成為全民追捧的對象。

當時廠區(qū)前的道路被命名為“春都路”，成為那個時代產(chǎn)品崇拜的鮮活注腳。

但市場的殘酷在于，成功總會引來追隨者。

1992年，雙匯邀請葛優(yōu)拍攝的廣告讓“省優(yōu)國優(yōu)”的口號深入人心；1993年，雨潤打破“南方無火腿”的格局；1994年，金鑼以低價策略迅速搶占北方市場。

火腿腸行業(yè)的“戰(zhàn)國時代”來臨。

真正的轉(zhuǎn)折點發(fā)生在1995年。雙匯率先發(fā)起價格戰(zhàn)，將100克火腿腸的瘦肉含量從85%一路降至15%，價格從1元腰斬到0.5元。

這就像一場“割肉式?jīng)_鋒”，競爭對手被迫跟進。

春都為了不失去市場，只好將產(chǎn)品品質(zhì)一降再降。

消費者很快發(fā)現(xiàn)，火腿腸從“肉感十足”變成了“面粉棍”，切開后全是粉渣。

而這種飲鴆止渴的策略，正在悄然透支整個行業(yè)的信譽。

特別是1993年那場火災后的危機處理，更是給行業(yè)蒙上陰影。春都廠房失火后，管理層將受損豬肉摻入生產(chǎn)，由于廠區(qū)附近有火葬場，“春都用人肉做腸”的謠言不脛而走。

這種今天聽起來荒誕不經(jīng)的傳言，在當時信息不對稱的環(huán)境下卻具有極強的破壞力。

2006年國家火腿腸標準的出臺，本應是行業(yè)重整旗鼓的契機。標準明確劃分了特級、優(yōu)級和普通級，淀粉含量分別不能超過6%、8%和10%。

可信任的重建卻比標準的制定困難得多。

2011年的瘦肉精事件，無疑是在行業(yè)傷口上撒鹽。

當媒體報道雙匯使用含瘦肉精的豬肉生產(chǎn)火腿腸，甚至導致游泳運動員寧澤濤因誤食而興奮劑檢測陽性時，消費者積累的不滿終于爆發(fā)。

即便有113人被判刑的后續(xù)處理，也難掩公眾信任的崩塌。

值得注意的是，瘦肉精違規(guī)使用背后是巨大的利益驅(qū)動，畢竟1元成本的投入可能帶來四五十元的額外收益，這種誘惑讓部分商家鋌而走險。

如今，火腿腸這個曾經(jīng)的“國民食品”正經(jīng)歷著前所未有的滑鐵盧。

2022年至2024年，行業(yè)銷量從156.2萬噸驟降至141.4萬噸，三年蒸發(fā)近15萬噸。這相當于每個中國人平均少吃了1公斤火腿腸。

但這場“撤退”并非偶然，而是一場早已埋下伏筆的產(chǎn)業(yè)變革。

外賣行業(yè)的崛起就像一支“奇兵”，從側(cè)面給了傳統(tǒng)速食致命一擊。

曾經(jīng)10元錢只能買一包火腿腸的時代，現(xiàn)在同樣的價格可以點到一份葷素搭配的熱飯，半小時內(nèi)送達。

對于建筑工地的工人而言，這意味著他們不再需要靠火腿腸下飯，手機一點就能享受熱菜熱飯。

城鎮(zhèn)化進程則是一場“正面強攻”。

2000年左右中國城鎮(zhèn)化快速推進，大量農(nóng)民工進城務工，火腿腸因其便攜、耐儲存的特性成為他們的“移動廚房”。但截至2025年，城鎮(zhèn)化率突破50%，超市遍地開花，新鮮肉品觸手可及。

火腿腸從“肉替代品”降格為“零食選項”，這種定位的轉(zhuǎn)變可能是致命的。

更隱蔽的戰(zhàn)線在消費者心智中展開。

當下消費者對健康的關注度不斷提升，火腿腸每100克含鈉約1000毫克的問題被擺上臺面。

要知道成年人每日鈉需求僅200毫克左右，長期過量攝入可能增加高血壓和心血管疾病風險。這就像一場“輿論戰(zhàn)”，當“高鈉”“添加劑”成為火腿腸的代名詞，年輕父母們自然會為下一代選擇更健康的零食。

替代產(chǎn)品的“多維打擊”也不容忽視，自熱火鍋、即食雞胸肉、預制料理包等新產(chǎn)品，不僅解決了便攜性問題，還在口味和營養(yǎng)上實現(xiàn)了突破。

而他=火腿腸那種“面面的口感”和“單一的肉味”在新產(chǎn)品面前顯得毫無招架之力。特別值得注意的是，這些新產(chǎn)品往往主打“零添加”“低脂高蛋白”等健康概念，正好擊中了火腿腸的軟肋。

盡管近年來火腿腸制作技術(shù)提升，生產(chǎn)標準完善，偷工減料的可能性大大降低，但消費者心中的芥蒂難以消除。

面對困境，火腿腸企業(yè)并非坐以待斃。

一些企業(yè)開始嘗試轉(zhuǎn)型升級，比如開發(fā)低鈉低脂系列產(chǎn)品，或者針對特定場景推出特色產(chǎn)品。有的企業(yè)瞄準戶外露營市場，推出小包裝的火腿腸；有的企業(yè)專攻早餐市場，開發(fā)搭配粥品的清淡口味。

但是轉(zhuǎn)型之路并不平坦。

消費者對火腿腸的刻板印象根深蒂固，想要改變這種認知需要時間。而且，現(xiàn)在的食品市場競爭激烈，新品迭代速度快，火腿腸想要重新贏得市場，必須找到獨特的定位。

有業(yè)內(nèi)人士指出，火腿腸或許可以借鑒其他傳統(tǒng)食品的成功轉(zhuǎn)型經(jīng)驗。

比如罐頭食品，曾經(jīng)也被認為是不健康、不新鮮的代表，但現(xiàn)在通過改良配方、創(chuàng)新營銷，重新獲得部分消費者的認可。再比如方便面，通過推出高端系列、健康系列，也在一定程度上扭轉(zhuǎn)了形象。

不過，火腿腸的轉(zhuǎn)型還面臨一個特殊挑戰(zhàn)——同質(zhì)化嚴重。

各個品牌的產(chǎn)品差異不大，價格戰(zhàn)仍然是主要競爭手段。如何打破這種局面，實現(xiàn)差異化競爭，是行業(yè)需要共同思考的問題。

可以說，火腿腸的興衰史，是消費升級、生活方式變革和市場競爭的必然結(jié)果。

但這并不意味著火腿腸會徹底消失，偶爾還是會有顧客光顧，可能是遠足的學生，也可能是加班的白領，在特定的場景下，它依然能找到自己的位置。

市場的殘酷在于它從不懷舊，但市場的魅力也在于它總會給適者生存的機會。

火腿腸要想重獲新生，需要在營養(yǎng)配方、消費場景和信任重建上下功夫。比如開發(fā)低鈉低脂高蛋白的新品，針對露營、早餐等特定場景做文章，或者通過透明化生產(chǎn)流程重新贏得消費者信任。

總而言之，要想不被市場淘汰，不能坐以待斃，必須努力追趕，做出符合大家期望的好產(chǎn)品！