借著老館子，人們找回“消失的附近”。

文｜毛巾

編｜陳梅希

這是個(gè)美食泛濫的年代：海量的美食博主和探店短視頻，制造了數(shù)不清的網(wǎng)紅餐廳，也讓每一頓牛馬外賣都有電子榨菜佐食；這也是個(gè)美食稀缺的年代：即使網(wǎng)上攻略里能找到的“寶藏小店”越來越多，但下樓走走找家適口的飯館吃飯卻難上加難。

我們好像走入了一個(gè)怪圈：榜單上的美食在爆炸式增加，而身邊的美食卻正在消失。

隨著身邊的美食一起漸漸消失的，還有由一家家“蒼蠅館子”連接起來的線下社區(qū)，與熟人社交中的煙火人情味兒。而最近，有一個(gè)劇組走遍全國(guó)，拍攝下了24個(gè)各地老飯館，呈現(xiàn)它們背后的故事與記憶——由B站出品，陳英杰總導(dǎo)演，《人生一串》原班團(tuán)隊(duì)制作的紀(jì)錄片《老館正浪》，正在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代以美食為錨點(diǎn)，繼續(xù)守護(hù)每個(gè)人身邊珍貴的“附近”。

獻(xiàn)給美食愛好者的厚重情書

上東北，下江南，探中原。從天津民間馳名的清真飯店玉泉飯莊，到撫順老虎臺(tái)煤礦旁的“工人食堂”礦前快餐，再到桂林沒有門臉、名字和菜單，甚至地圖導(dǎo)航上都找不到的干鍋小館……《老館正浪》的拍攝對(duì)象范圍極廣，選擇的都是頗具本地化特色，能夠代表一方風(fēng)味與人文的飯館。

這些老館，大都隱匿于街頭巷尾，沒有什么顯眼的門臉。它也許看似名不見經(jīng)傳，老板卻是曾給尼克松做過飯的國(guó)宴大廚；它也許土生土長(zhǎng)在某個(gè)街區(qū)幾十年，將一道菜和一種口味做到極致，甚至家族世襲，食客還是當(dāng)年那批；它也可能來自于上個(gè)時(shí)代的遷徙，一批人從一個(gè)地方來到另一個(gè)地方，也讓故鄉(xiāng)的口味在異鄉(xiāng)落地生根。

位于福建泉州的金蓮飯店，歸國(guó)華僑帶來的印尼風(fēng)味

佛山的生炒鯇魚卷，紹興的艾糕和醬爆螺螄…這些是根植于本土傳統(tǒng)與食材的美食；泉州的印尼咖喱和沙嗲肉串，鄭州國(guó)棉四廠邊的無錫肉釀面筋…這些菜品背后，則是不同地域文化的碰撞與交融。

一道菜與一種風(fēng)味背后，自有它可追溯的歷史脈絡(luò)，老館正是觀察這一變遷的錨點(diǎn)。而做菜的廚師們，也都有著自己頗具魅力的個(gè)性，他們與食客之間的互動(dòng)方式，某種程度上也是一段時(shí)空的剪影。

撫順礦前快餐，老板和顧客曾是老虎臺(tái)礦的多年工友

當(dāng)我們對(duì)美食的探索越來越趨向于現(xiàn)代化與原子化的種草、打卡、掃碼、點(diǎn)餐時(shí)，是什么催使著《老館正浪》團(tuán)隊(duì)與B站合作，拍出這樣一部沉下心來呈現(xiàn)食物與人的聯(lián)結(jié)的紀(jì)錄片？帶著這個(gè)問題，刺猬公社（ID：ciweigongshe）聯(lián)系到了總導(dǎo)演陳英杰——片中一如《人生一串》般輕松調(diào)侃又不失深情的旁白，也都來自于陳導(dǎo)的配音。

陳英杰告訴刺猬公社，《老館正浪》在立項(xiàng)時(shí)的名字叫作“野生老字號(hào)”。他的團(tuán)隊(duì)希望捕捉到的，是一些和周圍的環(huán)境長(zhǎng)在一起的館子。它們的野生之處在于：既沒有一個(gè)官方授權(quán)的光環(huán)，也沒有被現(xiàn)在的流量時(shí)代所裹挾，而是靠著旁邊的居民就能活得挺好。老館子像是一個(gè)秘密基地或民間據(jù)點(diǎn)——當(dāng)人走進(jìn)館子，就會(huì)松弛下來，能放松自在地袒露自我。

河南開封，紹酒館里的老客們

“我（拍東西）喜歡往細(xì)的褶皺里邊去看。他（拍攝對(duì)象）生活的樂趣是什么？他的苦惱是什么？他們心照不宣的規(guī)則是什么？他們幾個(gè)人坐在一起說的俏皮話是什么？這些東西越往細(xì)處看，就越有趣，就越能發(fā)現(xiàn)這些普通人身上一種生猛的力量?！?/p>

片中第一集位于哈爾濱的“老健康賈姨原味館”，其主廚兼老板賈姨就是這樣一個(gè)“生猛”的形象。洗米、蒸飯、蒸扣肉、壓排骨、壓護(hù)心肉、壓骨架、做肘子……這是賈姨每天開工的必備程序，三十多年連軸轉(zhuǎn)過來，小賈姑娘便成了賈姨，但依然精力充沛地迎接每個(gè)早晨。

老味兒，老菜兒，老人兒，顧客這樣評(píng)價(jià)道。旁邊哈爾濱工程大學(xué)的學(xué)生，教師家屬院的老鄰居，騎車六十里地前來的念舊食客，會(huì)在每個(gè)飯點(diǎn)兒把大堂擠滿。聊學(xué)業(yè)，扯閑篇，也慶祝日常中每個(gè)微小的節(jié)點(diǎn)。在《老館正浪》中，很多館子都具有類似的氣質(zhì)——它們都是附近居民重要的社交與生活場(chǎng)景之一，是時(shí)代變化中少有的不變底色，也串聯(lián)起了人們的情感與記憶。

相處時(shí)間長(zhǎng)了，賈姨都成了顧客的“干媽”

當(dāng)所有的館子被一齊呈現(xiàn)在八集紀(jì)錄片中時(shí)，便能感受到它們身上的“老而不同”。老館們都默契地保存著熟人社會(huì)人與人之間的溫情和親密，但不同地方的館子，又有著不同的文化肌理和社交風(fēng)格，各有各的微妙有趣之處。

《老館正浪》始于美食，而它最終的落腳點(diǎn)，依然是做飯的人和吃飯的人的故事。

獻(xiàn)給一部紀(jì)錄片，如何踩中大眾興趣點(diǎn)？

成熟的制作、鮮明的風(fēng)格、獨(dú)到的視角，它們固然是讓《老館正浪》贏得良好觀眾口碑的重要因素，但在自媒體高度飽和的時(shí)代，美食紀(jì)錄片的定位變得略顯尷尬，無論是作為美食地圖還是下飯神器，它的核心競(jìng)爭(zhēng)力都正在被劇烈沖擊。

面對(duì)挑戰(zhàn)，《老館正浪》沒有對(duì)抗，而是選擇了擁抱。劇組充分利用B站、抖音、微信視頻號(hào)等自媒體進(jìn)行前期選題篩選。從大大小小的美食號(hào)上找到的成千上萬家飯館中，劇組實(shí)地考察了其中100多家，并最后從中挑選出24家，放在成片當(dāng)中。

《老館正浪》片尾對(duì)考察飯店的致謝名單（部分）

處理同樣的選題或素材時(shí)，不同的媒介也會(huì)帶來不同的呈現(xiàn)方式。如第六集中出現(xiàn)的的河北威縣餅卷肉，UP主@小食光光在2023年就曾拍出二百萬播放量的探店視頻；第七集中出現(xiàn)的紹興笑春風(fēng)農(nóng)家樂，老板謝燕飛也已經(jīng)運(yùn)營(yíng)了兩年B站賬號(hào)?！独橡^正浪》做的，并非獨(dú)家挖掘所謂的“寶藏老店”，而是讓自媒體時(shí)代這些驚鴻一瞥的網(wǎng)絡(luò)印象，能通過紀(jì)錄片深入到生活中的聯(lián)結(jié)，而非停留在人對(duì)概念的追隨。

從這一角度來說，B站上的自媒體內(nèi)容和紀(jì)錄片并不是搶奪注意力的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，也可以是健康的共生狀態(tài)。短視頻給這個(gè)時(shí)代的紀(jì)錄片帶來了更豐富的切入視角，讓后者得以發(fā)揮長(zhǎng)處，對(duì)觀眾感興趣的話題進(jìn)行深度呈現(xiàn)與討論。

在《老館正浪》之前，陳英杰團(tuán)隊(duì)就與B站有過多次合作。除了堪稱現(xiàn)象級(jí)的《人生一串》系列，聚焦各行各業(yè)特色商品的《這貨哪來的》，也在豆瓣收獲9.1的高分。

假發(fā)、情趣內(nèi)衣、手機(jī)殼、卡車床墊、鮮花與巧克力……2023年播出的《這貨哪來的》將鏡頭對(duì)準(zhǔn)這些中國(guó)制造的小商品背后的人，這些個(gè)體商戶在生活中的忙碌奔走與樸素?zé)崆?，是“大?guó)重器”背后鮮被記載的那一面，也激發(fā)了觀眾的深厚共鳴。而如今的《老館正浪》，亦是陳英杰團(tuán)隊(duì)過往創(chuàng)作哲學(xué)的一種延伸。

《這貨哪來的》中，為卡車司機(jī)定制臥鋪床墊的毛哥

拍人，拍故事，拍生活。這是陳英杰創(chuàng)作理念中的大眾性，或者說是某種草根性。他和馬伯庸的創(chuàng)作方法有著很大共鳴：通過一個(gè)具體的小人物，去牽扯到整個(gè)大時(shí)代的風(fēng)景。時(shí)代怎么運(yùn)轉(zhuǎn)，是什么樣態(tài)，其實(shí)都能從每個(gè)個(gè)體身上得到體現(xiàn)。

陳英杰成長(zhǎng)于河北廊坊，小時(shí)候家里住大雜院，院里有八九戶人。他拍攝紀(jì)錄片的視角，也正是他童年時(shí)和周圍的朋友、同學(xué)和居民互動(dòng)的角度，是他習(xí)慣看世界的角度。

“你說你看了多少書？是看了。有很多與人類命運(yùn)相關(guān)的東西進(jìn)入了你的腦子。但是你的觀察點(diǎn)始終還是在你周圍的人身上。就在這些人身上，你就能找出無數(shù)個(gè)選題?！?/p>

無論是老館、小商品還是燒烤，它們是離普通人的生活最近的東西。此外，陳英杰還拍過麻將，拍過電競(jìng)，拍攝主題始終不離開大眾與年輕一代的興趣關(guān)注點(diǎn)——正是在全國(guó)每個(gè)城市與村鎮(zhèn)都有的飯館、燒烤攤、網(wǎng)吧和麻將館中，普通人的日常才得以存在，而在這些日常中，往往又積蓄著各式各樣的值得記錄的生命力。

在《老館正浪》的第一句旁白中，陳英杰就引用了社會(huì)學(xué)家項(xiàng)飆“消失的附近”的概念。而他的作品，也帶動(dòng)了觀眾對(duì)附近的體驗(yàn)與觀察，甚至通過對(duì)個(gè)體的生動(dòng)呈現(xiàn)，在這個(gè)消遣娛樂都日趨同質(zhì)化的時(shí)代提供了一種珍貴的生活視角：一個(gè)人如何活出精氣神兒，如何活出趣味來。

老派的回歸，老派的必要

此時(shí)此刻，幾乎每個(gè)人都在懷舊，無論從情緒還是審美甚至食欲上，我們似乎都傾向于站在上個(gè)時(shí)代的浪潮上，但又拒絕直接承認(rèn)。就像陳英杰一邊說著“我拍這個(gè)片子，不是告訴大家老的才是好的”，一邊又在找拍攝對(duì)象時(shí)默默給老館定下了至少開業(yè)30年的硬性指標(biāo)，直到發(fā)現(xiàn)30年太長(zhǎng)，開20年已經(jīng)很不錯(cuò)了，才放寬了這一需求。

《老館正浪》中的“浪”字，其實(shí)也是為了體現(xiàn)這些老館的當(dāng)下性。它們并非老得一成不變，而是在持續(xù)地影響著城市空間和社區(qū)樣貌，成為硬邦邦的現(xiàn)代社會(huì)里柔軟的粘合劑。

陳英杰團(tuán)隊(duì)立項(xiàng)時(shí)最初想拍的，實(shí)際上是“松弛小館”，指的是城市里的異鄉(xiāng)打工人們?cè)陂e暇時(shí)會(huì)去閑聊吃飯的館子。他們可能是外賣員、快遞員、保潔員或高空蜘蛛人，平時(shí)的工作很疲憊，但可以在這些館子里和老鄉(xiāng)說著老鄉(xiāng)話，吃著老家菜，和老板也很熟，在這樣的場(chǎng)合下，他們就找回了自己的精氣神兒。

揭陽(yáng)的夜，進(jìn)安街大排檔的“松弛結(jié)界”

因?yàn)楸容^微妙而難以劃分，“松弛”未能成為全片主題，但在后來，這個(gè)想法促成了《老館正浪》的第二集：松弛結(jié)界。也說明了這些館子的存在，并非單純滿足食客的饕餮欲，或提供飽腹感，而是切實(shí)為漂泊的人提供了一個(gè)安定的庇護(hù)所，發(fā)揮著“老派”的社會(huì)功能。

而在很大程度上，陳英杰團(tuán)隊(duì)和他們的紀(jì)錄片，在今天的內(nèi)容場(chǎng)里也是種“老派”的存在。央視出身的陳英杰和他的敘事方式，無疑能制作出符合上一代審美的優(yōu)質(zhì)內(nèi)容，但放在當(dāng)下內(nèi)容創(chuàng)作者的短兵相接里，其實(shí)也挑戰(zhàn)著自媒體時(shí)代觀眾的耐心。

現(xiàn)在的觀眾和用戶是否還能“包容”八集每集近一個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)內(nèi)容，和一個(gè)節(jié)奏較慢的敘事？其實(shí)就像食客們是否能“包容”一個(gè)做不到海底撈般周到服務(wù)，甚至很多時(shí)候需要去自助端菜切菜的老館子一樣。

顧客自己上案板切酸菜

老館正浪，長(zhǎng)內(nèi)容也正煥發(fā)出新的活力。尤其在B站，很多自媒體的長(zhǎng)內(nèi)容制作水平、甚至拍攝成本，都已不亞于一個(gè)專業(yè)的劇組。如@食貧道從2023年年底的《迷失東京》開始，在兩年間推出了十余部自制紀(jì)錄片（大多數(shù)都長(zhǎng)達(dá)兩小時(shí)以上），播放數(shù)和觀眾評(píng)價(jià)都頗高，這也給食貧道帶來了可觀的粉絲充電數(shù)，讓他們敢于再一次提高成本，把內(nèi)容收入反哺給下一次內(nèi)容的制作，形成良性的優(yōu)質(zhì)內(nèi)容再生產(chǎn)。

在視頻播客賽道，@羅永浩的十字路口、@陳魯豫-漫談的每期訪談時(shí)長(zhǎng)甚至?xí)_(dá)到三四個(gè)小時(shí)，依然能獲得幾百萬的播放量。作為內(nèi)容社區(qū)，B站與它的用戶身上，既包含著年輕潮流的興趣所在，也有相當(dāng)高的“老派精神”，能在短視頻里發(fā)短視頻的瘋，而在長(zhǎng)視頻里則靜下心來，給予嚴(yán)肅的傾聽和回應(yīng)。

當(dāng)代有當(dāng)代的效率和抽象，老派有老派的堅(jiān)守和溫柔。也許在未來的一段時(shí)間，我們的生活依然會(huì)被預(yù)制菜和AI整活視頻包裹，但當(dāng)真正走進(jìn)一間有獨(dú)特味道的老館子時(shí)，我們也總能說出那句：多謝款待。

本文圖片均來自Bilibili

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